桂林米粉制作工艺独特(参考文档)

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桂林米粉制作工艺独特(参考文档) 桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。 桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。 其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成，圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。 其吃法多样。 桂林米粉鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。 但是成功的卤水，一定是香气扑鼻，入口味美，它会让米粉吃起来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。 桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。 无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情节”，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。 桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不可思议，也给桂林米粉披上了一层神秘的面纱。 桂林米粉独特的风味桂林米粉以其独特的风味远近闻名。 其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。 园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。 其吃法多样。 最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。 卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。 大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。 卤菜粉把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、泡菜、芝麻、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。 这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。 汤粉把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。 这种米粉味道十分鲜美。 醋水米粉这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。 马肉米粉桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。 它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。 过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。 一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。 现在已改用大碗，滋味不变。 马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。 现在则不同了，顾客日夜盈门。 此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。 其实在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家当地人开的店，特别是那些看上去破破烂烂的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。 正宗桂林米粉制作配方及工艺 简介 介绍： 广西米粉以桂林米粉最为著名。 其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。 配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。 一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。 所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 配方 原料：切粉 100 克，卤牛肉 25 克，香菜 5 克，炸黄豆 10 克，炒香的辣椒粉 3 克，骨头汤100 克，卤水 50 克。 卤水配方： 原料： 猪棒骨、牛骨各 4 千克，香料包（草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400 克，干辣椒 50 克），老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，B 料 配方 请登录餐饮技术传播网浏览 做法： （1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽 10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水 15 千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。 （3）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬 2 小时。 （4）锅内留油 30 克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放 B 料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可制作 制作方法： （1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。 （2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉） 、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。 工艺关键： 1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。 桂林米粉香料配方及制作工艺 （清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法： 一、各香料之间比例及配方： 请登录餐饮技术传播网浏览 牛骨头 3 斤，猪骨 3 斤，牛腱子肉 20 斤，酱油 5 斤，水 50 斤，精盐 6 斤，冰糖 3 两，高度酒 3 两，味精 250 克。 二、制作方法： 1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒 )入大锅中加入 50 斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5 小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过 1824 小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。 2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3、米粉汤水制法： 请登录餐饮技术传播网浏览 4、 、卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 5、酥豆制法： 将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时) ，捞出沥干水份，入 7 成油锅中炸酥即可。 三、要领： 1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 2、每方可煲两次。 3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 4、卤水在煲制 10 小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。 浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法： 一、各香料及之间的比例： 请登录餐饮技术传播网浏览 二、制作方法： 1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 2、将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。 继续卤制，一般经过 24 小时香料味出来后，再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。 3、捞出香料浮油，加入 10 斤精盐、冰糖 15 斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制) 、味精 750 克即可。 汤水制作方法： 请登录餐饮技术传播网浏览 四、锅烧脆皮肉制法： 请登录餐饮技术传播网浏览 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领： 1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。 如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。 2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10 小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般 l2 小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。 3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。 该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。 4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。 5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉 )。 榨粉 (用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的) ，酸豆角 6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 8、 （清香型）卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。 （浓香型）每碗粉买 35 元钱的可采用此方。 桂林米粉的传说 桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不请楚，也没得几个人去考证它。 传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。 他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。 来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多的给。 一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。 急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹。 河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。 鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。 秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世啦。 因此，桂林米粉，从秦王朝就开始产生和生产了，也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千三百年啦。 桂林米粉的发展桂林米粉产生于秦，桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。 桂林米粉，后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。 桂林的米粉店，满街到处是。 不少来桂林卖外地小吃，来了才晓得桂林人对米粉的依恋，没奈何只好改行卖米粉。 有的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，桂林人吃到这种米粉，吃一口吐一口。 其实，要做一个真正的米粉师傅，并非易事。 中国菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，几乎把中国菜的技法都用上了，好生了得。 如果说桂林米粉是烹调艺术的经典，一点也不过誉的。 广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。 知名米粉系列之一：桂林米粉介绍：广西米粉以桂林米粉最为著名。 桂林米粉的特点：其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。 配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等经过秘制，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。 一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。 所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 其中有干捞吃法，首先将粉和专用卤水拌匀。 先吃粉，嘴里是一股卤水香；再喝汤就是一股鲜味，使人意犹未尽，汤粉吃起来也毫不逊色，这就是桂林米粉的魅力所在。 卤水配方大全卤水配方大全 卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：a八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。 b老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10斤，猪棒骨 10 斤。 c清水 60 斤。 d小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。 e色拉油 1500 克。 f广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、a 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；b 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。 2、将 c 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 b 料、干贝小火煲 12 小时，将 b 料取出，把。