蒜浸凤爪（附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点）

蒜浸凤爪（附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点）内容摘要：

蒜浸凤爪（附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点） 亮点：此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。 菜品制作：刘岩，现任辽宁省沈阳市盛世桃园商务会馆厨师长。 浸凉菜工艺特点：浸凉是指用大量味汁浸泡入味，亮点：此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。 菜品制作：刘岩，现任辽宁省沈阳市盛世桃园商务会馆厨师长。 浸凉菜工艺特点：浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。 今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。 浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。 浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的 肉或质 紧密的 ，以 长 浸泡入味 质。 捞汁菜，用浸 制成的凉菜能 入味，浸泡 捞 菜 ，用 浸泡， 材质 非常， 浸汁 以 、 、 、¡¢口味£主，味道 ，突出香味浓郁 ¥的特点，成品§油。 油浸“«、油浸鲜浸鲜汁浸 ¢是其·菜。 浸凉菜¶：料一工一熟处理一调”浸汁一浸制成菜浸凉菜»：1、料 浸制凉菜的材料¿ ，大 要求质 、´紧密的 材，有¯原料，¨ 肉、 、¸肉、 肉、肉、爪、肉、肉、 ¢， 有 材料，¨ 菜 香菌¢。 肉类要求 鲜质 ， 味。 菜类要§鲜 ， 汁， 香菌 好用 “、§ «的 菌。 §Æ 的菌ª经泡制后，§会。 2、工 “的¨爪、 ¢可Ø用。 大的º 工处理，一 成 、 、æ¢。 以4 长、 £ £ 长 £。 工º ø点：一是 ß ， 持 统一，大“一致，以 同 成熟 入味 二是对于·面光滑难入味的材料，¨ 、胗¢，º打上后再 成一定的。 ø是含水 、易断碎的材料（¨肉）含水 少 易断的材料（¨ 肉）改的 º大一些。 3、熟处理制作浸凉菜的材料 进行初步熟处理，方 主要有卤、焯 炸ø。 4、调浸汁 好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。 浸汁有味汁 油汁两。 味汁：º根据材料成菜后的口味要求，把各 调味料混 均匀制成味汁，常用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老 妈豆豉、香¡酱、美极鲜酱油、蚝油、日本¡根酱¢。 调制 一 是在常用调味品¨盐、味精、精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜¢，再加入上述调味料 量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。 ¨香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、¡根味汁¢。 论调制ß 味汁，汤水要 ，以证材料完全浸在味汁中。 一 用水焯熟的材料 用味汁浸至入味。 油汁：好提前炼好，晾凉。 方 是：净锅入拉油，上火烧热后，投入各 香料炸出香味后，过滤去渣即。 操作，º根据成菜口味要求来投放香料。 ¨麻¡油汁，就要 放¡椒 椒 五香油汁就º放椒、八角、丁香、桂皮、香叶¢香料 蒜味油汁就º加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。 论炼制ß 油汁，香料º在二ø成油 投入，慢火浸炸至出香味即好。 若油 过热，会把香料炸糊 油汁发苦，影响成菜质量。 油汁 晾凉后才可放人材料，以免受余热影响 其质 老。 一 卤熟的材料 好用油汁浸制。 炸熟的材料能用味汁 可用油汁。 论用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道 §均欠佳。 捞取浸好的原料 ， 忌将水混入到浸汁内，以防 味。 原料：凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，«瓜丝30克。 调料：特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。 浸汁料配方：东古一品鲜酱油100克，美极鲜、露各5克，老 3克。 特制老卤制作：将老300克、 400克 水后加 水 制的 一锅 汤5 克，加入料 （八角5克、香叶、 、香 各3克，桂皮、丁香、 皮、 各5克、 1只、“ 香4克、 姜15克、 2 、蒜 30克、 葱 15克、香菜 10克）“火卤1“ ，入 100克调味，调匀后过滤汤汁即可。 制作方 ：（1）美 凤爪用 水浸泡1“ ， 后入特制老卤中“火 10 关火浸熟，捞出 凉，一 £二 用。 （2）蒜瓣 ，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10“ ，至汤汁蒜味浓郁 ， 入 好的凤爪上面，用¡¢£，防¥凤爪在汤汁上，2“ 后即可 用。 （3）§¢ 用«瓜丝凤爪去 ，再“改成 ，上面点«红椒圈，上少汤汁即可。 关键： 要 火¥ 皮 美。