卤水的使用及保管方法内容摘要：
卤水的使用及保管方法 卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。 有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦 方 有 减少应及上， 常 的“ ”。 卤水的保管 卤水经过一 的使用后，会 下少 原料 香料的 ，这 需要 行过 ，以 保证卤水的质量。 卤水经 使用后汤汁会 较浓 ，¡经过 ，¢£需“¥”， 用§的动物水“«后 ，加卤水中，这 是用质的· 和¶用，·卤水中的”质，以使卤水 »，讲一的£要用 肉¿ 卤水 行“¥”。 ¢需´，锅卤水¥的 ¯能过，以卤水¨鲜香味。 卤水中 要经常¸ ，好使卤水 保 的一 “ ”。 否则， 过， 使卤水 质 质 致。 卤水在¯使用 ，应 ， Æ ª， ¯要 ´ 动。 ， Ø£应上º ，以保 Ø。 æ是 ，卤水 如 有 ，£ø 中ß。 卤水在 ¯用 ， 应 常从 中 出 ª后再 中。阅读剩余 0%
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