鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及...

鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及...内容摘要：

鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及... 鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及制作工艺（自贡蜀南宴酒楼总厨：王凯） 石锅版鲜锅兔 火锅版鲜锅兔 鲜辣版自贡鲜锅兔：火锅版自贡鲜锅兔 鲜辣版自贡鲜锅兔：原料： 仔兔净肉400克，小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。 调料：鲜椒子姜油100克，色拉油20克，麻得倒青花椒油80克，五香粉5克，鲜汤、精盐、味精各适量。 制作方法：（1）仔兔剁成小丁，加料酒、盐、生粉码味后过油滑出。 （2）青条椒和小米辣切成圈，子姜切成颗粒。 （3）锅内加入鲜椒子姜油和色拉油烧热，然后投入小红椒圈、子姜粒及鲜香菇炒香，掺入鲜汤，然后调入五香粉、精盐、味精等，最后下入过油后的兔肉，待入味时下青条椒圈，焖出清香味后淋入青花椒油，即可起锅。 鲜椒子姜油制法：锅内放色拉油烧热，投入子姜碎和红小米辣末，以小火炒至出香且油色红亮时，打去料渣即成。 火锅版自贡鲜锅兔 原料：鲜活兔1只，黄豆芽500克，子姜60克、小米椒20克，青条椒100克。 调料：自制老油300克，香辣底料200克，花椒粒（大红袍）25克，青花椒15克，鲜汤、精盐、味精各适量。 制作方法： （1）兔剥 去内 ， 成 大小 ， 料酒、盐、 清、生粉码味10分。 （2）子姜切 、青条椒切成圈。 （3）锅 ，烧 黄豆芽， 后 入火锅 底。 （4）锅烧热，下入老油，放花椒粒、香辣底料、子姜 炒香，然后放入青花椒、小米椒、青条圈，下入鲜汤，调入盐和味精，。 （5）兔肉 倒入火锅 内， 火 5分 即 ，可。 鲜锅兔火锅可配：1、原 油 ：¡¢放£花生米、£黄豆、大 粒、¥花末、香 末、鲜椒末，锅¢汤 §油。 2、鲜椒 ：鲜椒末、小米辣末、小末、香油§锅¢ “成。 3、香油味 ：«麻、¥ 花，炒香«麻、油，§ “成。 4、花椒和姜、大切成末，加炒香¢·£黄豆、小油。 ¶：老油：老油”» ¢ ¿ ， ´色红亮¯，入¨“清 ¯。 原料：¸ 椒2500克，豆250克，豆 子150克，豆 50克，花椒500克，姜 、末各250克，小 、 酒50克，色拉油、 油、 油（ 5 3 2 ）5000克。 制法：1、 油入锅，烧至 成热时，下¸ 椒， 加 至椒Æ 时ª出。 2、油 成热时放豆、豆 子、豆 ，炒香 油时ª起。 3、下姜 、末Ø5分 ª出º下小 、 油 至 成热时淋 酒 火。 香辣底料配方：原料：豆1500 克，豆 200克，姜末、末各50克，香料 1 ，（ ¢香料æ 50克、 25克、小100克、 香50克、香35克、香 15克、丁香15克、ø10克)，ß打成粉，花椒250克。 制法：1、锅¢放色拉油和 油烧热下豆、豆 、姜末、末炒香 油时，油 成热时下香料粉和花椒，淋料酒 火“成。 2、 可 炒老油时的豆、豆 子、豆 老油炒 下，下香料、花椒和 即成。