桂林米粉（卤粉）

桂林米粉（卤粉）内容摘要：

桂林米粉（卤粉） 桂林米粉（卤粉）制作方法传统美食桂林米粉（卤粉）制作方法本方是目前市场上流行的制法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。 罗汉果3个，草果56个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、制作方法：1将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继 煲制，一 1824小时香料味 本出 ，后捞出香料 用，牛骨头 筒骨。 2水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒， 味 成。 3 ：香料 是市场上 料， 的， 大火烧开 火 煲 制出 香的卤水。 4卤熟的牛腱子肉入5成油锅中 制， 皮 捞出。 ¡豆制法：将大豆用¢水£大(大 36小时)，捞出¥水§，入7成油锅中 ¡。 5米粉00斤水入10斤猪筒骨，2两姜，大火烧开小火煲12小时。 6“方 煲两。 7卤水制«后 ，· ¶。 8卤水煲制10小时后入甘松，”甘松»小出香味， 入。 ¿香 (二八´成)一、各香料及之间的比例：花椒、椒、八角、¯姜、波扣(白扣)、香、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 ¨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、 香、槟榔、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、¸椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、¯姜、桂皮、陈皮切成小粒)甘松、罗汉果、豆豉 ， 的 香料入 锅加入250克食油用小火慢慢 香味 出 火待用。 将 «的香料入 80斤的清水锅中， 后入牛骨头、猪筒骨、 姜 罗汉果，用大火烧开小火慢煲，后 入20斤 的牛腱子肉卤制， 后捞出待用， 后入甘松。 继 卤制，一 24小时香料味出后， 入豆豉 煲2小时 制成。 捞出香料 油，加入10斤精盐、冰糖15斤、 ( Æ¿ 自ª 制)、味精750克。 、100斤清水”例用10斤猪筒骨，2两姜，两斤黄豆(黄豆 ¿白 美)，用大火烧开小火煲12小时。 、锅烧 皮肉制法：用 皮猪头肉غ (大的 切成两半，大8 米 的 )，锅中加入清水入头肉，水一 æ肉，用中火 ，用 子 ，ø 捞。 后用 »的ß 头肉皮上 的 插，注意 插入太 分之一。 插«后入冷油锅中用中小火 制，皮朝上，免皮粘锅，多æ 皮上。 到皮爆胀，硬 捞出 制成。 五、¡黄豆 卤牛肉前章 介绍 里 一一列举。 六、注意事项及 ：1香料一 到市场上买，一 都 买到。 如果到中药店买，那里的香味 足，”陈 的太多，一 当 出的，那 的香味实足。 2卤水煲制时 大火烧开 火慢煲，10小时后捞出猪肉 牛骨， 入牛肉卤制，熟后 捞出(一 l2小时 熟)， 后 入甘松 用小火煲制，总 煲24小时后 入豆豉 煲2小时 制成。 3制作锅烧肉时肉一 ，如果把肉分”成熟，那一 把它 熟 成熟，一 掌握«， 让它溶ø。 该制法像 扣肉一 ， 同的是把肉 稍ø点罢了。 4 制¡豆时一 随时捞动，见微黄响声清 时 捞。 5一 粉都是采用切粉(也 的叫沙河粉或者扁粉)。 榨粉(用开水£制的粉)，同时配料 花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等 地方口味添加，如辣椒粉(油爆 的)，酸豆角6用ß漏，开水烫«粉入碗内加入配料及一小匙卤水 加上米粉食用( 卤水的咸淡 用点精盐制米粉7”香¿， 用桂林豆腐乳， 香 味品 味，也 用蚝油、麻油等， “碗粉的价格而 ，也 用。 8(清香 )卤水是采用九´香料，是市场上流行制法，是一 卤粉采用的。 (¿香 )一大都市上“碗粉买35元钱的 采用此方。