风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）

风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）内容摘要：

风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法） 介绍：我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。 东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了另一种大肠菜。 大肠头们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。 东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了另一种大肠菜。 大肠头北灌肠多甩猪小肠来制作，小肠比较细且不油腻，大肠灌肉的优势主要有三点：1大肠和大肠头（直肠部分）的价格是不同的。 大肠头肉壁厚，成品更香，有嚼劲，所以大肠头要比大肠贵一些。 这里要注意，采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。 颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的尽量不要买。 2大肠灌肉选择精肉做 ，成品不 油腻， 且 和香 味 以有 大肠灌肉的油腻 感。 3 东北，小肠肠衣主要用来灌制 香肠，比 肠、 米肠、 肠、 肠、 肠 ， 有大肠灌肉用大肠头。 ¡注：刘洪斌师傅的另一¢菜品：肥肠制作灌米肠£¥见本§ 2«§ 味制米肠（·¶菜¡色菜品）«的细介绍.”：猪大肠头4 »，猪精肉3 »。 ”：”¿100»，香菜头200»， ´6»， 、制香 各30»。 ´ ：¯头´20 »、精40»、味精10»、”¿30»、¨ 30»、¸40»、 3»、香” 1 （ 6»，香 、 、 、 香各3»， 5»， 香2»， 4»）一 入不Æ ª ，大 15分Ø，º小 40分Ø 成 ´。 制香 （ ”）：¯ 的 æ 300»，猪肉 200»，¨、 各40»， 1øß ，用小 香。 制作 ：（1）大肠头 油，清洗 净，用”¿和香菜头腌渍30分Ø；猪精肉改 成5厘米的长条。 （2）把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，¯大肠头的两端用牙签别好封 ，汆水， 入 ´，约40分Ø至熟， 捞出，晾凉后改 装盘，随 、制 一 上桌 食。 关键：1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要 得 净，否则吃 来不香。 2、若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉 油腻。 灌肠常见的4 失败点：1、灌制时破。 正确：灌肠时要灌紧些，肉要完全裹 大肠里；成品改 时要ß ，精肉条切得不宜 ，否则改 时容易切。 2、煮肠头爆。 正确：首 要选完好无损的大肠头，不好的大肠头 以用 热菜做溜 菜。 且 煮大肠时 候切忌过大，要用小 熟。 3、大肠遇水变皱。 正确：汆水时要凉水下锅，大 净浮沫，汆水5分Ø。 4、肠与肉分。 正确：有些小厨做的灌肠，肠壁与 ”是分的，这主要是肠头选用和处理不当造成的。 要采购新 的、肠壁较厚的大肠头。 要清洗多次 掉异味和杂质。 我的 是： 净肥油和大肠头上的粘液，用清水翻洗数遍，择 污物，然后¯大肠头 入盆 加点植物油，用手搓3分Ø，用清水漂洗，把水控净，倒入小苏 ，反复搓 （各面都要搓到），然后加入少许醋，一边淋醋一边翻动揉搓，这时 很多的 沫，不要管它，继续揉搓，约揉10清水冲 净，把肠子翻回来，泡 清水里，控水捞出后加入”¿、¨、¸、香菜头腌制30分Ø 使用。