吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）

吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）内容摘要：

吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作） 特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。 注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。 注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。 2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。 胡金贵点评：这款卤水很正宗。 用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。 原料：大白鹅 只 用4 以上。 卤水调料：水25。 骨2 ，老 鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸鸭 1 ，咸 ，咸 1 用 ， 汤时 煮 ，咸 4 ，金 1 ，。 精500 ， 200 ， 100 ，¡¢1000 ，£油1500 ，油500。 香料 ：¥10 ，§“«25 于中药料，可香 ，0 ， 10 ，白25 ，白30 ，香10 ，· 15 ， 15 ，¶20 ，30 ，山”10 ，»10，10 ， ¿100。 料 ：香500 ，·200 ，´200。 卤水制：浸泡1 §时¨用。 1 ，¸入 水， 入，再 入香料 §制§时，加入 料 § 制大 12§时，用细 料 ，调入 就可以卤制 鹅、鹅头、鹅。 卤水的 使用：1、卤水 Æ ª上。 2、以Æ 卤5只鹅为 ，香料 Ø， Ø 料 ，Æ º注 用。 3、卤鹅时， ，º 卤鹅的æ。 º 咸货， 5 Ø， 来的咸货可以继续做菜。 咸 可以做成 汤、ø 骨 ，咸 可以做成咸 ß， 咸。 º 用这 卤汤中咸货 菜，可以适当加快咸货的频率。 制方法：鹅宰杀，汆水， 入卤水 中，大 改§ 卤70分钟， 离 浸泡3040分钟，至鹅入透味即可。 技术关键：1、º 用肥大的老鹅，最少4 以上。 2、由于卤鹅的时间长，为了 证鹅不破，可用竹篦“均匀码在卤水 中的鹅压盖住， 水滚破鹅。