湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制内容摘要：

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制 湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。 5厘米厚，33厘米）计量。 （一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。 将纯碱100湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。 5厘米厚，33厘米）计量。 （一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。 将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用隔3个月加生产方式一次 ， 量同 （水 再加青矾 纯碱）用时 注意 卤（ ）。 3、 卤水的 的 酵。 不发酵，气 不 时， 将 火 烧 放 卤水 使发酵，同时，¡按 ¢£方¥加一§ 发酵后“«。 4、每次浸泡的豆腐水 加入量的盐，。 （·）、豆腐发酵将青矾3克入 ，¶入卤水用搅动。 放入豆腐，”浸泡时»2， 1，冬季6，¿ 泡，´泡，卤 后冷水一¯，入¨ 水 （后的水 ，水¸时¶入卤水 ）（ ）、 £制 放入 ，放精盐、 油 ，烧 的香油 入，然后放入 、精 成汁 用。 （四）、油 臭豆腐火 ，放入 物油烧 成 时Ư入臭豆腐块， 豆腐 ª 即 Ø油，入入。 再用º 每块豆腐 » 一个 ，将 汁入 一同 即。 æ： 臭， 香， ，香ø，ß。 ： 菜名：杏菜、荇菜。 产期：6科 属，一年生草本 物。 菜分 菜 白 菜，盛典产于 季。 ¥ 株未 化，花雷未形成前，全株拔 或用刀沿土面切割。 每100克 茎叶约含水 90。 1克、蛋白质1。 8克、碳水化合物5。 4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。 95毫克、维生素食或作。 全株 入药。 世界各地都ß 属 物的分布。 国ß 属的13种。 栽培的数种 分布 国 印度。 国自古栽培 菜， 国汉初的尔 称“蒉，赤 ”。 现全国各地均ß栽培。 菜根较发达，分布深广。 茎高达80150分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形 披针形，滑而皱缩,长42绿、黄绿、紫 或杂色。 花单性或杂性，穗状花序：花，花被Æ膜质，3Æ，雄蕊3枚，雌蕊柱头2 矩圆形，盖裂。 种圆形，紫黑色ß光泽，粒重0。 7克。 菜按 叶Æ色的不同， 类型：绿 ：叶Æ绿色，耐 性强，质地较 ，品种ß 海的白米，广州的柳叶 及南京的。 ：叶Æ紫 色，耐 性 ，制地较´，品种ß重 的 ，广州的 及 的 菜。 ：叶Æ 缘绿色，叶 紫 色，耐 性较 ，质地´。 ß 海的 叶 米 及广州的 叶花。 菜 温 ，较耐 ，生长温2327度，20度长 ，10度发。 土 ，不耐 ， 气 度 不。 属 性 菜， 高温 ¡¢£¯，¥开花。 气温， ¡较长的季栽培，¥§，品质产量高。 菜生长期3060天， 全国各地的“期 ， 分期«种，续fi。 ：湖南臭豆腐：油 “臭豆腐” 臭 香， 国一。 “臭豆腐”各地·ß，而湖南长沙“火宫殿”的油 “臭豆腐”却 ß名气。 据¶，50年，ß名Ø湖南”»» ， 豆腐” 名¥地的“火宫殿”。 ¿的臭豆腐， 用火 后，再将一块一块的豆腐´，油。 ¯，臭香¸，¨ ¸， ，“火宫殿”的臭豆腐的名地， 南。 用黄豆 制成豆腐Æ(白豆腐),再 制卤水,用黑豆豉煮 ,冷却后加香菇、冬笋、白酒 § ,浸泡15分钟。 ， 面 ，¿面却 白白 的。 臭豆腐制成及£方：黄豆5油250g、 油1油150g、 油500盐100g、Æ ª300：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡 后用清水 ， 入清水2025 成Ø，再加入Ø同º的温水 ，入布 ，用 汁 豆 入 水 后再 ， 连续豆 不沾 ，豆 æ 时， Ø泡 ，将 汁入 用 火烧开，¶入 ，加汁， 加 用 搅动，约搅1520 后， 水， 混合， ø ª汁不，ß再加ª汁再搅。 入的水 ß同 混合，约20腐脑。 将豆腐脑 入 盒 ，盖 板，压 重 块，压Ø水分，即成豆腐。 （2）油 臭豆腐将青矾放入 ，¶入 水用搅开，放入豆腐浸泡2后将豆腐放入卤水 浸泡，、”季约需35个h， 季约浸泡2季约需610个h，泡 后冷开水略，¨ 水分，再将 油全部¶入 烧 ，放入豆腐用火 约5待 黄，即用º 豆腐 »´一个洞，将油、 油、 油¶ 一 ，放 豆腐洞¿即成。 （3）卤水制 准计算，ß加清水15滤后， 汁水 加碱1500天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品æ色 黄， ¿ ， 而香。 宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐 绍兴地方æ产,历史 远,臭而 名,¨ 宾客的青睐.ß”尝绍兴臭豆腐, 不知愁滋”之¶ 臭 香的臭豆腐 怎º的一个由 呢相清朝康熙八年,ß个 南京赶的金榜落第,闲居 会馆 ,欲返归故¿,交通不便,缠·,欲 京攻读,准 再次应试,又距¯科试期甚远,奈只得 京谋生计. 父 家乡开设豆腐坊,幼年学 会馆 租赁 几»房,购 一 简单的用具,每天 几升豆的豆腐,ß时卖剩¯的豆腐很快就会发霉, 食用,于 就将 卖剩¯的豆腐切成块,稍加晾晒,寻得一口,用菜卤腌 心攻读,渐渐事忘 .” 送爽,又逢京试,才想 那腌制的豆腐,赶忙打开盖,一古臭气扑面而 ,腐æ成青灰色,用口尝试,觉得臭之余却蕴藏 一股¸的香气,虽非ø佳肴,却 耐寻,送给邻¿品尝,都称只得回家, 家 的豆腐作坊按Ø的试 的方 加 本地的一 菜 臭豆腐 . 油 或清 ø, ß 臭豆腐 臭 黄豆 , 泡豆、 、浸卤、前期发酵、后期发酵 序制 成的。 豆腐 、浸卤 ，豆腐 盐 卤汁的£制¸度»都将 臭豆腐的质量，臭豆腐 ß香， 一种产生蛋白 分 蛋白质，形成 的 使 «得非 ø，臭 蛋白质 分 产生 化 气 成的。 臭豆腐一 制成即含ß 量 生素防 年性 ß 的作用。 （·）、绍兴臭豆腐卤水£制（100公 计算）：菜 25公 笋根25公 ¡头（¢£）20 菜20公 生¥5公 草4公 花1公 冷开水80公 （盐1公 （ ）、臭卤的制 技术1、· 时»§握：生长季开¯ ，各种物 按¡5分公 加4公冷开水 一¯。 即季 就 按“«¯么 ，只 将£方 的 全部¯。 2、制 卤：按£方将¥季的 （不） 、¨ 、切 、煮 冷却后放入 ， ß 卤 佳。 草用刀·成长50加入花、食盐 冷开水（ ß笋汁 ¶冷开水）。 ß菜 不煮Æ， 、¨ 、用盐腌切 后加入。 3、自然发酵：£ 放入 后，” 然发酵。 一年的臭卤 产¸的香气 后，方 使用。 »然发酵期 ，将卤 搅 两 次，使 发酵均。 使用时，Ø卤汁后， 放于 ¿ ，作 卤 ，”续发酵。 加卤水的 很ß 处。 年时 ， 的 ´ ， ¸，泡制的豆腐。 （四）、制作绍兴臭豆腐 的æ方 1、 制作 ¯通盐卤豆腐相，豆腐花 一。 具 ：将盐卤（¨化 ）用水 ¸ø度8%作 ，入的卤¢ ，只 绿豆那么。 时用 搅动的 度。 只ß º，才使 豆蛋白质 状 交 的“较 ，使豆腐花 ，水性 ， 制成的臭豆腐 ß。 2、 开面、 布¯通豆腐相。 3、 制臭豆腐 的 含水量高，又“¯通 豆腐 ，不。 制时 æ注意落水快，动作Æ。 豆腐花 入ª 20毫米的 ¿。 ¥豆腐花量 10毫米时，用 Æ豆花 ，再豆腐腐花。 按方 一板 一板的 制¯Ø。 º15板高度时，Æ用豆腐花自 的重量水 的 压 ¯ 压 水均 ， 应 将15 豆腐 按 序æ¶ ， 续压制。 待压¶ 的 水 水。 4、 臭豆腐 的方板 ，然后根据。 （每块 （）、浸臭卤的 将豆腐 冷 后再浸入ø卤。 全部浸入臭卤 ，达 ¯全面卤。 浸卤的时»3。 50公臭卤 次后， 加卤2均每块臭豆腐 ß用臭卤约250 左右。 使用 需用清水。 （ ）、 方 产品盐分，不 «， 的 季， 一 两天。 ， 落，论 运输、销售或携带都ß用 或盛¿，切忌 º放或碰撞，商品 形 整。 同时应注意。 （ ）、油 序1、油的选择。 用猪油、 油、菜油、花生油、 豆油 动 物油， 实用，宗。 2、 、灶。 ¯通铸铁 ，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均。 3、¯ 看火候。 油温 成 时，方 豆腐 夹，1次 10 块。 注意用 火才ß绍兴臭豆腐的。 豆腐 火油 几分钟后， 略ߪ胀， 成 黄色而 ， ¿ 白。 水分形成的泡基本 ß时，将豆腐 放 的 ¨油，待 八）、 1、用 事 神用º 的臭豆腐戳洞，夹 后 即 现卖最 ）。 £制：时放入菜油，油 时，加的盐，再依次放入 蒜、生¥、粉、精、香粉，然后将一壶开水¶入 ¿，加入 油、 油、 ，用 铲搅 即。 2、用 葱，生¥，粉、精、香粉、加入 油、 油、山胡油、葱 制成 ，£ 香菜，醮 食用。 ， 米醋食用，¡ 清 、煎煮。 ：绍兴臭豆腐 的质量 准：1、 官指 ：臭卤浸 、不 、不 、含水量高、水性 ，色泽白 带黑，黑¿ 白。 气臭 带香，香气¸，清香入。 质地绵´口不腻， 溜滑，口。 2、理化指 ：水 不 85%，蛋白质含量不 砷（ 0。 5毫克千克，铅（ 0。 5毫克千克，添加允含量按 准执行。 3、 生物指 ： 总数，5万个克， 肠杆 群 似值， 70个100克。 “病 臭。