沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方）内容摘要：
沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方） 介绍：“南京的蔬菜煲卖疯了。 ”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先点上一道娃娃菜。 ”今年焗蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼介绍：“南京的蔬菜煲卖疯了。 ”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先点上一道娃娃菜。 ”今年焗蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。 利用原料本身的咸香味熬卤汁，不放味精，但是鲜美无比，符合现代人的饮食习惯。 对于酒店来讲，主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵，荤菜毛利低，反而比不上成本不足五元的青菜。 据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作“ 娃娃菜”的， 最。 店 一的“ 秦上 “，有一 有 客人 人点一。 店 介绍：“ 的卤汁是 一无 的， 有人 ¡五¢，还有人£¥的§«来。 现 多人· 了肉¶，于是 了一年 ”：蔬菜不»水、不油 放¿煲 ，一´卤汁焗，不放味精、精，了卤汁的鲜味，¯ 了蔬菜本身的香味，¨ ·不¸。 “制点：这 菜 制了 成 ，味道。 为作 大，原菜的 汁为 色，Æ ª¿这 多 ，酱汁。 制点：用咸鱼来蔬菜煲很有Ø味，而成本比º低，很多。 是用成 咸鱼制作的，咸味º ， æ用 很。 制 ø¢不ß大， 一 锅， 就是 保证娃娃菜的口感。 原料：娃娃菜500克，猪油10克，烤咸鱼卤50克。 烤咸鱼卤及制作：1、取活草鱼宰杀 净，控干血水取粗盐、椒搓 鱼身，放至通Ø处腌透（约五个星期）挂起来Ø干 天，制成咸鱼，再¿烤箱（120度）烤5 钟 取 去骨，然 再放¿烤箱（12020至干，取 剁成蓉备用。 2、锅¿色拉油100克，放姜末100克、洋葱末100克煸香，放¿鱼蓉150克炒至起泡沫，放¿调 的复合酱350克，小ø熬香即可。 复合酱的比例：取13瓶李锦记幼滑虾酱、1瓶芝麻酱、1瓶生酱、半瓶广合 ，ª¿ 调匀。 制作法：（1）娃娃菜500克切丝备用。 （2） 锅烧热，¿猪油10克烧化 ¿娃娃菜丝，中ø煸炒至六成熟、娃娃菜变软 放¿50克咸鱼卤，调小ø用筷子拌匀，盖上盖即可走菜。 （3）一般 菜口¡楼面需ß3 就是盖上盖子就端走，上 的 候恰 熟了。阅读剩余 0%
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