各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略...

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略...内容摘要：

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略... 各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味） 各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味四川版底料火锅高人一：谢昌斌油料：加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。 主料：辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂 30克。 （草果 ，八角、山奈、桂皮分成小。 后 香料用小火炒香，制成。 ）炒制：1、菜油先 ， 姜 ，冰糖。 2、锅 入菜油 ， 入牛油、猪油， 入 姜、蒜瓣、葱 小火熬香，捞出， 郫县豆瓣、糍粑辣椒， 用小火 水 炒干，香 四 辣椒 白 香料 ， ¡用小火炒20¢£¥ ， 入冰糖、醪糟§，小火熬 醪糟§¢水分，“ 锅«火，加¢原料 ，成火锅底料。 · ¶：“一”火锅，»油用 ¿ ，香料´， ¯香草、排草、千里香，飘香¨火锅。 醪糟 ¸ 白， 醪糟 锅。 ¶：谢 料 ，Æ ª地方排草 灵草 ，“ 香料Ø ，用炒底料果º ，用熬制 油。 ¶：香料用 ¿ ，汤æ易 ，排草、灵草、香草、千里香、荜拨 香味 ¿， 去 荜拨、砂 、丁香。 ø炒制火锅底料ß 香¨香料， 香¨香料。 另外 花椒，否则炒，如果在四川 地，客人喜欢麻味，可以在 制火锅汤料 加入花椒。 朱 ¢ ¶： 此 料四川”火锅代表，麻辣鲜香。 缺 先 豆瓣再 糍粑辣椒，“个顺序颠 ¯。 如此以来，糍粑辣椒水分会炒干，æ易混汤。 北派 良版底料火锅高人二： 料1：拉油5千克， 叫三重油， 回收之“ 油”，其制作方法：拉油 干辣椒面以3：1例， 拉油 七成 ，¸锅冲入辣椒面¢，边冲边搅» 底， 后静置， 辣椒面沉淀后取出拉油，再 七成 ，再冲入另外一份干辣椒面¢，如此反3次成三重油），牛油1千克，羊油500克。 料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白150克。 香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂 各35克。 炒制：四油入锅， 五成 后 入姜、大蒜小火炸干水分， 入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲停地翻»底，熬 油由浑浊转向清澈 ， 入洗净泡涨香料小火 ¡炒约20分钟 锅 香料出香后 入冰糖，小火炒 冰糖融化后加白成。 炒制关键：1、炒底料关键 择ß原料，辣椒 择优 红艳 少籽二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒 先去 辣椒籽，煮涨（辣椒¥大吃水）后控干水再约1小 再绞 ，“样做出来火锅香辣红亮、香味回 ， 后辣椒吃干，辣椒£ 更亮。 2、 ”菜籽油 ø优 拉油后泽更加红亮清澈，香味 没有损失，牛油 制 火力可过大，否则æ易有焦 味， 泽。 3、如果牛羊油自己用买回牛油 、羊油 制，那么 牛羊油渣炸成金黄，油才可以使用，如果太轻，再用来炒底料 会出现泡沫。 ”火锅喜欢 豆豉， 豆豉火锅浑汤根源所在，所以ß 豆豉。 谢昌勇 ¶“火锅料加羊油，在成渝 地 ¿少见，应该 ¿适合北方火锅。 ¶：“一 料制作方法 详细。 在“些香料¢，香茅被用在熬制底料¢，众所周知，香茅一Ø 香料，用炒料 香味 太 ， 香料，Æ 有些 ， 用熬 油。 有， 所 出豆豉 ，。 ，豆豉一向Æ 做重庆火锅 用料，火锅香味有一 分 来自豆豉， 浑汤， 豆豉香味，“个。 · ¶：“一 来 ¿ 四川火锅。 在油料¢用羊油¿少见，羊油如果 ºß可以¸ 香作用，如果ºß会有 味，方法大火 油熬化，再用小火熬 成 可，油 过轻有 味，过 香味。 香料¢ ¯20克香茅草可用 ，其¢砂 25克¿ º，油 高会 ，在五成 油¢炒合适。 朱 ¢ ¶：此料大¡用»油，味¢。 辣椒 £太，¥ £红亮， æ易浑汤。 香料没有制成 ，如果后出， §，ø香料大渣子太。 另外，此料没有加花椒，Æ“«味。 火锅高人三：重庆人，有12 ，先后在北、成、· 地工作，现¶· “人”火锅 ”»。 料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。 料2：小葱1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白（52 ）150克，大小茴香各500克。 香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。 制作：1、辣椒¿成 （去籽，否则 锅，有 味）。 香料用白泡10分钟后´干或干， 成。 2、¯ 清水 ， 辣椒煮一 （如果 辣味重一 ， 煮 £一 ，如果辣味轻一 ， 煮¨一 ， 煮 ），捞¸，干水分，绞成¸辣椒面。 3、锅 牛油， 后 菜子油， 八、 成 绞ß辣椒面¢，“样油过辣椒辣。 3、在锅 入小葱，炸 火 1分钟后，再捞¸小葱，另做 用， 郫县豆瓣小火炒50 ， 后 豆豉小火炒20 ， 才 ß辣椒面，大火炒锅，（一 用大火，否则辣味出来） 后转小火， 入香料 小火炒40分钟， 入白（ 香），后 入大、小茴香可。 制作关键：1、Æ«炒底料关键之 ß火 ， 如 入辣椒后一 大火炒干水 ，其 转小火。 2、豆瓣 炒太 ，否则有豆腥味，炒 ¯ ，£会。 3、大小茴香用后 香味， 太 ，否则香味会 失，一 后 入谢昌勇 ¶：“底料 作简Æ，æ易 ，Æ ø如果ª山奈 少 100克（山奈有 味）、桂皮适 加一 ，果应该 ß一些。 · ¶：“一 过北派 良四川火锅，在调料2¢豆瓣 豆豉 重 ”重庆火锅少，白 ¿ ，ÆØ由炒制豆瓣 £，所以 加白以除豆瓣 味。 过Æ ø豆瓣 少小火炒2分钟 水 略干øº。 一 火锅 加， 过 ，有花。 制作¢香料¿简Æ， 丁香 过 ，丁香香味 ¿冲， ¯会 ，如果æ “个分¡ ，丁香 白泡。 R#" ,#R#L #r¶：香料没有 ，“ ¿可 ，熬ß之后没有过 渣子。 有人喜欢 ，“样¥ 入味 ， 渣子太。 朱 ¢ ¶：辣椒 ，泽亮，辣味 用牛油太 ，大ø 香料 ¿ ，¢ 味太重，可适 少。 另外，用油冲糍粑辣椒 一 ， 一个人冲油一个人搅»，否则会。 火锅高人四：朱 ¢无渣版底料原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，2千克,冰糖750克， 油12千克。 香料面：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂 10克，白蔻10克,桂皮14克，草10克，黄ß子10克，排草10克， 蔻（姜 豆蔻 ，其果、子、花 有 香。 产·昌川兴镇一带，市场价 810元公斤）10克。 ;l#e#7、 干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅¢飞一水，捞出，沥去余水，再 入锅¢加清水，水以淹没过辣椒2厘米øº，大火煮 辣椒吃水 ，捞出， 入绞肉机¢，用¸孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另 豆豉、豆瓣、 姜分绞成细蓉。 # "K#椒香，用绞拌机成 米粒 大蒜 冰糖捣 豆豉蓉用黄稀释后待用（用黄稀释目炒 æ易 ）。 3、锅 菜油 八成 ，熄火，让油 三成 ，取3/4油 入另外一 锅¢， 4/5糍粑辣椒蓉、全 香料面大火翻炒20分钟， 后 豆瓣蓉小火炒20分钟， 炒 锅 基本无水分、油面¸泡、辣香味 ， 入豆豉蓉、 姜、大蒜、冰糖再炒几分钟， 花椒合炒，¸锅成底料。 #$#4、 余 油 糍粑辣椒蓉入锅，低油 小火断推炒 油红亮 ¸锅装入盆 ，隔夜成无渣红油。 谢昌勇 ¶： 炒无渣火锅香料应该 炒有渣火锅香料 些。 · ¶:ƺ解无渣火锅底料¢所有料 ，包括豆瓣 香料 ， 溶 ，香料一 油溶，油 在五、 成可溶油¢。 作者讨论：Æ 所指无渣指炒底料 香料成 ， 制火锅汤底 ， 底料 料渣出一半（全出，否则§“样料渣大大 少，方便食用。 ¶：“«豆豉 ¯ ，会 ，可以 少用¡ 火锅高人五：·，高级饮职业 º人、高级培训 ，现¶·阳饮管º公司首席顾。 飘香毛肚版底料调料（5份）：辣椒250克， 姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。 香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。 初加工：菜籽油 ，牛油切成小 ，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅¢煮约分钟后，捞出剁成蓉，成糍粑辣椒。 姜 ，大葱挽 ，冰糖 ，八角、山奈、桂皮掰成小 ，草果。 炒底料：炒锅置¢火上， 入菜籽油 ， 入牛油熬化，入 姜、蒜瓣、葱 爆香， 入郫县豆瓣 糍粑辣椒，转用 火 豆瓣炒干、辣椒 白 ，拣出锅¢葱 用，随 入用泡过香料小火炒约15锅¢香料泽¥ ， 入冰糖、醪糟§，用小火 熬 醪糟§¢水分，“ 锅«火，加¢原料 ，成火锅底料。 调汤底：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香 用。 另¸锅 入炒ß火锅底料100克， 入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香干辣椒 花椒， 入火锅专用锅¢可。 技术关键：1、郫县豆瓣 糍粑辣椒 炒干水。 2、加入冰糖可以¸ “亮”汤§作用， 加入醪糟§，则促使豆瓣 辣椒¢辣味、香料¢香味充分溶入油¢， 除去某些香料¢ 味。 3、火锅底料炒ß后，上面有一层浮油，可 其出一 分作ø 油，以 次炒制 作“母油”使用。 ¶： 介绍¯ 前 毛肚火锅。 “火锅在”制作技术上 过 良， 适应 前市场。 谢昌勇 ¶：“料郫县豆瓣味 辣椒香味 重些，介绍 ¿详细，搭 合º。 ¶：此料加¯蒜子，可用涮制毛肚 » 水，掩， 香。 朱 ¢ ¶： 在调汤底 又撒¯一层干辣椒花椒，香味更大 ， 锅面料渣太 ，涮毛肚 食 会卷料渣，可以 一 分料渣。 火锅高人 ：胡林，陕·汉¢外婆乡村菜¶。 原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克， 姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。 香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂 30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄ß子（外观有 棱角，¢ 有售，有 香味）20克。 油料：化鸡油500克， 菜籽油3500克，化牛。