吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）内容摘要：

吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列） 成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。 菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。 菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。 难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料：肥嫩光鸭1只。 味料：烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉 、 、 各20克，烧鸭 料100克。 烧鸭料配方：料：5 克， 10 克，味 500克， 500克， 450克， 香 250克， 肉酱250克， 酱250克， 酱250克， 酱250克， 300克， 150克， 250克， 500克，食 400克。 制 ：把 400克食 香， 把 ¡ 一¢£入其配料中¥§。 “ ：作«烧鸭、 烧的制 料。 烧鸭皮水配方：料：水4 克，· 350克， ¶汁30克， 5克， 350克。 制 ：把· 在水中，加入其原料¥成皮水。 “ ：烧、烧鸭”品在入»之前 ¿ 皮水，烧。 烧鸭 料配方：料：¯ ¨酱500克， 100克， 50克， ¶汁10克。 制 ：把 有原料¸， 可。 “ ：作«烧鸭、烧的 料。 制作方 ：（1）光鸭在 之前把 ， 其皮¡肉。 （2） 的 鸭皮 ， 口 直Æ ，大ª8。 内Ø的º到内Ø的 ，内Ø 在 中。 （3） 出 有内Ø，鸭æ、食 、 ，。 在鸭的ø还有一ß 的 巴，务必除去。 反复清洗Æ净鸭的内4）按“当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼。 （5） 烧鸭料¥擦鸭内 §芫荽，肉 ， ， 逐个放入鸭内。 尾针把其 口缝好，一般采 “之”字缝。 最 收口 缝紧，保证其不漏 、不漏水。 （6）把缝好的鸭放入烧 的水中烫皮定型，使其皮周 收紧，鸭在水中的时间不能超过6秒钟。 （7）把鸭放在已经烧 的皮水中， 鸭的周 皮水。 （8） 烧腊钩钩在鸭翼下， 其钩稳。 泵再次给鸭 ， 其 把鸭头弯进铁圈中。 （9）把 好 的鸭晾在风口吹Æ，时间«5 时左右。 （10）»子 好，待势稳定。 把鸭放入，盖盖子 中 始烧鸭。 烧30一50 钟 出»，具体时间视鸭的大 而定。 （11）碟装饰，放酱料可。 备注 点：皮水的时候 周 ； 的时候 控制好节奏， 足紧紧胀¢时， 稍微松 再 ，以免 过猛使得鸭皮 裂；缝针是关健步骤， 缝紧，冬量不 漏 ，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡，并且会在出»颜不§。