蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）

蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）内容摘要：

蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品） 蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）推荐理由：此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法，即先用蒸锅将卤水烧沸，再放入鹅肠蒸笼，靠锅内的水蒸汽和卤水香味把鹅肠蒸熟，避免直接入卤水蒸制后鹅肠变老、变色。 其特点是时间短、原料脆嫩，并可用堂蒸的方法烘托就餐氛围。 隔卤水蒸制用的卤水还可以变换成其他口味。 介绍：在重庆，有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅，蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。 由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不 食， 食 的营养成分 保持于食 内，不。 ，蒸菜 菜的食用 一半以。 1、蒸菜 料。 蒸菜 原料 为 ， 不 不 的料，蒸制 ¡¢£¥。 §此蒸菜 原料的“地 «，原料 味。 即 是·， ¶也 在蒸先”·的»， 的· ¿，也不 熟 ´的·蒸的时¯还 一¨¨的 ¸是 ¨的 ，蒸后 ，为的是 的口。 ·蒸熟 ， 先放 ， 把水分 ，·就不。 2、蒸菜营养、。 蒸能最大 度保持食 的味、免 Æ不 ¸ª度 成的有 成分的 和有 “的 ，所以蒸菜غ。 ，菜 在蒸的ª 中，餐具也 蒸汽的æ ，避免 的 ，所以蒸菜最 、最ø。 3、蒸制 ¯Ø重。 于蒸， ¯的ß 重。 蒸 ª老、ª ¢不可。 经ª调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽 其成熟。 根 食品原料的不同，可分为¿ 蒸、中 蒸和慢 蒸三种。 一般¡讲，蒸时 用强，但精细材料 用中 ¸小。 4、秘密武器堂蒸电磁炉。 为烘托 桌 氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封， 蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打 锅档，¯控制在280度，并用¿ 将原料快速蒸熟，5熟后打开子，顿时香扑鼻。 点评：此菜用蒸卤 鹅肠制熟的方法值 借鉴，用卤水的香味浸入鹅肠，不用卤，色看，注意在蒸的时¯ 大，时间短，否则嚼不烂，不化渣爽口。 原料：鹅肠300克，豆腐皮500克。 调料：弹素2克，小香葱15克，老姜12克，白酒8克，玫瑰酒5克），红椒圈3克，芫荽20克，自制卤水2 克。 ?自制卤水配方 制法：1、先将老母鸡4千克、金华 腿3千克、 棒骨4千克、 贝2500克分别汆水两遍，ª凉，放入装有40千克清水的汤桶中大 烧开，改用小 熬3小时。 2、再将香料（桂皮、丁香、香叶各15克，草 8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉 6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅草25克，蛤蚧1只分别打碎，用纱布包，入清水中浸泡30分钟，再 笼蒸15分钟， 放凉备用）放入汤桶中，再放入土芹菜、胡萝 各250克， 椒、小葱各200克， 葱150克，香菜100克， 姜300克，入精 150克、·180克、花 酒750克、 500克、 酒250克， 、 汁各300克，最后 红 350克（用纱布包）放入桶中用小 熬30分钟（香料经 理还可再用） “，ª 即成。 制 方法：（1）先将鹅肠 ，改 成 ， 入（ 分 ）2小时，再 水， 水分备用。 （2）豆腐皮 细 ，放入蒸笼。 （3）将 的鹅肠放在豆腐皮 ，点 红椒圈备用（4）自制卤水入蒸锅，放入芫荽，先 置 锅档¡120度 Æ3分钟，再将蒸笼放入卤水锅中，改¿ （¡280度)蒸5分钟，靠卤水的香味将鹅肠蒸熟，¢鹅肠£速¥变白时 ， 桌时可§ “。 «：1、§鹅肠含水 重，所以 制时不 、直接 锅蒸卤即可。 2、在调卤水时，可以色的用 ，将D*Yb。