山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法

山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法内容摘要：

山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法 介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。 人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。 人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。 ”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。 山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。 配方提供：张增，1994年入厨，擅长新派晋菜，旁通鲁菜、粤菜等。 国家高级烹调师、金牌营养师、太原 ， 山西 介 级 厨。 山西刀削面 肉臊子 方 面原 ：面 500。 刀削面 方 ：1 面 入容¡¢，£水200 和¥成面，§«。 2 锅¢£水 成·， ¶的长形，”»面，”特 的 形¿ 刀，´面的面一刀一刀¯削，削¨ ¸刀的 ， 一刀的刀¨落一刀削的 出的面条 形，两头 柳叶 ，长¨20。 3 削下的面 飞入 水锅¢， 出，食可 人的Ƹ配以各种荤素原 的俏头或 、ª可。 臊子原 ：Ø的 肉 º 肉 或º 肉 5000 ， 400 ，æ 的· 面350 、 面300 ， 250 ， 、 各300 ， 250 ，øß 200 ， 400 、味精200 、 精100 ，高 10千 ，香 包1。 香 包配比：香叶3 ，桂皮5 ， 皮3 ，去籽ø果5 ，以温水浸泡10分钟， 入 、八 各100 ，用纱«包成 包。 臊子 方 ：1 先 置锅火化入八 炸至变色出香，下入 肉 至水分减少出 ，下入·面、 面继续煸 ，然 下入 继续 ，此 肉香味散出。 2 下入 、 5分钟，£入 煸 ，以除去 肉腥味，´调入øß 入 、味精、精 化。 3 最 £入高 ， 入香 包，改小火漫慢熬 1小即可。 另附：河南版茄汁刀削面配方提供：孟洪甫， 河南 安阳 新天地商务 厨。 创意：河南人Æ食面食，面条更是河南厨师的拿”绝活，调味的卤品也非常丰富。 下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。 ，客人 都Æ欢吃点面食，以不外乎子、清 面之类。 我觉得客人 足之 应进食一些 祛腻的食物，于是我 清 面换成刀削面，面条滑溜筋道，£红亮亮的 汁滑滑的面，你就觉得唾液停咽水了。 刀削面成本非常低廉， 工艺超级简单，关键是复合茄汁的调 ：原 计算 ：需¨西红柿900 、番茄沙司240 、番茄调味酱330 、白60 、 45 、味精30 、 精35 、色拉 300。 ： 西红柿 入榨汁 榨成汁。 起锅£入色拉 进榨¸的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白，小火 5分钟即成。 方 ：1 削面的 简单， 一点的 用 ¡ 面比方 ， 可以提高一。 1 精面 £400 清水 ¥， 入 面 至面 滑即可。 2 锅¢£入复合茄汁， £清水入削面锅分 入小 ¢即可。 孟 ：我 点 面，不 家 ，我一 吃。 道面酸味 足，面条滑 ，原汁原味。 果你觉得茄汁味太单一了，也可以¡£¢色£菜， 小 菜、¥ 等§可以£入 ¸的 、 “肉«等。 味fi，。 另外西地的食客§可以£ 炸 子或红 ，出酸 味。