（绵阳天府厨校汤底制面技术）四川家常面条（担担面、豌豆扯面、山城凉面、沙锅煨面、奶汤羊肉、金丝面）

（绵阳天府厨校汤底制面技术）四川家常面条（担担面、豌豆扯面、山城凉面、沙锅煨面、奶汤羊肉、金丝面）内容摘要：

（绵阳天府厨校汤底制面技术）四川家常面条（担担面、豌豆扯面、山城凉面、沙锅煨面、奶汤羊肉、金丝面） （绵阳天府厨校汤底制面技术）四川家常面条（担担面、豌豆扯面、山城凉面、沙锅煨面、奶汤羊肉、金丝面）担担面特点：担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。 豌豆扯面特点：豌豆扯面是四川颇具特色的传统主食之一，是以面粉、白豌豆、猪肥肠等为原料，经煮制而成的一种特色风味汤面。 其特点是晶莹白嫩，滑润清香，汤汁醇美。 沙锅煨面特点：沙锅煨面是四川崇庆地区著名面食，已有四十多年的历史，因用沙锅煨制面臊而得名。 一个沙锅只煨一碗面条的臊子。 它是以面条配用沙锅煨制的臊子而成。 其特点是面条软滑，肉质浓香，香醇味美。 山城凉面特点：山城凉面是重庆颇具特色的主食之一，是以凉面面条、绿豆 、 、红油等为原料，经煮、 制而成的一种特色面条。 其特点是滑韧 嫩， 香麻辣，味浓 口。 金丝面特点：金丝面是重庆颇具特色的主食之一，是以面粉、 、 肉等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条金 滑润，汤汁清爽咸。 奶汤羊肉面特点：奶汤羊肉面是四川 具特色的主食之以，是以 面、羊肉、羊 汤等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是汤汁 白， 面绿， 汤，咸香 美。 面特点：面是四川 具特色的主食之一，是以面粉、 菜、 等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是色 美 ，面 滑润，汤 味美。 担担面特点：担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。 原料：面粉200 ，川冬菜30 ， 、 10 ， 麻 、 油 20 ， 椒面1 ， ¡粉50 ，红油辣椒15。 制¢£：（1）¥面粉§，«§清，·成 ¶ ， ¡粉，¥面 ”、» ¿ ´成的个面¯，成细条，¨ 、¸。 （2）¥川冬菜 、， 、 ， 成 ，§，«§ 椒面、 油、红油辣椒、麻 3）锅“§清 ，»§面条用¿ ， 用¿ 煮 ，。 煮面的汤汁50 §碗“，§面条， §味汁Æ成。 ¨ ：面条§ª锅之 ，一 面的 ¡粉。 豌豆扯面特点：豌豆扯面是四川颇具特色的传统主食之一，是以面粉、白豌豆、猪肥肠等为原料，经煮制而成的一种特色风味汤面。 其特点是晶莹白嫩，滑润清香，汤汁醇美。 原料：面粉200 ，白豌豆20 ， 猪肥肠25 ， 10 ， 5 ，料Ø15 ， 油8 ，精2 ，味精1 ，食用 4 ，猪 汤600 ，菜油12。 制¢£：（1）¥白豌豆 质 ，§，«§ æ ，§ 一，«§食用10 ，»§ª锅¿煮 ø沙 ，。 （2） 猪肥肠成ß ，»§ª锅¿。 （3）¥面粉§，«§用清100 的1 精 ，搓成条，揪成2个剂子，涂菜油， 10 左右，¥ 油、精、味精、º椒粉、 、 §碗“。 （4）¥面剂子，·成长£形¶ ，用手扯¶、扯碎成 肠带，»§ ª的猪 汤¿，«§料Ø ，煮 ，§盛有 料的碗“，肥肠 、豌豆， §煮面的原汁200 Æ成。 ¨ ：扯面 时速度 快，面 §锅后 用筷子挑¸，以免粘连。 沙锅煨面特点：沙锅煨面是四川崇庆地区著名面食，已有四十多年的历史，因用沙锅煨制面臊而得名。 一个沙锅只煨一碗面条的臊子。 它是以面条配用沙锅煨制的臊子而成。 其特点是面条软滑，肉质浓香，香醇味美。 原料：手·面条（或 面）200 ，猪五 肉75 ，猪肚、鱿鱼 50 ，玉兰 40 ，虾米20 ，肉汤600 ，精3 ，味精、白糖 2 ，绍Ø、 油 25 ，红油（辣椒油）、植物油 15 ，丝10。 制¢£：（1）¥猪五 肉、猪肚、鱿鱼、玉兰 成。 虾米 ，用清 æ。 （2）炒锅“«§植物油 ，»§五 肉炒 变色，«§绍Ø、丝，炒 油，»§猪肚 、玉兰 略炒，«§ 油、白糖、五香粉略炒，«§æ虾米的汁、肉汤400 ，倒§ 沙锅“，«§精，用 煨约1时，»§ 过鱿鱼、虾米 微 备用。 （3）锅“« ，»§手·面煮 ，¿ 点次冷。 ¥肉汤 ，盛§碗“«§味精，挑§面条， 沙锅¿的肉臊，淋§红油Æ成。 ¨ ;原料 得不能过。 面条煮制时 勤搅动，以免粘锅。 山城凉面特点：山城凉面是重庆颇具特色的主食之一，是以凉面面条、绿豆 、 、红油等为原料，经煮、 制而成的一种特色面条。 其特点是滑韧 嫩， 香麻辣，味浓 口。 原料：凉面面条200 ，绿豆 125 ， 25 ，精2 ， 椒面1 ，红油10 ， 菜油20，复制红 油40 ，麻油15。 制¢£：（1）¥凉面面条§，«§清 æ 回软。 绿豆 掐根须， ，。 ，捣成细。 （2）¥ §，«§精、味精、 椒面、复制红 油、麻油 3）绿豆 »§ª锅¿ ， ，§冷¿投凉 ，§碗“。 锅“§清 ，»§凉面面条用¿ ，煮 ，在案板，稍凉后淋菜油挑¸，晾凉后在绿豆 ，淋味汁，淋§红油Æ成。 ¨ ：凉面面条不但 用清æ，而且 ¸后才能§锅。 金丝面特点：金丝面是重庆颇具特色的主食之一，是以面粉、 、 肉等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条金 滑润，汤汁清爽咸。 原料：面粉200 ， 2个， 肉50 ， 段、 10 ，料Ø12 ，精3 ，味精2 ，麻油15 ，细豆粉50 ，高汤300。 制¢£：（1）¥面粉§，«§搅¸的 液，·成长条¶ ，豆粉，¥底 ´成三层，成细条。 肉成丝。 （2）锅“§高汤，»§ 段、 ，«§精、料Ø，煮约3 ，拣 、不用。 «§味精，淋§麻油，离 备用。 （3）锅“§清 ，»§细面条用¿ ，煮 浮 ，§碗“， § 好的高汤，§ 丝Æ成。 ¨ ：面 ·成25厘米左右宽的长条¶ ，铺在案板。 奶汤羊肉面特点：奶汤羊肉面是四川 具特色的主食之以，是以 面、羊肉、羊 汤等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是汤汁 白， 面绿， 汤，咸香 美。 原料：面200 ，羊肉125 ， 段、 10 ， 椒粒5 ，精3 ，味精2 ，羊 羊 汤500。 制¢£：（1）¥ 椒粒 ，与 段、 装§纱布口袋“扎严口成料包。 羊肉 ，丁。 （2）锅“§羊 羊 汤，»§羊肉丁 ，撇浮沫，»§料包 ，煮 羊肉微 ，拣 料包不用。 «§精2 煮 羊肉 ，«味精1 成面臊，移 微 备用。 （3）锅“§清 ，»§ 面用¿ ，煮 ，。 （4）¥余»的羊 羊 汤倒§锅“ ，«§余»的精、味精， 锅倒§碗“，§面条， 羊肉臊子Æ成。 ¨ ：面（Æ用面粉、 菜汁制成的 面）煮 Æ可，煮制时 不 过长。 面特点： 面是四川 具特色的主食之一，是以面粉、 菜、 等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是色 美 ，面 滑润，汤 味美。 原料：面粉200 ， 菜150 ， 1个，口蘑、冬笋、 腿、 肉 25 ， 段、 10 ，料Ø8，精3 ，味精2 ，º椒粉1 ，豆粉35 ，汤700。 制¢£：（1）¥ 菜 ，成 ，装§纱布口袋“扎严口，充 揉搓，¥ 菜汁挤§，«§搅¸的液及适量清倒在面粉“湿洁布盖严，。 （2）¥口蘑 ，冬笋 ，与 肉、 腿 成。 ¥ 的面，·成长£形 ¶ ，豆粉，” »¯成¯，交叉成¿ 宽、 的 形面。 （3）锅“§汤，»§口蘑 、冬笋 ，»§ 腿 、 肉 、 段、 ，煮 ，拣 、不用。 «§料Ø、精。 （4） ¥锅“§清 ，»§ 面 用 ， 用¿ 煮 ，»§汤锅“ ，烩煮1 ，«味精、º椒粉， 锅装碗Æ成。 ¨ ：面的 菜汁、 液、清的总量约为100。 面 §ª锅后， 用手勺迅速推搅 ¸，以免粘连。