平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）内容摘要：

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方） 味型：咸香麻辣，浓香四溢。 创新点：将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。 吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。 批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。 胡金贵味型：咸香麻辣，浓香四溢。 创新点：将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。 吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。 批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。 胡金贵试制点评：我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中用平锅上席，增添了菜肴的气氛。 我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。 建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。 杨建华点评：我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有很大不同。 东方龙 以 锅形式上 ( 去 的香辣 的形式，吃完鸭头可添汤 菜)，而此菜更 一 菜。 口味方面，做法 地 ， 此方法 做 一 口味不错的鸭头， ， 用的 红卤 卤制鸭头， 以成菜可 辣。 建议将 中的 辣 、辣 面。 ¡¢£一，¥§菜口味。 “« ¢£一的量，¥方面，东方龙 锅鸭头 用· 红 ¡50¶、头100¶，菜50¶，而香辣”» 菜 淋原卤汤，口感不错，¡有。 原·(一¿平锅鸭头的¿量)：鸭头10 ， 红 ¡50¶，香100¶，´150¶，香菜50¶。 ¯·(一卤 ¿量，可卤制70 鸭头)：A： 辣 200¶，香·700¶。 将 中的香·一下 去¨。 ¸ 锅，下色”200¶，成热时下 辣 香·一 火 香味，入¯· 中。 B： 1¶，辣 面( )200¶， 300¶， 香辣 1 ，色”2000¶，红”1000¶。 C： 、味 、 、 ¡ 量，“«3 (可 鸭头 Æ并增香， “« ª以量 色、红 ¡ 量。 香·配 ：香 50¶，Ø50¶，香50¶，º 45¶， 香30¶， 35¶，香 120¶， æ150¶，100¶，肉æ6 ， 50¶。 制作方法：1 将冷的鸭头用ø ß， 鸭头的 ， 分，再入六成”温锅中火浸炸2分钟 锅备用。 2 取直径40厘 高50厘 的汤，加入清 、A·、 色红 大火烧ß约15分钟，把红 捞 不用。 3 锅上火加入色”2000¶红”1000¶烧至四成热下入 、辣 面、 、 香辣 火 香味时关火，让它自然凉，将·渣入¯· 内，然后连同”一 入2中的汤， 火煲3 时，然后加入剩余的C·，烧ß即成卤 汤·，夏天可以将上面的”打¨一些，只剩1厘 高的”即可(¥夏天”容 变质)。 4 卤 汤·烧ß后，将鸭头加入 中， 火加热1 时左右(大火烧ß，转 火烧，火很 ，保持 ß非ß，这样入味才足)捞。 5 锅中加入原卤汁150¶，加入 红 、香、´烧ß，勾生粉芡，淋20¶红”。 6 平锅上火加热，把卤好的鸭头(10 )一分二摆入平锅内，淋入¯好的卤汁，周围再摆上香菜即可。