五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分

五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分内容摘要：

五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分 特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 特点，酱卤肉类 种。 有的酱卤肉类的 料肉在加工 ， 水 煮，一 煮20 ，酱 或卤 煮制成熟， 品在酱制或卤制 ， 等工。 酱卤肉类的主要特点是 ¡¢、味£、肉，具有¥特的风味。 品的 和风味主要§卤肉类主要有酱 肉、卤肉、“、«fi、等。 卤制品是 调制卤制 或加入·卤， 原料¶入卤 中。 大，”卤 煮» 改 小卤制、卤 ¿浸入原料， ´烂成。 卤制品一 多 卤。 ¯卤制 ， ¨卤 卤（¸油、加、），。 ·卤 长，香味和¡味 ， 品特点是´烂，香味。 原料：¡驴肉100。 配方（ 原料100 ）：食盐4 ， 200料 500 ，香辛 料3800。 香辛 料配Æ：ª300 ， 700 ， 500 ，香200 ，Ø200 ，º 500 ， Ø200 ， 400，· 500 ，肉æ300。 制作方法：（1）腌制：驴肉 、， 成 的肉 腌制。 øß 腌，100 驴肉 食盐10、 300 、料 500 ， 肉料 匀 ，¶在腌肉池或缸内，¯隔10小 翻1，腌制3天成。 春、秋、冬主要ß 腌，¯100 驴肉 食盐4 、 200 、料 500 ，腌制5天，¯天翻肉1。 （2）浸泡：腌制的驴肉¶在 水中浸泡洗净，捞出¶在案板上沥 水。 （3）焖煮：汤加入 水»，¸ 浮沫，水大 ， 肉坯 锅，”大 ¸ 浮沫， 香辛 料¶入锅内， 大煮»2小 改 小焖煮5小 ，出锅 成品。 酱卤类制作要点 述：1、酱 和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所 的酱 和卤汤的调制是影响 品质量的关键环节，要求应 科学配方，选 优质配料，形成 品¥特风味和。 生 酱、卤 品 ，汤十 重要，汤 长，酱、卤 品的风味。 第一酱、卤 品 ，如没有汤，要¨配料 相应的调整。 汤反复 会有大量沉淀物而影响 品的一致性，必须经常 持汤 洁。 在工业化生 中， 借助 或净化机械完成净化 程。 此外，¯ 应¸净浮沫， 完毕应 洁。 通常汤¯天要 ，长 不 的汤应冷冻贮藏或定期煮， 防止腐败变质。 2、汤处理与 问题：汤是酱卤肉制品加工的重要原料， 的汤是酱卤肉制品 生¥特风味的重要条件。 汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解 物， 积累了丰富的风味物质，它们是酱卤肉制品形成¥特风味的重要原因。 而，在汤 ¶ 程中， 物质易被微生物利 而汤变质；反复 的汤中含有大量的料渣和肉屑，也易汤变质，风味发生劣变。 含有杂质的汤卤肉 ，杂质会粘附在肉的表面而影响 品的质量和一致性。 因此，汤 前须 煮制，如较长 不 ，须定期煮制 低温贮藏。 一 煮制 要贮藏的汤， 50目丝网 ， ¸净浮沫和残余的料渣入库。 0 、备。 在工业化生 中， 持 品质量的一致性，通常 机械 等措施统一 汤，确 所有原料 的汤 统一标准。 3、酱卤肉制品生 中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生 的关键环节。 卤汤是由汤加水和调味料 煮制而成。 卤汤的质量受汤与水的Æ例、食盐和调味料的 量、煮制方法及煮制 程中水 发量等因 的影响。 特 是汤与水的Æ例及煮制程中水 发量， 影响卤汤的 和 ，¨ 品质量影响 大，必须 制和调整。 酱卤肉制品制卤 如水 发 多， 量 一 水， 加一 、 等香辛料，同 汤的量， 盐量。 4、酱卤肉制品加工 程中的 制技术问题： 制是加工酱卤肉制品的重要环节。 煮制外 肉 ， 配料 入 品内 ，不 肉´润， 品¡¢£味，内外 不 ，汤 而£肉味；文煮制 肉内外物质和 量¥§易，品味，肉汤白“而香味«重，但 要较长的煮制 ， 品 成形，出品此， 的 制应 品种和 品体积大小确定加的 、 调整。 的 制包括 的 制。 · 品种外，各种 品加 的 是 文。 通常 煮的 Æ较 ，文煮的 Æ较长。 的目的是 肉表 ， 持 品的形¶ 期长 一文煮制成 品不成形或£法出锅；文煮制是 了配料 品内 ，”»内外 匀的目的， 肉´烂、入味。 加的 和方法品种而异。 品体积大，大，其加 一 Æ较长。 反， 一 ，但必须 品煮熟 前提。 5、酱卤肉制品加工中酱油的选 问题：在酱卤肉制品中多 ¿， 生¿和¿是经 发加工而成的酱油。 生¿´ 较，酱味较， 味较重，较¡，多 ¿´ 较深，¯ ，酱味 ，¡味较低，有加入ب 提 其¡味的ب¿等 品，一 ¸食品 ，Æ如制品等。 6、酱煮 酱卤肉制品粘锅或浮出水面 制问题：酱卤肉制品酱煮 程中，由作 ，一 品会浮出水面而煮不»，致 肉不入味或煮不熟，因此在煮制 通常 不 网或 品 ，上面 重物其 持在水面 ，从而 品 入味， 品品质的一致性。 此外，酱卤 程中，长 锅的 品 会发生粘锅 ，因此有 也在肉的 面 上 或不 网， 肉与锅隔，从而 品粘锅。 7、酱卤制肉品生 的卤汤 问题：卤 中了大 的水 外， 含有 多种的香料浸出物， 香物质， 及大 的 ， 物质在有的环Æ中会发生 复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。 但同 ， 物质也会卤汤 生ª“ ，影响 品的加工品质。 食品加工 的 和 附 卤 中的 杂质和 ，但会¨卤汤的口味成一定的。 生 程中 通 制 制，如 小及加大料中的白Ø ª“。 卤汤 º ， 持 ¶。 8、« 制与温 制问题：« 在酱卤肉制品生 中经常 »，« 的 制质量¨ 品外观影响较大。 « 是在 应温 条件 制«发生 «化而形成的，关键是温 制。 温 低不 发生 «化反应或 «化不 ， 制的« ´ ；而温 «æ化， 制的« ´ 深，发 有 味。 因此，温 或 低不 制出的«。 在温 不 ： 在锅内 加 量的食 油，油加 温 较 ， 确 « 发生 «化， 粘锅。 在 制 程中要 制 温。 致« 发。