正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大内容摘要：

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大 三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。 面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。 馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。 鸡丁选用隔年三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。 面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。 馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。 鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。 鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。 三丁包口诀三丁包，淮扬点。 馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。 湖虾子，葱姜添。 炒加汤，煨半干。 撒葱花，先勾芡。 冷藏后，上劲粘。 面皮薄，温水拌。 中筋粉，酵母干。 泡打粉，白糖绵。 场两次，上笼前。 制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技。 制作流程制馅：1、分 五花肉500 ，母鸡肉、冬笋 250 中，加 水1500 ，葱 、姜 5 ，大 ，打 ， 五花肉、母鸡肉 后 ， 用。 2、 五花肉 的丁， 鸡肉 的丁， 冬笋 的丁。 3、炒 上 ¡， ¢100 £ ， 葱、姜 5 炒香， 三 ¥§炒， 鸡汤1500 ，大 ，制30分， “、«精 5 ，上等湖虾子15 ，¢8 «，用芡， 三丁上劲后， 明¢5 ， 中，撒上葱花4 ， 后 · 中冷藏30分， 三丁馅¶后”用。 和面皮：»中筋面粉500 ¿上， ´干酵母、香甜泡打粉、绵白糖 8 ， 温水260 ，和成面，揉¯后上 ，场10分。 成：面 成¸ 30 的子，后成 的 皮，包 馅心，制成三丁包。 制：三丁包 一 笼 ，场10分， 上， 10分成。 三丁包变式五丁包：五丁包三丁包的 上来，选用 、鸡肉、 肉、冬笋、 虾 丁作馅制成，五« Æ，鲜、香、嫩ª。 制作 三丁包Ø。 º 包：º 包 的是 的 子，馅心æ 的ø次ß ，不 炒制。 绝技 江苏张希月提 ：我刚学面点一月包三丁包收口不齐整。 请 包三丁包的手法有哪些技巧。 孔庆真师傅回 ：确保三丁包皮薄馅大、皱褶均¯、外美观的诀窍有两，一是手法上，不要像包水饺那样，手掌和4手指一平面上，面皮和馅料略微平ß，而是要抹好馅料后，托面皮的手指¥上聚拢，”手指和手掌间呈“凹”，馅料靠近掌心，面皮略»于馅心，再 捏 褶皱。 二是要选中筋粉制作面皮。 »筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。 低筋粉筋度太小，面皮呈“凹” 容易断裂，场发 容易断裂。 山西王国镇提 ：三丁馅料怎样提鲜最好。 加多少汤汁才能保证口感，且 好后不漏汤。 刘才彬师傅回 ：三丁包的灵魂于馅心，正宗三丁馅的大小分明 鸡肉丁 肉丁冬笋丁 ，鲜«十足。 除了馅料本身就很鲜美，且¢脂含量很足外，一秘诀于扬州湖虾子的”用。 扬州湖虾子鲜美异常，«道然，用来提鲜要胜过«精许多。 用«精等提鲜，效果反而逊色。 炒馅料 加的汤要控制用小 至汤汁原料Ø等。 若汤汁过多，则容易导致 好的三丁包破皮。 若汤汁过少，则三丁包中没有汤汁， 口不¢不。 外，æ了好包馅，要 三丁馅 保鲜·中冷藏30分， 汤汁¶后再包。 湖 提 ：好的三丁包容易破皮、汤汁外 ，怎样才能。 刘才彬师傅回 ：导致三丁包破皮的原 有5：收口没有收 、馅心太 、汤发 间太 、 过大、 制 间太。 收口和馅心的 上面 回 了，场发 间要 温 ， 10分 ， 7分 ，冬 12分 ， 三丁包的 大。 的控制 整 鸡 的¡¢，若 过大，很容易 面皮“£破”。 于馅心¥是 料，以上§后 10分，面皮成。 若 制 间过 ，面皮过软，就包不了的汤汁了。 江西“明«提 ：我做的三丁包馅料好面皮发。 要怎样整。 ·师傅回 ：面皮发两，一是发酵没有 ¡，整酵母的用量 ¶发酵 间。 二是选用的面粉不。 制作三丁包要选”»中筋粉。 中筋粉筋度适中，较有， 比»筋粉容易发酵。 低筋粉 容易发酵，筋度就不 了。 ¿ ´提 ：我面点工作 º¯年了，发的三丁包 很多，了很多¨料 没能 ¸三丁包的面皮和馅心的 ，希 大师 一。 大师回 ：最的三丁包 是 “ 用”的 子。 有的师傅做鸡汤 ，鸡肉 过了，不能做 上 ，就 鸡肉 ， 上 馅料做包子，发«道 很不 ，后来 变成 肉、鸡肉、冬笋 Æ成三丁馅。 正宗的馅料 就是 肉、鸡肉、冬笋的比 制馅料 ， ¢、虾子、扬州¢、鸡汤4 料 不少，Æ则馅料不香、不鲜。 鸡汤以用 ª 制的， 以用 鸡肉的汤， 有师傅 肉、鸡肉、冬笋一 后， ”用，效果 不。 面皮选用发酵好的小面粉制作，Ø前大多 用酵母发面，最的面皮¥是用º前做面皮 的“面 子”作 £发酵的。 “面 子”用温水泡软 500 温水 泡 100 “面 子” 、 ，用来面粉， 面粉发酵后再做面皮。 发酵好的面粉用手æ 来，较有 ，呈 ，并 发 的ø香«。