十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）

十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）内容摘要：

十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料） 十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料） 十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料） 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。 其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，味溢出为宜。 用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：入白糖2两炒化至呈深 色 白 时 色。 以 制卤料加水3050斤，可卤生 料7080斤， 卤料包。 、 制：需 制 料：制 法，鸡、 、 肉、 、口 、 肉、 、 为。 先将以 料洗净¡用。 取20斤水，加入花椒10克，¢里香5克，料酒250克，盐750克（如£¥，花椒、¢里香需加水煮出香味后§入 制加入洗净 料进 制。 制时“：«020时， 制24小时左右，2030， 制12个小时左右，040时， 制56小时左右。 花、 料卤制即可。 精卤 制 法（ 头、 、 肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（·菜 ¶）加入”（10斤水中加1克， »、 ¿ 卤制时“，其加入量可´量，则出中¯）进 制，« 制24小时左右， 制12小时左右，制56小时。 小 制 法（¨、 、鸡、 ¸、鸡 、 、 ）：先用水清洗，加适量盐进 制即可。 « 制8小时左右， 制4小时左右，制2小时左右。 、需 制，清洗干净后出水，即可卤制。 制水需 ¶， ，可 用。 、出水： 入味 料 放入卤锅 需出水。 水中煮1015 ，煮 血腥味后用清水 洗干净。 鸡、 、 、肉、 头、 需出水。 Æ有 小 需出水， 制后用清水漂洗即可。 料出水 制 断生 ª 为宜，宜¥ª，以 香味 、卤制： 1、调味： 50斤卤水中加味精2两，Ø盐（ ¶，¶º）。 2、卤制：加 料、料酒、糖色、先 火，后小火煮3050 ，30 后加入老 （鸡 、鸡 、´ 味 ），煮510 后æ 捞 ，没有完æ卤好 放入卤锅中卤制，卤好为。 后，将卤好 ø放入ß火 卤水中 1015 后捞出。 需香味加 ，可将 （2份）和香籽（1份）磨 加入；需要 香时，可加香油12斤，罗汉果23个。 3、 色：取适量麦芽糖加少量水置于火 用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调 金黄色， 后用刷子 鸡、 表面均匀 刷 一层即可。 、 卤制：先清洗（盐、碱、醋）需 制，出水后用清水与卤水各一兑 卤水进卤制。 蔬菜 卤制：卤水与清水 ·例为1：3（取卤水时用漏勺 去辣椒、花椒 杂质）。 小 卤制：卤水与清水各一（口味较清淡、如果需口味稍 一点，也可少加清水或加清水）。 卤汁要专卤专用，可混为一盆，如：卤鸡、 、 、 、猪肉、猪心、猪舌、 花为一类卤汁； 、 、 、 为一类；（辛辣味较 ）豆制ø，藕则为一次性卤水。 （含淀 较多易变质）、为一类卤汁（腥味较 ）作要点：卤水 保管：次卤后捞 佐料， 去卤汁中沉淀 渣质。 如卤制 料少，只需要卤汁一 ，那么，卤制 料时剩下卤汁与未 用 一 卤汁 æ 烧开，冷却后要晃动，以 卤汁变。 卤菜 保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意能与生料混放），第 拿出用67 开 油用刷子刷一层，后刷 一层香油。 油 制法：将辣椒 3两，辣椒皮斤，用开水打湿搅拌均匀（能见水），§入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至 色即可。 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒 、辣椒油、ª芝麻、麻辣 、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 （此调料可 卖出产ø时赠送一小包，也可随卖随拌）。 举例（一）香酥 制作方法： 1、将内脏挖净， 掉血水。 2、 制： 水中加花椒、¢里香、盐进 制，«24小时，12小时，6小时。 3、整形：用刀将背 砍开，用一 反背夹位 ，另一 反背即可。 4、出水：水开后煮10。 5、卤制：下锅、调味、煮至ª软，离火 10 左右取出。 6、将菜油烧至 ª进油烫 皮酥脆， 棕 色时捞出，刷 香油。 （ ）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两 反背插入鸡头，两腿从鸡关 用刀 鸡与鸡腿 开，鸡腿插入皮 ，鸡放 内。 2、 制：10小时左右。 3、出水15 左右。 4、 干水份后将鸡 刷。 （ 要刷均匀，则油 后鸡 颜色一 ） 5、将菜油烧至 ª下锅， 至金黄捞出，再均匀刷一层。 6、将鸡放入卤锅内先用 火将卤汤煮 ， 后 小火 煮，至皮软即可出锅。 （ ） ： 1、 制：取10斤水，加入1克”，盐适量（ 制水 ¶） 2、出水：将 制好 放入 水中煮1015。 3、卤制： 卤水 ，加 5克，花椒200克，辣椒 500克，鸡精50克。 小火煮1小时，离火 10 ， 辣味进入，即可出锅。 （） 子鸡：制作方法： 1、 制：6小时，12小时，«24小时。 （ 水中加盐、花椒、¢里香、料酒）。 2、整形：将皮 ，右 插入鸡 ，从 里拉出 ，鸡放入子里面。 3、出水后，放入调好味 卤锅中，卤制1215 即可。 （ 1、需 制，将 洗净，出水至 ª。 2、卤水里加糖色，下卤锅卤 即可。 注： 鸡： 制好后 鸡子里加入适量生姜、 、 进卤制即可。 ¡口水鸡：¢ 盐水鸡、£鸡，其¥法为 制好后用盐水煮ª即可。 卤藕时先用清§用刀“出«，再时卤制；¢、 ，可¥紧，则中“法进味；卤豆干时先需将干子用油 金黄颜色再进卤制；花生· 卤制 用水将花生· ，其¶为用开”»。 卤菜中 各个ø ，其¥法¿小 ，注意´¸形与口味可 ¯ ¿´ 动，（如鸡 整形，¨多 方 整形方法 有Ƹ，辣味、麻味可 ¯ 方口味适量加入辣椒与花椒）老 次卤制时 需加入，其加入量较小， 次 只需加入一小勺 可以 卤料包 方：白25克（香）黄8克（味、 香） 皮8克（ 腥、香） 香8克（香味 、香）白 25克（¢ 豆 ，香） 15克（¢ 姜， 腥香） 姜15克（ 味 香， 多放） 8克（可加辛辣味） 25克（ Æ，香） 15克（性味，可ª味）生姜250克（老姜）花椒、籽 椒（适量） 果15克（加卤水 味） 15克（香） 25克（香、 为 ）香8克（¢Ø ，香） º15克（可 »作用） 皮15克（香味 ， ）、 果15克（¢ 肉果，香） æ8克（混 香味）小Æ15克（香， 为 ）香籽8克（香）辣椒（ ）糖色适量（ 色）卤料 方 面为¶，麻、辣色 深 方面可 ¯ 方øß调整 调 量， ¸注意要´ 用。 汉九九精 脖本包含ø 有 脖、 头、 、 、 、。 一、卤水 制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。 如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，出香味、卤水 初步制作即完。 注：按 方Æ 制卤料加水3050斤，可卤生 料7080斤， 卤料包。 、 制： 1、 脖、 头 制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（·菜 ¶）、加入”（10斤水中加1克，»， ¿ 卤剖时“ 作用，其加入量可´量，则会出中¯）进 剖，«102024小时左右，203012小时左右，04056小时左右。 2、 、 抓、 制：先将其清洗干净，表面撒 适量盐、搅拌均匀，«8小时左右，4小时左右，小时左右。 3、 需 制。 、出水：、脖、 头、 需出水， 方法为 水中煮1015 ，煮出血腥味后用清水 洗干净（注： 料 开水下锅）、卤制： 1、调味：先加适量味精、Ø盐（ ¶）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖46两）， 后加 15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。 2、卤制：加 料、料酒、 曲 、小火煮1小时，卤锅离火 10 加入 味香精， 味骨髓 ，´ 味 适量，卤锅离火后仍需 10 左右， 辣味进入后出锅即可。 卤水 保管： 次卤后将卤水放置 通风 方，冷却后要晃动，如卤制 料少，只需要卤汁一 ，那么，卤制 料时剩下卤汁与未 用 一 卤汁 æ 烧开。 酱板 （酱板 、酱板 、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻 子、老 2、 制：将 洗净，用刷子刷 一层酱油，再抹 雪花盐，撒 生姜未进 制（以10斤 子为¶，盐250克，酱油150克，生姜250克）。 制时“为：«020时， 制24小时左右，2030时， 制12小时左右，040时 制56小时左右。 3、整形：将 制好 子用清水洗净，把 背砍开，主骨留 右 ，用左 将 头夹住，右 、¨向 弯曲，用竹片将 撑开即可。 4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形 子背面 火挂入烤炉内烤3050 ， 背面呈金黄色，水份 油滴下后即可取出。 5、卤制：卤水 ，取20斤卤水，加枙子10个（酱 作用），紫 5克（需用油炒，见注2），白糖100200克，料酒100克左右，味精适量， 面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，子 ª以后，加入老 ，煮515 后捞出 ，没有完æª透 放入卤水中卤制，ª即。 后把卤锅离火，将 子放入卤锅中 1015 即可注： 1、糖色 制作：取色拉油75克，白糖100克，先 火，后小火炒， 白 后加入水，熬 金黄色即可。 2、紫 油 制作方法：先将油放 锅里加热，把紫 5克放 油中炒，油变 菜 即可加入卤锅。 3、如需要清香味 一点，可以加适量 ，如还要 ，可加入适量罗汉果。