十里香卤烤王3

十里香卤烤王3内容摘要：

十里香卤烤王3 十里香卤烤王一、卤水制作：将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法为：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒子骨需先漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 58 小时后捞出骨头放入卤料包。 加水50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 时左右。 香味溢出为宜。 用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。 糖色制法：将色拉油 放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 即为糖色。 二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。 取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。 腌制时间：冬天 020 度时，腌制 24小时左右，春天 2030 度，腌制 12 小时左右，夏天 3040 度时，腌制 56小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10 斤水加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。 冬天腌制 24 小时，春天腌制 12 小时，夏天腌制 56 小时。 小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。 冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水。 在沸水中煮 1015 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。 四、卤制1、调味：每 50 斤卤水加味精 2 两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬 3050 分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王） ，煮 510 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。 然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 1015 分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 12 斤，罗汉果 23 个。 3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。 然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。 （腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。 热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放） ，第二天拿出，用 67 成开的油用刷子刷一刷。 红油的制法：将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 一香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天 24 小时，春天 12小时，夏天 56 小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。 4、出水：水开后煮 10 分钟。 5、卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡 10 分钟左右取出。 6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。 二、油淋鸡1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。 2、腌制：10 小时左右。 3、出水 15 分钟左右。 4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。 三、鸭颈1、腌制：取 10 斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 1015 分钟。 3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时，离火浸泡 10 分钟，待辣味浸入，即可出锅。 四、童子鸡1、腌制：夏天 56 小时，春天 12 小时，冬天 24 小时。 （在水中加盐、花椒、千里香、料酒）2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制 1215 分钟即可。 五、卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。 2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。 注（1） 药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。 （2） 口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。 （3） 卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制。 千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨，其标准为用手掰开无硬芯。 （4） 卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。 卤料配方：白芷 25 克（增香） 、黄氏 8 克（滋补提香） 、陈皮 8 克（除腥、增香） 、丁香 8 克（香味浓烈、增香） 、白扣 25 克（又称豆蔻，增香） 、山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香） 、良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放） 、毕卜 8 克（可增辛辣味）八角 25 克、甘草 15 克（性味甘，可增回味） 、生姜 250 克、花椒适量、草果 15 克（增加卤水鲜味） 、孜然 15 克、砂仁 25 克、香叶 8 克、草寇 15 克（可起疏松作用） 、桂皮 15 克（香味浓烈、微甜） 、玉果 15 克（又称肉果，增香） 、当归 8 克（混合香味）小茴 15 克、香籽 8 克、辣椒、糖色适量。