筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）内容摘要：

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制） 介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。 筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。 菜品提供：白少 ， 家 烹 技 ， 北 大 店出品。 原料：牛 400 ， 200 ， 板筋200 ， 牛筋250 ， 牛肚200。 料：100 ， 香 75 ，料：特制 料100 ，香辣火锅 料20 ， 、 ¡¢25 ，白 25 ，£100 ，¥25 ，原§。 特制 料配方和制作：原料：«500 ，50 ， · 200 ，辣 ¶ 150 ， 50 ， 70 ，1500 ，”香3 ，¥100 ，味»30 ，50 ，绍 30。 制 ：锅¿火上 热，先放´«、· 香，放 、 ¯，放¨种辣 透，”香、味»¸ 出锅， ´ 盛。 料 §筋： 用牛 的 筋，连 到牛 的 筋 ´ ， 菜筋道软糯，´口有 头，Æ Æ香。 板筋： 牛ª 两 的 上，有两 的板筋，色غ，有 ，有 ， 后用 æ ，吃 筋透出软糯。 牛肚： 用牛肚上ø的 厚的 ，ß 一 为肚 ， 厚质 ， 菜后筋透香。 光上述¨种原料吃来不香，还 加´一些牛腱¶ 、少许牛 （牛腹 夹一层类似 的牛 ，行业 之为“ ”），整个搭配才算完以炖出香浓味制 ：从以上 料 以看出，原料大多质地较 且筋，胶原蛋白含量较 ，为了便于人 食用，缩短烹制时间，提上菜速 ，需要将¢种原料提前进行 加工， 求突出本身的滋味，增加香味。 所以需要 用¨种香料 制一锅§将¢种原料§ ，然后改刀配锅。 §35“ 的 内放´盐450 、味»240 、150 、生抽王450 、白 200 、350 、 450 、去 350 （用刀拍裂）、曲米（用纱布包来）)200 、«200 、火锅£200 、香料包1个（八角180 ，花85 ，白芷65 ，山奈200 ，白蔻、小茴香¢100 ，丁香25 ，草蔻70 ，香叶55 ，砂仁、草果¢35 ，桂 80 ， 香50 ，甘草15 ，提前用清 浸«30 钟，然后包来），。 制作方 ：（1）将所 用的原料治净，先焯 ，然后放´开的§。 牛筋、板筋§肚§约1小时，牛 、牛腱¶¶ §约55 钟，待§。 需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。 （2）将¢种 制原料改刀 5厘米大小的块状； 切块， 香 去蒂切¡， 别焯 ，制，加少许§´火锅盆垫 ；（3）锅¿火上， £热，香 、 ¡，放´特制 料、火锅 料稍，放改 刀的原料， ´原§加´ 料 味，开1 钟， ´火锅盆 上桌。 （4）吃完后， 往盆续´ 火开， 据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼¡、腰¡、鱿鱼、鳝¡、º腊丁、虾饺、蘑 、木 、 、 、主食 制品之类的原料。 味 以 上 、 、香、 鲜 味汁等。 制作 ：1、一 要注意原料的 用， 鲜，要了 原料不 不 的特点。 2、§ 的 制 ，要 例。 3、不 的 要 ，切 ， 锅 软不筋道。 4、配锅时 口味， 火锅类似于 锅，先吃后涮。