优质淮扬蟹黄汤包步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及关键

优质淮扬蟹黄汤包步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及关键内容摘要：

优质淮扬蟹黄汤包步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及关键 冯师傅说汤包蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。 汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，冯师傅说汤包蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。 汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。 怎样才能做出优质蟹黄汤包。 共有3大步巧个关键点。 下面我就为大家一一展示。 第一步湖蟹800克。 调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡 3克， 油50克。 制作：1、 活 蟹 ，用 子 ，上笼大火 20分钟 ， 出放 ， 壳 蟹 、蟹黄 用。 2、 油， ， 葱末、姜末 香， 蟹 蟹黄， 出蟹油， 绍酒、盐、白胡 调味， ¡¢，£上香醋， ¥盘§。 、 蟹要“活的、«质湖里出多， 的，样才能制出多蟹油。 一·而 ，¶湖蟹最 ，湖、”»湖蟹 不¿。 ，多´酒为¯制 ¨个 ¸ 75克的湖蟹。 2、蟹有的味，制作要特。 姜末、绍酒、白胡 、香醋 有 作用。 ，姜末§ 多放一点。 白胡 要 放， 制 的蟹黄味。 绍酒要« 一 Æ 在7 ª ，最 ，香醋不要£多， 不要 £在原料上，而 要Ø £下 ，º 味， æ蟹黄就 有 味。 3、 油要用 熬制的优质 ，最 不要用 油。 为 油制蟹黄ø分，ß 蟹黄香味不。 4、 蟹黄，油 不要 过 ， æ蟹黄就 被 ，熬不出蟹油。 5、熬制蟹油，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色 看。 火大æ快 汤汁收 ，熬不出蟹油，蟹黄发苦，无法º用。 6、调味，不要添 过多咸味调料，不要调全口。 为蟹黄还要与皮冻等一制 馅料，盐放多æß 馅料过咸，“味不。 第二步母鸡2500克， 皮1500克。 调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡Æ、白胡 各10克。 制作：1、 母鸡宰杀， 内脏，用清 ，冷下 ，大火 开，汆 血，捞出，用。 2、 皮 ，冷下 ，大火 开， 5分钟 皮断 ，待 皮卷曲捞出。 3、在盆 放 50ª 的 3千克， 食用碱调匀，放 皮， 掉油脂， 出冲 掉碱味， 掉残留的毛 油脂，漂。 4、 皮、母鸡一同放 ， 清10千克，放 葱、姜，大火 开，改小火焖制2小捞出，用绞 机绞碎 皮，制 皮蓉。 5、 鸡汤过滤，放 ，下 皮蓉，大火 开，改小火熬制50分钟， ¡¢，待汤汁约剩7千克，依次放 虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠，调 鸡Æ、白胡 ，撒上葱花，2分钟后 ，趁 过滤， 汤汁放在盘 ，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝后捏碎 皮冻馅。 大关键：1、母鸡要隔年的农家鸡， 为 年的母鸡 长间短， 质嫩，“味不 ， 长间过长的母鸡， 质老，熬制间往 出现 皮已经熬 鸡 的“味还没有完全析出，影响 的味道。 2、 皮永要冷下 ，大火 开，汆 血后用 冲 一次，再用 碱 掉油脂， 掉残留的 毛。 用 碱 掉油脂 十分 要的步骤，多师傅往往 忽略掉，或者 不 ， ß 蟹黄汤包十分油腻。 用 碱清 油脂的道理与 碗 油脂的道理一样，用冷 食用碱的远远没有用 碱的 ，尽管用 洁Æ的 油 ，但种方法不健康， º 皮残留 洁Æ的味道。 3、熬制皮冻的另一个关键 把握皮冻的粘稠 ，皮冻过稠æ馅心老，汤汁 ， ”；皮冻过稀æ馅心难凝，ø破皮。 一· 10千克能得7千克汤汁， 为 原料经过汆、 油脂等 工后， 减轻不 ，再经过50分钟ª 的炖制，汤汁变稠，就ø凝，为保险见，汤汁§ 稍微稠代点。 第 步 形原料：红 ”筋面 500克，皮冻蓉400克，制 的蟹黄100克。 调料：2克，盐3克，香醋20克，姜 5克。 制作：1、 皮冻蓉 制 的蟹黄放 盆 ， 一个方 拌匀，制 蟹黄馅 用。 2、 盐、 放 碗 ， 清275克 匀，制。 3、 ”筋面 放在 上， 次 ， 面 ， ，放在 上，用 的 毛 ，制20分钟。 4、 的 ，下 约25克的小面 30个， 约16 ， 间稍 ， 略薄的¡形面皮。 5、 面皮1¢，放在£心，¥收，包 蟹黄馅100克， 面皮§£夹， £“捏收口， ¡«形汤包。 6、 汤包 笼， 上，火 制7分钟。 7、 ¥汤包的盘子用开过、 ，用 £¥把包子轻轻提，ª£·盘 ¶ 包，醋、姜 ，吸管上。 、制作蟹黄汤包最”破皮»汤， 面 一定要用筋 ”的”筋。 面添 盐， 制20分钟，§ 有 面 的筋。 面， 要一搅拌一 ， 面¿分 ， 面 的´。 2、制作面皮，一定要做面皮 间略 ，薄。 样一¯§ 的包子¥盘“掉”，二¯§ 食用最后面皮被¨ ，没有¸。 3、 包子收 要，千不能有 ， æ 制面皮 ，包子开口»汤。 4、 蟹黄汤包， 不能过 ， æ 冲破面皮，ß 汤汁 »， 最 用老 笼。 如用 ， ¯制在 等§。 5、蟹黄汤包¥盘，要用开 盘子一 ，一再 分，样 有保 作用， 能 面皮与盘子粘在一，夹不¯。 6、姜 醋 不§ ，蟹黄汤包“味十 ， 吸完汤汁后，难 上 出馅料的“香， Æ 点姜、醋调一下。 变 蟹黄汤包的面皮变 不大，多师傅在馅心上大下ª ，制作出 多 馅心。 蟹黄汤包馅心的 不 定的，蟹黄 皮冻的 有4种：11,12,13,14 § 的，但我个 为，1：4最 ， ¯制。 有的酒Ø添 蟹黄 皮冻，还 一点 ，减 蟹 的用，制 皮冻汤包。 或者添 虾º工 等，调 口味。 现在 有一种 蟹黄汤包æ ， 制 蓉，调味后添 在馅心 ，“美。 蟹黄汤包馅料多样制作汤包馅心的各种原料要ø “，并 ： 花 、 皮、大 蟹、 ß子 、 老母鸡的 为11112。 有酒 虾º、 、“ 、虾 ，调料为盐、味Æ、白糖、胡 、料酒、葱花、姜末、油。 «蟹黄汤包花 香馅心 Ø蟹黄 皮冻，还添 花 ，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡 等调味。 优质花 能有香，吸完汤汁后食用面皮香味突出。