酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分

酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分内容摘要：

酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分 特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可 种。 有的酱卤肉类的 料肉在加工 ， 水 煮，一 煮20 ，酱 或卤 煮制成熟， 些 品在酱制或卤制 ， 等工。 酱卤肉类的主要特点是 鲜 、味美、肉 ，具有 特的风味。 品的 和风味主要 ¡调味料和香辛料。 酱卤肉类主要有酱 肉、卤肉、¢£、¥§、“等。 卤制品«是 调制卤制 或加 卤 中。 大，·卤 煮 改 小¶¶卤制、卤 ”原料，»酥烂成。 卤制品一 多 卤。 ¿ 卤制 ， ´卤 卤（¯油、加¨、 ）， ¸。 长，香味和鲜味， 品特点是酥烂，香味。 原料：鲜猪头100。 配方（ 原料100 ）：盐 3000 ，酱油4000 ， 500 ， 200 ，大 200 ，大 100 ，香辛 料550。 香辛 料配 ：50 ，Æ 50 ，ª香50 ， 100 ， 100 ，Ø100 ，小香100。 加工工艺：（1）原料º理：酱猪头肉 鲜猪头， ， 的肉Øæ， §， 在 水中一 ，多ø的ß，·猪头 ， 水 ， 掉小 和 根。 （2）煮制： 的猪头肉坯， 置在¢的 汤锅内，旺煮七成熟 出脱§， 掉煮汤中的沫子。 把猪§头铺在锅底，把煮的肉码在上面，加调料和装有 料的纱布袋，添足水， 旺 ，¶煮制1小 ，最 3）酱制：把剩 的少量酱 均匀地擦在酱猪头肉的Ø上，之光洁透亮， 成品。 酱卤类制作要点 述：1、酱 和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所 的酱 和卤汤的调制是影响 品质量的关键环节，要求应 科学配方， 优质配料，形成 品 特风味和。 酱、卤 品 ， 汤十 重要， 汤 长，酱、卤 品的风味。 第一酱、卤 品 ，如果没有 汤，«要´配料相应的调º。 汤反复 会有大量沉淀物而影响 品的一致性，必须经常 ¸持 汤 洁。 在工业化 中，可 借助或 化机械完成 化程。 此外，¿ 应¯ 浮沫， 完毕应 洁并¢。 通常 汤¿天要 ，长 不 的 汤应冷冻贮藏或定期煮， 防止腐败变质。 2、 汤处理与¸ 问题：汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良的 汤是酱卤肉制品 特风味的重要条件。 汤中含有大量的蛋 质和脂肪的降解 物，并积累了丰富的风味物质，它们是酱卤肉制品形成 特风味的重要原因。 而，在 汤 程中，这些物质易被微 物利 而 汤变质；反复 的 汤中含有大量的料渣和肉屑，也易 汤变质，风味发 劣变。 含有杂质的 汤卤肉 ，杂质会粘附在肉的表面而影响 品的质量和一致性。 因此， 汤 前须煮制，如果较长 不 ，须定期煮制并低温贮藏。 一 煮制 要贮藏的 汤， 50目丝网，并¯ 浮沫和残ø的料渣库。 0 、。 在工业化 中， ¸持 品质量的一致性，通常 机械等 一 汤， ¸所有原料 的 汤 一。 3、酱卤肉制品 中的卤汤制 问题卤汤制 是酱卤肉制品 的关键环节。 卤汤是 汤加水和调味料煮制而成。 卤汤的质量 汤与水的、食盐和调味料的 量、煮制方法 煮制程中水 发量等因 的影响。 特 是 汤与水的 煮制程中水 发量，» 影响卤汤的 和 ，´ 品质量影响 大，必须 制和调º。 酱卤肉制品制卤 如果水 发 多，可 量 一些水，并可 添加一些 、 等香辛料，同 汤的量， 盐量。 4、酱卤肉制品加工程中的 制技术问题： 制是加工酱卤肉制品的重要环节。 旺煮制外 肉 ¡¢£¥， 配料§品内，不“肉酥«， 品 味，内外 味；文煮制« 肉内外物质和“量易，品外酥烂透味，肉汤 而香味·重，但 要较长的煮制 ，并¶ 品 成形，出品也低。 因此， 的 制应根据品种和 品体积大小 定加¨的 、，并根据”» 调º。 的 制包括和加¨ 的 制。 品种外，各种 品加¨ 的，一 是 旺 文。 通常旺煮的 较，文煮的 较长。 旺的目的是 肉表 ¥， ¸持 品的形 ¿ 期长 一文煮制 成 品不成形或法出锅；文煮制«是 了配料§品内，´内外肉酥烂、味。 加¨的 和方法»品种而异。 品体积大，头大，其加¨ 一 较长。 反之，¯可 一些，但必须 品煮熟 前提。 5、酱卤肉制品加工中酱油的 问题：在酱卤肉制品中多 ， ¡上。 和 是经 发¨加工而成的酱油。 较，酱味较， 味较重，较鲜，多 ¡调味； 较¸， ，酱味，鲜味较低，有加 提 其鲜味的 等 品，一 食品 ， 如 ¢制品等。 6、酱煮 酱卤肉制品粘锅或浮出水面 制问题：酱卤肉制品酱煮程中， ¡卤汤的 作 ，一些 品会浮出水面而煮不， 致这些肉不味或煮不熟，因此在煮制 通常 不 网或 子 ，上面 重物其¸持在水面 ，从而 品“味，¸ 品品质的一致性。 此外，酱卤程中，长 锅的 品可“会发 粘锅Æ ，因此有 也在肉的 面ª上 子或不 网，从而 ¿ 品粘锅。 7、酱卤制肉品 的卤汤 问题：卤 中了大 的水 外， 含有多种的香料”出物，Ø香物质， 大 的 ，这些物质在有¨的环中会发 º 复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。 但同 ，这些物质也会卤汤 Æ，影响 品的加工品质。 食品加工 的 和 附 可 的 杂质和 ，但会´卤汤的口味 成一定的 æ。 程中可 通 制和调º配料 制，如 小 加大料中的 可 Æ。 卤汤 ，可 ¸持。 8、 制与温 制问题： 在酱卤肉制品 中经常 ， 的制质量´ 品外 影响较大。 是在 应温 条件 制发 化而形成的，关键是温 制。 温 低«不“发 化反应或化不足，制的 ；而温 «ø化，制的 ¸，发并有ß味。 因此，温 或低不“制出的。 在温 不足 ：可 在锅内添加少量的食 油，油加¨ 温 较 ，可 ¸ 发 化，并 ¿粘锅Æ。 在制程中要 制 温。 ¿大 致 发ß。