抖鸡（附卤水香料配方）

抖鸡（附卤水香料配方）内容摘要：

抖鸡（附卤水香料配方） 介绍：抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。 抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。 其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤介绍：抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。 抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。 其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。 制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。 菜品提供：罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、 金 厨师 ， 火 ， 、 干 三 店厨师。 菜， 菜， 菜， 料 种火 、干 、 菜 ¡¢ 品£。 原料：¥土鸡10只§15，«250、酒100、£酒250、fi 200、150、· 50，¶ 25油250，«200，鸡100，、酒 150，”»250，油大油 100， »75，¿ 100，香料´112。 香料´比 工：香料比：¯¨ 菜¸ 中介绍“将 香料 ，用有酒的 §30分 ， Æ即成。 ª：其中有 香料¢ 大的 Ø成，º实 的 ，但 º æ 要 ，不 卤 ，种 的 要ø ，ß 的是 其 分 “。 制作 法：1“腌制：¥土鸡10只§15为例。 将«250、酒100、£酒250、fi 200、150、· 50搅¢在一起，涂遍鸡身 内腔、腌渍12时。 2“风干：将腌渍鸡的料渣拣，然 钩，挂于阴凉通风处，24时即可风干；若气温¶的情况下，可用电风扇吹12时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。 3“卤制过程：¶ 25油250，«200，鸡100，、酒 150，”»250，油大油 100， »75，¿ 100，香料112。 将 调料 香料放 ¶ 中，熬2时，然 再将风干的鸡焯 ，用麻绳捆绑起来主要的是便于 ，保证鸡熟 的形状“，另用一卤桶，底垫竹算子，竹算整齐地摆腌渍好的鸡，再将卤 倒 盛鸡的卤桶中。 大火烧开，转火，保持卤 表面微开，卤50分 关火，待凉 ，再 2时，再 来。 此卤鸡既可 吃，又可 ，ß，要整只桌，吃时跟一碗卤汁。 关键：1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。 2、鸡一定要腌渍风干 再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口。 3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。 4、卤时一定要掌握火候，用火，保持 面微开。 5、卤熟 应在 中 2时， 鸡 分 ，骨Æ透香。 6、桌时整只桌，只用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离， 人可获得视觉的感应，刺激 欲。