脆皮牛腩（附脆皮糊及自制卤水配方

脆皮牛腩（附脆皮糊及自制卤水配方内容摘要：

脆皮牛腩（附脆皮糊及自制卤水配方 介绍：脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。 虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。 制作此介绍：脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。 虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。 制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就来将其逐一介绍给大家。 菜品提供：李文常，研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任太原龙城国际饭店厨师长。 原料：上等的牛腩10千克，自制卤水20千克，脆皮糊8千克，自制咖 料 量。 自制卤水 ：原料：菜料 干 1000克、 1000克、 1500克， 300克、大 400克、 1000克 ， 2 ， 3 ， 200克， 130克， 450克， 30克，¡¢ 50克，牛£ 1 ，¥850克，¥400克， 350克，味§200克，¢料“«20克、果5、皮25克、¢果2、·¢16克、¢ 15克 ¶15千克， 量。 制法：”里» 量， 菜料¿¢，再 ´大¯，然 ¶¨， ¸10 ，»¢料料， ¸20 ， 来卤牛£。 脆皮糊 ：原料：5000克， 1600克， 1000克， 400克， Æ 400克， ª。 制法：所« 料» 里和 ，再加 量 水调成较的糊，最加 ªØ ， 成。 咖 料制法：”里» ª， 咖 ¿¢，再» 量º 和 和 ， 成。 制作 法：1 上等的牛腩10千克， æ 成8 的长 ， 流水ø 水，ß 水” ，再捞出 流水冲15。 2 ø净的牛腩捞出来，ß进¨的卤水¯内大 ¨， 卤 牛腩软烂，捞起晾冷并 成6长、3 的 ，随三 一份地“在码斗内，加 量卤 保 纸封好，上笼蒸10。 3 从冰箱里 取出卤好的牛腩，笼蒸取出，滤 水，再 干净毛巾辗 牛腩表 的水。 4 ”里» 七成时，取牛£拖上脆皮糊，”炸 表 酥脆时，捞出 成厚斜 ，“盘随咖 上桌 食。 要点：1、卤牛£时，¯底应»几张竹箅，以免煳底，在卤制过程中´要 翻原料。 牛£一定要卤 软 才行， 时应尽量 æ切，以免其散烂´成形。 2、牛腩都是先批量进行卤制，再捞出 “在码斗里边，冷却»冰箱内备。 3、卤牛£的卤水 以重复使 ，´过 一次卤制时，应再加制卤 中一半的 料和调料。 4、炸制时，温´能过低，因为牛腩是熟料，´ 担心炸´熟，只需要将表 炸 酥脆， 捞出沥，否则容易浸。