广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列

广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列内容摘要：

广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列 特点：烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。 成菜腹含卤汁，滋味醇厚。 将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。 佐以烧鹅酸梅特点：烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。 成菜腹含卤汁，滋味醇厚。 将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。 佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。 选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。 此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。 如所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。 菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一 在烧腊卤行业 入 ，传道 业，在国 的 ，其中 从 、 、 道的 员。 可 的是，曾韶东师 在¡传统的烧腊菜式¢£¥的§，“«，成¢出种口味·特的烧腊卤菜式。 原料：鹅 为90¶的肥嫩鹅1”。 »料：烧鹅料150，皮 ¿150 肉、´、¯20，烧鹅蘸料100。 烧鹅料 ：料：¨5 ，10 ，味¸500， ¸500，´450，香250， 肉 生 300， 150， 250， 500，食 400。 制 ：¡ 400食 香， ¡ 一Æ 入其ª 料中 即可。 适 ：作为烧、鹅、 Ø烧烤 º 的 制 料。 烧鹅皮：料：， ¨350， æ汁30，生5， 350。 制 ：¡ ¨ 在入其ª原料 ，即成皮 ：烧鹅、烧Ø产品在入之 øß皮烤§。 烧鹅蘸料 ：料：牌酸梅¨100， 50， æ汁10。 制 ：¡所有原料混合， 慢火煮至¨ 即可。 适 ：作为烧、烧鹅Ø的蘸料。 制作 ：1 将鹅宰杀褪毛 ，在没开肚之 ¡鹅充气壮身，便其皮 肉分离。 2 锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖 干脆， 概8厘米长。 手沿 脏的边沿插£ 脏的底端，将 脏握在手中。 3 轻轻取出所有 脏，鹅肺、食管、喉管， 剪刀辅助剪断。 在鹅的屁股处必除去。 反复清洗干净鹅的。 4 按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。 5 再次清洗干净，准备好芫荽，肉，´，¯，鹅尾针，烧腊钩。 6 烧鹅料 擦鹅 ， 至º 整个。 将芫荽，肉，´，¯Ø逐个放入鹅的 反复 擦。 7 鹅尾针¡其开口处缝好，一般采 “之”字缝。 最 收口处缝紧，保证其不漏气、不漏8 ¡鹅全身淋ß皮烧腊钩从两个翼的底端钩紧。 9 气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，¡充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈。 10 放在通风处吹干风扇吹干也可。 11 给烤点好火，预热烤，Ø待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤里，盖ß盖子，开始烧鹅。 12 稳定的炭火烧 50分钟 ，开盖出即可。 注 事 ：1、烧£15分钟§§ 通 烤盖ß的 小 ， 烧鹅的 ， 以ß 定的§ 不是绝 的，为 的 和 的§ 鹅的 小、皮 Ø 有。 烧至鹅身 美 的 ，鹅 Æ为。 2、 选 鹅 为90¶、体 为3500的肥嫩鹅， 鹅体 无 ¡¢£。 3、¥气以¥至成§为 §。 ¥气 不可 手 鹅的“«Ø，以。 4、脆皮 ，则鹅烤出 皮 ·不一¥。 5、挂入中烤制§，一定 握好火¶， 将鹅在中次，”可使 ，使之»热。