（华东厨校汤底及制面技术）江浙家常面（焖肉、烂锅、甜水、翡翠、五丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面）

（华东厨校汤底及制面技术）江浙家常面（焖肉、烂锅、甜水、翡翠、五丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面）内容摘要：

（华东厨校汤底及制面技术）江浙家常面（焖肉、烂锅、甜水、翡翠、五丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面） （华东厨校汤底及制面技术）江浙家常面（焖肉、烂锅、甜水、翡翠、五丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面）焖肉面特点：焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一，是以细挂面、猪五花肉等为原料，经焖、煮而成一的一种特色面条。 其特点是面条精细柔滑，肉片香肥不腻，汤汁咸香醇厚。 五丁卤子特点：五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以刀切细面条、熟笋、海参等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。 其特点是面条柔滑软糯，卤汁红润嫩脆，口味咸鲜香醇。 烂锅面特点：烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、白菜心等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条清润，菜质鲜嫩，汤热味香，温胃可口。 甜水面特点：甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、蒜等为原料，经煮、拌制而成的一种特色面条。 其特点是色泽红亮，滑韧香辣，咸甜可口，蒜香浓郁。 翡翠面特点：翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜叶、虾仁、鸡 、 、鲜笋、 等为原料，经烧煮而成的一种特色面条。 其特点是面条翠 滑韧，卤汁清 脆嫩，口味咸鲜清香。 卤面特点：卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鲜笋、 、 等为原料，经烧、煮而成的一种特色面条。 其特点是面条滑润柔韧，卤汁红润咸香。 片儿川面特点：片儿川面是浙江较具特色的主食之一，是以面粉、猪 肉、熟笋等为原料，经煮制而成的一种特色 味面片。 其特点是面片 滑，汤汁鲜 ， 食。 雪菜虾仁锅面特点：雪菜虾仁锅面是浙江海 地区 面食，是以面条、虾仁、雪菜 煮 ， 锅 而成。 其特点是面条柔滑，雪菜清香，虾仁滑嫩， 特， 味。 焖肉面特点：焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一，是以细挂面、猪五花肉等为原料，经焖、煮而成一的一种特色面条。 其特点是面条精细柔滑，肉片香肥不腻，汤汁咸香醇厚。 原料：细挂面200¡，猪五花肉200¡，¢£、¥（§）“、«精3¡，味精2¡，肉 汤400¡，、熟猪制·：（1） 猪五花肉¶，下 清水锅中， ¢£、¥、“、«10¡、精2¡烧，”»焖烧熟烂， ¿猪五花肉 ´ ， ¯ ¨ ¿，切成片。 （2）锅 清水烧，下 细面条”中烧，煮熟¸ ¿， 水。 （3） 、熟猪、味精、下的«。 （4）锅 肉 汤、下的精烧，¿锅 等 料的。 ¯ 煮熟的面条 等 汤。 （5） 焖肉片 等 面条 ， 底， 一 儿，拌 成。 ：猪五花肉 的猪 Æ ，ªÆ ， 成Ø 味。 五丁卤子面特点：五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以刀切细面条、熟笋、海参等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。 其特点是面条柔滑软糯，卤汁红润嫩脆，口味咸鲜香醇。 原料：刀切细面条300¡，熟笋75¡，水º海参、鲜虾仁、熟 、熟鸡肉“10¡，«15¡，精2¡，味精1¡， 粉12¡，浓白肉汤350¡，熟猪50¡。 制·：（1） 虾仁¶， 水， ， 精“5¡拌 æ 味，¯ 粉2¡拌。 海参 ， ，切成»丁。 熟笋、熟鸡肉、熟 切成丁。 （2）锅 清水烧，下 刀切细面条烧，煮熟¸ ¿， 水， 水的 ¿，水。 海参丁下 水锅中烧，¸ ¿， 水。 （3）锅 熟猪30¡烧热，下 虾仁滑ø熟，¿锅 ß。 熟猪5¡，¯ 面条。 （4）锅 下的熟猪烧热，下 海参丁 ø，下 丁、鸡肉丁、笋丁ø ， 虾子ø ， 下的“、«ø ，浓白肉汤、下的精烧，味精，”下的 粉 成卤，¿锅 面条， 虾仁 成。 ：面条Æ”中煮熟¸立 ¿， 水中浸 时间不Æ过长。 烂锅面特点：烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、白菜心等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条清润，菜质鲜嫩，汤热味香，温胃可口。 原料：面粉200¡，白菜心75¡，猪 肉50¡，¢末、末、“精3¡，味精2¡，肉汤750¡，熟猪30¡。 制·：（1） 面粉 ， 清水和 成面团，饧¸，按扁，擀成薄片，¯从 、下 边向中间折叠成相对的 面卷，切成条，从 面卷的中间 起，抖散成面条。 （2） 白菜心 ， 水，切成细丝。 猪肉 ， 水，切成丝。 锅 熟猪烧热，下 末、¢末炝香，下 肉丝煸ø微熟，下 白菜心丝ø ，“、肉汤烧， ¿肉丝、白菜心丝备”。 （3） 面条下 肉汤锅 ， 精烧，煮熟¸。 下 白菜心丝、肉丝烧，味精，¿锅装 成。 ：擀好的面片 Æ 地 一层 面粉，¯折叠，以免粘连。 甜水面特点：甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、蒜等为原料，经煮、拌制而成的一种特色面条。 其特点是色泽红亮，滑韧香辣，咸甜可口，蒜香浓郁。 原料：面粉200¡，蒜12¡，精3¡，味精2¡，菜、红辣椒15¡，甜红«25¡。 制·：（1） 面粉 ， ”精1¡溶化的淡水100¡和 成面团，饧¸，按扁成圆饼。 ¯ 饼的面 地刷 菜，擀成1厘米厚的长片，¯切成1厘米宽的条。 （2） 蒜剥外 ，制成蒜泥。 红辣椒、甜红«、下的精、味精 ，对成味汁。 （3）锅 清水烧，下 面条”筷子挑散，”中烧，煮熟¸ ¿， 水， 味汁的 ，¯ 蒜泥，淋 ，食时拌 成。 ：切好的面条Æ”手捏住面条的 端，轻轻拉长面条呈筷子粗细时，¯下 水锅中。 翡翠面特点：翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜叶、虾仁、鸡 、 、鲜笋、 等为原料，经烧煮而成的一种特色面条。 其特点是面条翠 滑韧，卤汁清 脆嫩，口味咸鲜清香。 原料：面粉250¡，菠菜叶75¡，鲜虾仁50¡，鲜笋、 、 鸡 1 ，“10¡，白糖、精味精2¡， 粉10¡，15¡，肉 汤500¡，熟猪25¡。 制·：（1） 面粉200¡。 菠菜叶 ， 水，剁成菜泥， 面粉 ，¯ 鸡 液、清水和 成面团，饧¸，按扁，擀成薄片， 下的面粉，从 、下 边向中间折叠成相对的 面卷，¯横切成条， 起、抖散成切面。 （2） 、鲜笋、 、虾仁 ，切成片。 （3）锅 熟猪烧热，下 虾仁片、鲜笋片、 片、 片 ø， “ø ，肉 汤200¡、精，烧熟¸，味精1¡，” 粉 ，淋 ，离成卤汁备”。 （4）锅 下的肉 汤、白糖、精烧，下的味精，¿锅。 锅 清水烧，下 面条”中烧，改”中»煮熟¸ ¿， 水， 肉 汤的 ，¯浇 烧好的卤汁 成。 ：面条煮制时间不Æ过长，熟¸ 可。 卤面特点：卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鲜笋、 、 等为原料，经烧、煮而成的一种特色面条。 其特点是面条滑润柔韧，卤汁红润咸香。 原料：面粉250¡，猪肉50¡，鲜笋、 15¡，¢末12¡，“、«白糖、精味精2¡， 粉10¡；肉 汤200¡，8¡，植物一25¡。 制·：（1） 面粉200¡ ， 清水和 成面团，饧¸，按扁，擀成薄片， 下的面粉， 、下 边向中间折叠成相对的 面卷，切成细条， 起、抖成切面。 （2） 猪 肉 、 水， 削外 、 ，鲜笋 ， 切成»丁。 （3）锅 植物烧热，下 ¢末炝香，下 猪肉丁ø断生，下 丁、鲜笋丁、 ø ，“、«、白糖、肉 汤烧， 精烧熟烂，味精，” 粉 ，淋 ，离成卤汁备”。 （4）锅 清水烧，下 切面”中烧，改”中»煮熟¸ ¿， 水， ，浇 烧好的卤汁，食时拌 成。 ：切面 水锅 ，Æ”筷子轻轻挑散，烧 ，点 冷水50¡¯烧。 片儿川面特点：片儿川面是浙江较具特色的主食之一，是以面粉、猪 肉、熟笋等为原料，经煮制而成的一种特色 味面片。 其特点是面片 滑，汤汁鲜 ， 食。 原料：面粉200¡，猪 肉75¡，熟笋35¡， 雪里蕻25¡，¢末10¡，末5¡，«8¡，精3¡，味精2¡， 熟猪30¡，鲜汤600¡。 制·：（1） 面粉 ， 清水100¡和 成面团， 饧，按扁，擀成薄片，¯切成菱形面片。 猪肉 ，切成»片。 （2）熟笋切成片，雪里蕻”冷水 ，”水浸 ，¯”温水冲 除咸味 ，切成粒状。 （3）锅 熟猪烧热，下 末炝香，下 肉片煸ø断生，下 笋片ø ， «ø ，下 雪里蕻粒、精1¡、 椒粉、鲜汤150¡烧，¿锅 备”。 （4）锅 清水烧，下 面片烧，煮五成熟， ¿，下 烧的下鲜汤锅 ，¯滤 ø肉片的原汁100¡烧，煮熟¸ ¿， ， 味精、¢末、下的精，浇 ø好的熟肉片 成。 ：面片擀制过程中，Æ随时 面粉，以免粘连。 此 面粉不”料计算之中，”50¡左右。 雪菜虾仁锅面特点：雪菜虾仁锅面是浙江海 地区 面食，是以面条、虾仁、雪菜 煮 ， 锅 而成。 其特点是面条柔滑，雪菜清香，虾仁滑嫩， 特， 味。 原料：刀切面500¡，鲜虾仁150¡， 雪里蕻200¡，“20¡，精3¡，鸡汤1000¡，化猪250¡，味精2¡， 粉5¡，¢、丝制·：（1） 雪里蕻 ，”清水反复 几次，除咸味，切成4厘米长的段。 （2）虾仁 ，攥 水，”“5¡、精 粉拌。 锅 猪烧四成热，下 虾仁滑散熟， ß。 （3）锅 留25¡，下 ¢、丝炝香，下 雪里蕻 ø，“、鸡汤、精烧。 （4） 刀切面下 水锅 煮， 雪菜锅 煮，下 虾仁，猪15¡，煮面条柔软， 面条挑锅 ，¯ 虾仁、雪菜盖面条 ，浇 汤， 味精 成。 ：雪菜Æ多 几遍，以防过咸。