明炉臭鳜鱼（附自制腌鱼卤及自制海鲜汁配方）

明炉臭鳜鱼（附自制腌鱼卤及自制海鲜汁配方）内容摘要：

明炉臭鳜鱼（附自制腌鱼卤及自制海鲜汁配方） 卖点：传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。 改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再卖点：传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。 改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟，装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。 成菜色泽分明，鱼身清黄，肉质板实，有自然腌制的臭香味，而且装盘采用明炉，成菜大气出菜快，上桌焗制时越焗越香，更能突出臭鳜鱼独特风味，推出后非常受到客人的喜爱。 菜品制作：曹尹飞，中国 菜大 ，国 烹 ， 尹烹饪工作 ， 烹饪 ， 在 合， 菜 ，特色菜的制作。 有¡¢£ 菜¥一， § «，§烹饪大。 臭鳜鱼腌制有：·§ ¶，的”»鳜 ¿大 鳜´，¯ 入时鱼¨ ¿ 的 大 ¸鳜鱼装入中， 经 过 ，一 山过 越 ， Æ ª，在鱼的 鲜“«上。 后Ø有人º在 腌制鳜鱼， Æ中 ，æ ，将 入鱼 ，æ一的ø 鲜作用，ß 腌 ， 抵达当时 的水陆重镇屯溪时，鳜鱼 发酵变臭，不料经 妙手烹 臭熟香，味醇厚，人们争相品尝，后Ø在屯溪老街紫云馆一炮走红享誉。 上世纪八十 代中期养殖鳜鱼“«被破解，人工养殖的翘嘴鳜 期短，大量的鳜鱼¨ ¿ 区运到全国各。 由于该鳜鱼 大肉美，腌制时采¸ 腌 即方便又快捷，适应了现代餐饮业的经营需求。 腌制臭鳜鱼的3个关键：过去， 区只在入以后才在 外（温度18度左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间 肉质呈淡红色。 臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好以不绵软 不败 佳。 其成败关键在于腌制“«：1 腌渍盛器选。 腌制臭鳜鱼的以选用 佳，这样才能臭味醇正。 ¯上 动1使分均匀 透¯一条鳜鱼，使其出品统一。 2 温度 量要控制。 在腌制臭鳜鱼的过程中，温度 量的变化都起到了决性 素。 一般情况温度在10宜，在ß范围内温度越 腌制的速度越快，量则以¯25千克鳜鱼500克 宜，§则味咸肉硬，少则鱼肉绵软。 在ß范围内，量越少腌制的速度也越快。 以25千克鳜鱼500克 例，当温度在10制时间7，当温度在20一25度时腌制时间 4，温度在25一30度时则需2时间便 腌制 成，达到臭的。 3 鳜鱼 入味。 腌制臭鳜鱼 以分 条腌（适合于250克一500克 条的鳜鱼） 腌（适合于较大的鳜鱼改 后再腌制），烹制后风味都一样， 鳜鱼 有 入味 便分食的 点 而更受食客们 喜好。 4 板， 香料。 腌臭鳜鱼时，上 板 重 使鳜鱼肉质板实 韧成。 有的 将鳜鱼 工后在鱼身 各 ，后 入 葱 ¡ ¢菜 £¥ 香§菜Ø菜风味。 原料鳜鱼1只（ 700克）鲜红“30克。 料：自制海鲜汁50克，自制腌鱼«2500克，豆油80克，香葱 鲜各30克，葱油40克。 自制海鲜汁方：将鲜 180克 50克 鲜60克 400克·香， 20克葱油 匀即。 自制腌鱼«制作：入水2千克，香葱 ¶ ”各50克 »30克 40克，黄20克 ¿ 各10克·香去 ´即。 制作方 ：（1）将鳜鱼后¯入·好¯´的腌鱼«中，¯上 ，¯入 鲜箱¨自然发酵8左右至其有自然臭味即。 （2）将腌好的臭鳜鱼¸出 水分，入成 的豆油 中煎至 金黄，入蒸¸大 蒸制8分左右。 （3）¸出明炉¯入香葱垫，¯上鳜鱼 鲜红“ 鲜，浇入海鲜汁50克，入成 的葱油，点上桌即。 关键：一要选鲜的鳜鱼，大 控制在¯条700克左右，而且要将鱼用 出鱼 ，然后用 ¨其嘴¨出内 ，不要去 ， 速将其¯在水¨自然¯ 水，这样成菜鱼肉。