骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）内容摘要：

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术） 特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 卤水使用及保管注意事项：卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。 （含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤 淀的 质。 如卤制 料 ， 要卤汤一 分。 卤制 料时 下卤汤 使用的一 分卤汤 ， 后不要 ， 卤汤变。 卤的 用：卤 新卤20次 的重 使用 ¡成的。 ¢£不¥卤制种类型的 料 及香料的§ “«此作用下， 料 的可多的卤汁 ，·淀成 ¶的 卤”，时» ，卤的香味， ¿品的 ´。 每次 卤去¯，¨ ¸、 及香料，用多 去 质，保 卤汁。 调制卤汤：香料 （ ）， ， Æ ，如ª 卤水，则 用鸡骨、猪骨 骨头汤。 Ø：º鸡 骨1500 、猪 骨3000 ， 7干 水， æ 制8 时后捞 骨头， 卤料 ，干生 400 ， 水10干 ， æ 后， æ 制1 时 ，香味 为ø，用 调卤汁色泽，下ß 色调 （ 成品色泽 ß增减）再 黄酒100 、¸150 、 50 即可。 色制：锅 用 æ 热， 2两炒化至呈深红色刚起 泡时，立即 用香料配Ø：肉桂65 ，丁香45 ，花椒65 ， 茴香65 ， 茴香65 ，丁椒（一种野山椒）65 ，山奈45 ，良 50 ，肉蔻50 ，草蔻50 ， 蔻50 ，甘草50 ，香叶35 ，砂仁50 ，陈皮25。 卤制流程：（1）腌制：种 料预处理后。 腌制的 料洗净备用。 º20斤水， 花椒10 ，千里香5 ，料酒250 ，¸750 （如温度过低，花椒、千里香 水煮 香味后倒腌制缸 ）， 洗净的 料进行腌制。 件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时»：冬天020度时，腌制12 时 ，春天2030度，腌制8个 时 ，夏天3040度时，腌制6 时。 件的（翅尖、翅 、鸡爪、鸡胗等）腌制： 用水 洗， ߸进行腌制即可。 冬天腌制8 时 ，春天腌制4 时 ，夏天腌制2 时。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制： 洗干净， ß水， ¸， 亚硝 钠（10斤水 1 ，起疏松、发红及缩短卤制时»， ß不可超ß，否则 现 毒现象）进行腌制，冬天腌制24 时，春天腌制12 时 ，夏天腌制56 时。 肠、肚不 腌制， 洗干净后 水，即可卤制。 鸡爪类则修 洗，腌制2 时，150度油 炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水 偏咸， 每天更换，不可重 使用。 （2） 水：难味的 料“ 卤锅之前 水。 “沸水 煮1015分钟，煮除血腥味后用 水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等 水。 的 件不 水，腌制后直接用 水漂洗即可。 料 水控制“生刚熟程度为ø，不ø过熟， 香味滋失。 （3）卤制（ 30斤 料为例）：洗净的 料 卤汤锅 ， 黄酒200 、超级 味王4 ，博邦酱香王香辛料5 ，博邦8610鸡膏3 ，¸ ß，煮510分钟后 捞起检查， 完 卤的重新 卤锅 卤制，直到卤为止。 然后， 卤的半成品 已停æ的卤水 浸泡1015分钟后捞 即成。 （4） 色：ºß麦芽 ß水置于æ 用 æ煮 ， ß日落黄， 色调成 黄色，然后用 “鸡、鸭等 的 一即可。 （5）卤菜的保管Ø：用 料 卤菜 ， （注意不 生料混 ）， 二天 用67成 的油用 一，然后 一香油。