重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配

重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配内容摘要：

重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配 重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。 此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。 此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。 配方提供：罗仕元，四川籍名厨，中式烹调师，特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴 ， ， 乡 三 店厨师长。 长川 ， ， ， 料 以及、 、汤 、 品 ，厨 ， 店。 料：自制红¡¢粉200£、¥4、§«3、酸 15£、 、。 调料：1£、味2£、· 1£、¶1£、特制醋2£、辣料粉13£，专用红油13£，自制鲜汤。 自制红¡¢粉的制作工艺：（1用100£”¢调»成¢用。 （2红薯粉500£ ¿ 中，¿¢调´，¿60 ¢调成¯用。 （3 ¨中 ，¿ ¢2£¸”，一手 ，粉¿中，用手 粉，流 的粉 直 流¿”¢ 中， 5 ， ¿ ¢中§。 ：1、 粉 Æ ª ， 口。 2、调制粉 ¢ Æ ª ，以用手 Ø、粉 流成一 º为。 ¥工艺：以1 ¥为æ（ ¥中 ¥ 70%、 ¥ 30%¥成长34 ，ø12 的方，¿巴2汤ß，味2£，¶ ，鲜香姜 30£剁细，然 这些料¿¥中拌合均´，然 调好的¥慢慢 ¿¸沸的油 里 成金黄色 即成¥。 «的制作：直 普通的·成57 ，34 ，厚12 的形 ¿¸沸的 里， 成金黄色，待鼓§ Ø即成。 特制醋配比制作：保宁醋1500£，¢300£，¿草“、八角、香叶 5£，¸” 即可。 自制鲜汤制作方法：料：老¶2只（， 肘1 （，凤爪1£， 龙骨5£。 制作：料 ¿ ¢中浸§2小 ， ¿添有15£”¢的汤 中，大 3待汤熬至一 ，补充”¢8，再转中。 隔10 ，添”¢8，直至45£。 最 留15£下次用，其余汤 供用。 可以用一天（此汤至少 汤75£，辣料粉制作配方：料：，熟 ，郫县糍粑辣椒800£，八角70£，桂皮、山奈、小茴、草“、砂仁 6£，冰 80£，大00£， 姜、大蒜、香 50£。 制作：色拉油倒¿ 中¸ ，待油温升至四五成 ，下¿ 段，炒2小 ，炒至焦。 随下¿牛油，待化” 香料炒香，¿郫县 炒1 以 ，再熟 油，下¿糍粑辣椒炒 小 即可。 待油温 却， 料渣，¿粉碎机 碎即成辣料粉。 专用香红油：辣料粉 料渣 ，所余油料即为专用香红油。 制作工艺流程：（1元豌30810小 ，然 ¿ 中¢炖熟。 炖熟的§装 ¿微 保温。 （2酸 、 、 成细， 成短节装¿筛«用，«用。 （3 味料：以2号碗为æ，每 碗¿1£、味2£、· 1£、¶1£、 用醋2£、专用红油13£、辣料粉13£（根据客人吃辣的程度定这样便成 一碗调好味的味碗。 （4粉 ¿沸¢中 12 ，（如用成品 粉，先红¡粉 或 粉 用温¢充 浸§下¿ 叶，及 ¿味碗中， ¿酸 、§¥、«，然 满鲜汤，再撒 香。