羊脊骨火锅（另附红汤羊蝎子火锅配方制作）

羊脊骨火锅（另附红汤羊蝎子火锅配方制作）内容摘要：

羊脊骨火锅（另附红汤羊蝎子火锅配方制作）。 羊脊骨火锅（另附红汤羊蝎子火锅配方制作） 特点： 羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。 以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。 羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。 菜品提供： 张恕玉，高级烹调技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长，现任青岛航空大酒店总经理。 原料： 羊脊骨2500克，羊棒骨500克。 调料： 葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。 配菜： 羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量 蘸料： 胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。 香料包配比： 花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片、桂皮2克。 制作方法： （1）羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。 （2）羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片。 时令蔬菜择洗干净。 以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。 （3）用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。 （4）净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。 （5）将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。 另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作： 锅底用料： 羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油1001汤。 匙（15 炖肉料1份： 丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。 涮料用料： 面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。 锅底做法： （1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。 （2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。 加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。 （3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。 关于蘸料： 羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。