火锅鸡）改良鸡火锅配方及制作技术

火锅鸡）改良鸡火锅配方及制作技术内容摘要：

火锅鸡）改良鸡火锅配方及制作技术 （火锅鸡）改良鸡火锅配方及制作技术（附吊鲜汤、火锅底料配方炒制、料油制作、味碟、兑锅技术） 菜品提供：余国全，四川火锅专业厨师，曾在全国知名美食刊物发表多篇厨艺论述，计有麻辣串串香制作攻略、当年的江湖味火锅、我的火锅我做主、香料盐和香料油等。 # &?介绍：过去我经营的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。 这种现点现做的方式，在客人少 ， 就 客人 多，等鸡做 就 等。 当客人等 ， ，这 我 客。 ¡，¢我这£的 ， 专¥ §杀鸡的厨 “« ， 加 少的经营成。 · ，我 都在¶£去改进。 ”#n=a8#m)v%#J)#»我现在的改良方是，把鸡杀 ¿ 斩成块，等入´熟后，再在¯¨。 当有客人 点菜 ，才 快速制 “锅底”上桌，»味¸ 以多。 我的改良做以 吊鲜汤、炒底料、制 味油、味碟和兑锅底这。 #吊鲜汤我在制作鸡火锅 ， 鸡，· 这种鸡 鲜味 ， 以吊制 的鲜汤就。 我 ¨ § 25Æ ， 入20Æ 的Ø入1500 的鸡º 、2500 的 º、500 的 肉（ æ放 ¿）， ¡ 加入100 、250 和250 ø，ß 火 后，再 火 至汤 发 ，最后捞去 和 ß。 炒底料想 炒 味的火锅底料，配好原料是关键之。 我根据各种原料下锅炒制 间的长短 同，有意把它 成三组。 第 组 炒制60 的原料有：干辣椒2500 、郫县豆瓣500 、泡红椒500 、野山椒500、干 椒450 、香料粉500 、冰糖200 、ø200。 预处理的方：干辣椒放 至回软，再关火浸泡几 ，让其充吸收后捞 沥泡红椒、野山椒 起绞碎。 取香料粉加 量Ø，以去掉香料中的部苦涩味。 当香料吸 随后长达1 的炒制过程中，才 易焦糊。 （注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，对鸡火锅的香味有 的影响。 方便香料采购和称量，我把香料成 三组。 第 组香料按沙 ：砂仁：桅=6:3:1的 例配料，总 量 60%；第二组香料按 蔻：茴香：丁香6:3:1的 例配料，总 量 30%；第三组香料按桂皮：良 ：灵草6:3:1的 例配料，总 量 10%。 当三组香料按上述的 例采购回 以后， 组打成粗粉，再别进3§袋边，使 再按 例取料混合即。 说 次香料总的 量 500 ，么就从第 组称300 ，第二组称150 ，第三组称50 ，然后把它 混在 起使。 ）第二组 稍后下，炒制 间 30 的原料有： 片800 、蒜片600 、永川豆豉茸50 、豆腐乳100 、ø250。 预处理的方：片和蒜片 放入油锅炸至变 ，捞 沥油后，再与豆腐乳、豆豉茸和ø 匀ß。 第三组在起锅放入，炒制 间控制在几钟内， 的原料有：孜然粉30 、胡椒粉200 、 100。 预处理的方：将 有的原料放 起，搅匀¨。 ¨好原料后，就以 始炒底料 ：（1） 锅放入15Æ 菜油炼熟，关火等到油温降至六成 ，入500 炸至焦香，捞 料。 （2）等锅的油温降至 四成 ，放入第 组原料 火， 炒 30钟后，入第二组原料，火 炒 30钟，最后 入第三组原料炒 5钟。 （3）ß锅内的各种原料味充 ，关火放 让各种 味料的味¸充 合，第二 再打起上 的料油。 注：炒 次料， 打 7500 料油，其中的5000 制作 味油，2500 作下次炒底料。 最后把锅 下的 底料 好¨。 制 味油这说的 味油，是 鸡肉 底料炒好后，加在火锅 的香料油。 是 炒底料打 的油 在 制：取5000 料油放 ，加入5000 菜 的红油、1000 香油和500 椒油，搅 匀即。 味碟食客的 味有 有 ，这就æ ¡配¨味碟。 味碟的主 作 是 味与 味，“锅底” 么味就 么味。 ¡ 说，就是客人æ 么味， ¢过味碟去£。 以，我 ¨¥干 料放在§的 客人“ 料 配味碟。 我经« 客人 ¨的 料有：盐、味、鸡、豆腐乳、 fi、油、红油、 椒油、油 豆瓣、香辣、香菜、 、盐炒仁碎、鲜椒碎、鲜红椒碎、蒜·。 兑锅底把鸡肉斩成块 ，加入ø和 ¶30钟。 始吊汤的 ，我 取§´放在汤 上 （´的 合 ，去 皮 做），等 的汤” ，把¶好的鸡肉放入´，» 汤 内的´将鸡肉´熟，取 后 ，¿干鸡肉表 的么做 方便´料。 ¨¥干§泡菜¯， §放入400 ¯的熟鸡块底，再别放入100 注入400锅 味油，上¯ ¯¸ Ø 5 以让鸡块泡人味。 作， 鸡肉人味， 鸡肉在«温下 内都 变。 有客人点鸡火锅 ，取 ¯鸡肉 去¯¸将¯内的鸡肉、¨ 和 味油 进火锅 ， ¡加入400火锅底料，入鲜汤（ ） 后，放盐、味和鸡 好味，最后把火锅 和几份配 的 菜 上桌去，点火5钟就以。 注意：¶鸡肉 加盐， 在兑锅底 才加，否 鸡肉 易变。 加冷的 味油泡鸡肉，否 易使肉 变。 ¡，我上 是按 ¯鸡肉的量 配料的， 客人点的鸡肉多，按 例加就。 按这种方做 的鸡火锅， 鸡肉在 味油边浸泡的 间 长， 吸附 油 ， 以最好是 几钟再 ，» 汤“ ” 部油 后， 起才 过油。