干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）内容摘要：

干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺） 干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。 但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。 至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。 配方提供：赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任 行 厨。 奇香干锅辣鸭头：鸭头香辣， ，下酒 菜。 料：鸭头5个。 料：50 ， 75 ， 50 ， 椒20。 调料：自制香辣 量，料酒50 ， 2 ， 、 ¡各50 ，¢£30 ，鸭10 ，¥、 各3 ，§2 ，“«香3 ，¡30 ，香 10 ，香3 ， 3，· 辣椒50 ，干辣椒10 ，¶椒5 ，椒20 ，料酒30 ， 、 各9 ），、¥各3 ，§”椒»3 ，基 2 ）,¡10 ，”¿ 10 ， 20， 5 ， ¡9 ，´菜10 一同成）。 自制香辣 的制法（10量）：¯ 干 2¨干£， ¸锅 £ ，下 椒20 、· 辣椒100 香， 干 、¶ 1、 1、锅 料500 用微 香，加0 、§ 50 、 50 均 Æ可。 § 辣椒的用量可ª 自己 酌量 加。 制作方法：（1）¯鸭头用流Ø，¨干，加、料酒º2 ， 用¸（2）锅æ£ ，¯干辣椒、椒 香，下椒、 、 香，加· 辣椒 香， 加fi、 、香，加、 调 ， 1 料 ，成为辣料， ¯鸭头 在 »15分ø，ß ， 30分ø 用¸（3）¯鸭头 ， «成 £中炸一下，捞 沥£ 用¸ 加 沥干¸ 椒切斜段，£中炸 用¸（4）锅æ留£ ，¯ 椒、 、 香， 香辣 香 ，¯鸭头、 、炸 的 一起 ，加 、料酒调 ¸¯¡ 锅中垫 ，盛 的鸭头Æ可桌 用。 制作诀窍：鸭头在净 ，加 、¡、料酒、干辣椒、椒、”椒º制30分ø 沸余透，这样会使鸭头更加 ¸卤鸭头 ，先卤15分ø 10分ø，使鸭头不易烂加 ¸制作香辣 ，可¯沥干， 切成 ， 香 调 ，这样调 来的 更加芳香¸有客 反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加 了莲 ，客 吃了鸭头之 还可以吃其他的料，反映良 ，依此法还可制作奇香风 鸭脖，销量也很不错。 五香干锅鸭头：鸭头五香 浓， ，下酒 菜。 料：鸭头5个。 料：西´ 40 ， 30 ，香菜ª30 ， 50 ，¶茶树菇50 ，¶毛 仁50。 调料：头 量，料酒50 ， 2 ， 、 ¡各50 ，醪糟30 ，鸭10 ，¥、 各3 ，§2 ，“«香3 ，¡30 ，香 10 ，香3 ，山奈、八角各10 ，¶香茅草50 ，良 9 ， 6 ， 枝 15 ，料酒30 ， 、 各9 ），、¥各3 ，§”椒»3 ，基 2 ）,¡10 ，”¿ 10 ， 20 ， 5 ， ¡9 ，´菜10 ，均成）,¡30 ，”¿ 50 ， 、¢ 椒各30 ，均切粒）。 制作方法：（1）¯鸭头净，用流Ø ¨干，加、料酒º制2 ， 用。 （2）¯ 头汤调 ，¯A, 汤中 香，加 调 ， 1 ，¯鸭头 在 »15分ø ß ， 30分ø， 用¸¯鸭头 ， «成 £中炸一下 用¸（3）¯¶茶树菇蒂，与¶毛 仁 沥干¸ 、西´切段， 用£炸 用¸锅æ留 £ ，¯、 香，加¶茶树菇、 、西´、毛 香， 加鸭头、炸 的 一起 香，加料酒、醪糟、鸭、¥、 、§、“«香调 ¸¯¡ 锅中垫 ，盛 的鸭头Æ可桌 用。 技术关键：与奇香干锅鸭的最 区别就是加 了要是起增香增色的作用。