（绵阳天府厨校汤底制面技术）西南风味面条（尼姑面、鱼丝辣面、虎掌金丝面、羊肉杂面、老友面、肠旺面）

（绵阳天府厨校汤底制面技术）西南风味面条（尼姑面、鱼丝辣面、虎掌金丝面、羊肉杂面、老友面、肠旺面）内容摘要：

（绵阳天府厨校汤底制面技术）西南风味面条（尼姑面、鱼丝辣面、虎掌金丝面、羊肉杂面、老友面、肠旺面） （绵阳天府厨校汤底制面技术）西南风味面条（尼姑面、鱼丝辣面、虎掌金丝面、羊肉杂面、老友面、肠旺面）尼姑面特点：尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。 已有100多年历史。 它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇上素卤而成。 其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。 肠旺面特点：肠旺面是贵州著名风味面食。 已有100多年历史。 在贵阳市众多的面食中，名列榜首。 它是以鸡蛋面煮熟后配以猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。 其特点是面条爽滑，汤汁红亮，上浮红油，香辣浓郁，油而不腻、风味独特。 老友面特点：20世纪30年代末，广西南宁名厨周端复在酒 厨。 酒 的一 老 ， 不 ，酒 的 食。 周 的¡¢，以面£、肉、辣¥、§、 原料，“«制成一面条， 食后爽，有· ¶， ，”»地 面名 老友面¿。 老友面世，´广¯ 的。 其特点是¨ 、¸、 “ ，柔韧筋道，辣爽。 虎掌金丝面特点：虎掌金丝面是南著名面食，是以蛋面擀成面条，配以南特 的虎掌 等 制而成。 其特点是 ，面条柔韧筋道， 腻爽滑， 香浓郁，味道。 鱼丝辣面条特点：鱼丝辣面条是 西南地区 特 的 食 一，是以 Æ面、 鱼肉、红ª¥等 原料， 煮、 而成的一种特 面条。 其特点是面条滑 ，鱼丝滑 ，香Ø辣，。 羊肉杂面特点：羊肉杂面是西南 特 的 食 一，是以º肉、 菜等 原料， 煮制而成的一种特 风味面条。 其特点是面条柔滑， º，羊肉熟 ，香醇。 尼姑面特点：尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。 已有100多年历史。 它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇上素卤而成。 其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。 原料：面£500 ，面筋、素æ 、 、 75 ，青、红辣¥ 25 ，“4 ，ø油、酒 15 ，味“2 ， ß5 ， 末10 ， 油20 ， 淀£12 ，素高汤1500 （用野香 蒂、黄§、 、罗汉果等熬制）。 制作¡¢：（1）将面£用冷水成稍硬的面团，饧透。 （2） 米用热水泡涨。 面筋、素æ 、 、青¥、红¥均»成丁。 （3）将锅内加入素高汤，下入 米，用小æ煮熟捞出。 （4）另将 锅内加 油 热，下入 末炝香，烹酒、ø油，加入素高汤300 ，下入面筋、素æ 、米、 、“、 ß 入味，下入青红¥丁、味“调匀，用 淀£勾芡，离æ备用。 （5）面团揉匀，擀成极薄的¯片，折叠后，»成 面条，抖散，下入沸水锅内煮开，捞出，下入 开的素高汤中煮熟，别捞入内，浇上 好的卤即成。 提示：面条 保证粗 均匀，完整不碎。 俏头 按季节选择不同的蔬菜。 肠旺面特点：肠旺面是贵州著名风味面食。 已有100多年历史。 在贵阳市众多的面食中，名列榜首。 它是以鸡蛋面煮熟后配以猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。 其特点是面条爽滑，汤汁红亮，上浮红油，香辣浓郁，油而不腻、风味独特。 原料：面£500 ，鸡蛋5个，熟猪血旺（血块）350 ，熟肥肠300 ，º脆臊、泡臊 200 ，葱 100 ，ø油150 ，味“8 ，红油220 ，高汤1000。 ?制作¡¢：（1）将鸡蛋打入面£内，加入适量水成硬面团，略饧。 （2）熟肥肠、猪血旺均»成小块。 º3）将面团擀成极薄的¯片，折叠后，»成极 的面条。 将面条成等份，每份即是一，约85。 （4）锅中加水 开，每次下入一面，水开后，煮约1钟，捞入内，别放入沸高汤、º旺、肥肠、脆臊、泡臊、葱 、ø油、味“、红油等即成。 提示：面条 均匀一致。 配料内也 加入其 蔬菜。 老友面特点：20世纪30年代末，广西南宁名厨周端复在酒 厨。 酒 的一 老 ， 不 ，酒 的 食。 周 的¡¢，以面£、肉、辣¥、§、 原料，“«制成一面条， 食后爽，有· ¶， ，”»地 面名 老友面¿。 老友面世，´广¯ 的。 其特点是¨ 、¸、 “ ，柔韧筋道，辣爽。 原料：面£300 ，鸡蛋4个，肉末、§末、 油 50 ，、蒜茸 20 ，辣¥末、ø油、醋、酒 厂10 ，“3 ，味“、胡¥£ 1 ，高汤200。 制作¡¢：（1）鸡蛋磕入面£内成面团，反复揉匀，擀成¯薄片，»成面条。 下入沸水锅内煮熟，捞出投凉。 （2）锅内放 油 热、下入、辣¥末、蒜茸、§末爆香，加高汤、肉末煮熟，加入余下的调料（不含胡¥£） 开。 （3）面条挑入内，浇入 好的汤料拌匀，撒上胡¥£即成。 提示：煮面条过程中， 点两次凉水。 虎掌金丝面特点：虎掌金丝面是南著名面食，是以蛋面擀成面条，配以南特 的虎掌 等 制而成。 其特点是 ，面条柔韧筋道， 腻爽滑， 香浓郁，味道。 原料：面£300 ，蛋10个，虎掌 40 ，肥瘦æ 75 ，韭菜薹100 ，鸡清汤50 ，“4 ，胡¥£1 ，熟菜子油60 ，ª淀£125。 制作¡¢：（1）将蛋磕入面£内，加入适量水成略硬的面团，充揉匀，饧透。 （2）虎掌 洗 ，泡透，晾ª水，同洗 的æ 均»成 丝。 韭菜薹»成3. 5厘米长的段。 鸡清汤、“、胡¥£同放入内调匀备用。 （3）饧好的面团放在铺有ª淀£的案板上，擀成极薄的¯片，撒上ª淀£，折叠后，»成均匀的 丝，抖散，下入沸水锅内煮熟，捞出，沥去水，用菜子油25 拌匀，以防粘连。 （4） 锅内加入余下的菜子油 热，下入æ 丝 熟出香味，下入虎掌 熟，下入韭薹菜 匀，倒入面条略 ，烹入对好的鸡汤汁， 入味， 即成。 提示：面条煮 即 ，不 过æ。 捞出后 拌上油，以 粘在一。 虎掌 、黄两种， 食用，黄 ，有 味。 鱼丝辣面条特点：鱼丝辣面条是 西南地区 特 的 食 一，是以 Æ面、 鱼肉、红ª¥等 原料， 煮、 而成的一种特 面条。 其特点是面条滑 ，鱼丝滑 ，香Ø辣，。 原料：Æ面200 ， 鱼肉100 ，熟 Ø20 ，葱、 、 15 ，红ª辣¥丝3 ，蒜丝6 ，鸡蛋清 个，酒12 ，醋5 ， ß10 ，“味“2 ，胡¥£1 ， ¥£3 ，ª淀£猪肉汤125 ，Ø油18 ，熟猪油350。 制作¡¢：（1）将葱、 均去 ，»成丝。 鱼肉洗 ，沥去水，»成丝，放入 内，加入酒5 、“匀入味，再加入鸡蛋清、ª淀£拌匀上。 碎。 （2）锅内放入清水 开，下入 Æ面用中æ 开，煮 熟透捞出，沥去水。 （3）另将锅内放熟猪油 成热，下入鱼丝滑散 熟倒入 ，沥去油。 （4）锅内放入熟猪油15 热，下入蒜丝、葱丝、 丝、红ª辣¥丝 香，下入碎 香，加入醋、余下的酒、猪肉汤、 ß、胡¥£、 ¥£、余下的“ 开，下入面条、鱼丝 入味，加味“，出锅 ，撒上熟 Ø， 上Ø油即成。 提示：鱼丝入油后 散，以 粘连。 用中小æ滑制， ¡羊肉杂面特点：羊肉杂面是西南 特 的 食 一，是以º肉、 菜等 原料， 煮制而成的一种特 风味面条。 其特点是面条柔滑， º，羊肉熟 ，香醇。 原料：º黄肥羊肉1000 ， 菜200 ， 25 ，葱20 ，香菜末15 ，“15 ，ø油30 ，¢£5 ， ¥3。 制作¡¢：（1）将羊肉洗 ，沥去水，»的块，下入沸水锅中¥去血捞出。 ¢£、 ¥洗 ， 入§内“« ，成料。 去 去 ，»成段。 菜洗 ，沥去水， 丝。 （2）锅内放入清水1250 ，下入葱段、 块、料 开，下入羊肉块 开，加入ø油、“，煮 羊肉熟， æ上备用。 （3）将º内，加入黄200 清水次加入·，再用擀面 用 擀¶成¯片，再»成条，下入 沸的清水锅中用¯æ 开，用中æ煮 熟透捞出，放在5个内，再放上菜丝、香菜末，后将煮好的羊肉卤浇在杂面上即成。 提示：面条入沸水锅后， 用”子» 挑散，煮挑 ，以 粘连。