（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡丝、鱼肉、虾肉、荠菜鲜肉、砂仁鲜肉馄饨）

（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡丝、鱼肉、虾肉、荠菜鲜肉、砂仁鲜肉馄饨）内容摘要：

（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡丝、鱼肉、虾肉、荠菜鲜肉、砂仁鲜肉馄饨） （上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡丝、鱼肉、虾肉、荠菜鲜肉、砂仁鲜肉馄饨）翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 浇汁馄饨特点：浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 鸡丝馄饨特点：鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 鱼肉馄饨特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。 虾肉蒸馄饨特点：虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，荠菜鲜肉馄饨特点：荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。 砂仁鲜肉馄饨特点：砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。 其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。 翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 原料：面粉200克，菠菜叶750克，猪瘦肉末150克，葱末10克，姜末、绍酒、 5克， 6克，味 3克， 2克，鸡汤1500克，麻 20克。 制 ：（1） 菠菜叶 ， ， 成细末， 口 ， 菜汁100克， 面粉的 成面 ，¡¢，£，¥，“«成6§ 的馄饨皮。 （2） 猪肉末 ， 葱末、姜末、绍酒、 、 、麻 5克、 味 1克馅。 （3）馅料 子下·， 上¶成¶，“ ” 中» ¿成馄饨。 ´制。 （4）¯ 清 ，下 馄饨 ¨ ¸， 中 ，煮¢ ， ，3。 ¯ 鸡汤、 下的 ， 下的味 ， 下的麻 ， ¯浇 馄饨 成。 ：馄饨 ¯煮上 ，点 50克，“ ， 可 ¯。 浇汁馄饨特点：浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 原料：面粉200克， 粉25克，青菜75克，Æ香 ª 、 香 、 25克，麻 30克， 4克，味 3克，麻 30克。 制 ：（1） 面粉 ， 清 成面 ，¡¢，£，غ 上的 粉上 成大薄，“«成60 形的馄饨皮。 （2）青菜 ，下 ¯中 æ ， 中 ， ， Æ香 ª 、 的香 成末。 （3） 青菜末、Æ香 ª 末、香 末、 末 ， 、味 1克 麻 10克馅。 麻 ， 下的 、味 、麻 ¸ 成ø中的味汁。 （4）馅， 成馄饨。 ß 制 下 ¯中 中 ，煮¢ ， 中 ， ， ，“浇 的味汁 成。 ：青菜末 口。 鸡丝馄饨特点：鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 原料：面粉200克，猪瘦肉末100克，鸡肉40克，紫菜、煎鸡蛋皮 10克，青蒜15克， 30克，葱末、姜末 5克， 粉25克，鸡汤1200克，麻 10克。 制 ：（1） 面粉 ， 清 成面 ，¡¢，£，غ 上的 粉上¥成大薄，“«成形馄饨皮。 （2） 鸡肉撕成细丝。 鸡蛋皮«成丝。 青蒜 根， ，«成末。 紫菜撕成小。 （3）猪肉末 ， 葱末、姜末、 、鸡汤15克、麻 ¸ 成馅。 （4）馅料 子上面，合包¿成馄饨 ，´制。 （5）¯ 清 ，下 馄饨 中 ，煮¢， ¯ ，“ 紫菜、蛋皮丝、鸡丝、青蒜末上面，浇 的鸡汤 成。 ：面 软硬中，¥的面 先成6§宽的面¶，“«成60 馄饨皮。 鱼肉馄饨特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。 原料：面粉200克， 鲈鱼肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、榨菜 10克，绍酒8克，醋1克、 7克，味 3克， 2克，蛋清1 ，鸡清汤600克、，猪 20克， 粉30克。 制 ：（1） 面粉 ， 1克、鸡蛋清、清 75克 的蛋清 成软硬中的面 ，¡30钟，£，撒 粉的º 上¥，“«成”正 形。 （2） 鲈鱼肉 ， 成末， ， 姜末、绍酒、醋、 、胡椒粉、 2克、味 1克、清25克、猪 10克¸ 上劲呈糊状的馅。 （3）香菜 ，«的段。 榨菜«成细粒。 莼菜。 （4）子 馅料馄饨皮的一·，“从外 里¶成¶， 左右· 中»、 ¿成馄饨。 （5）待ß 制 下 ¯中，煮¢ ， ，。 （6） ¯ 鸡汤、 下的 ，下 莼菜，煮， 下的味 、猪 ， ¯别浇 馄饨的 ，“别撒上香菜段、榨菜末 成。 ：的面 湿洁 盖¿略¡。 虾肉蒸馄饨特点：虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，原料：面粉200克， 猪腿肉100克，鲜虾仁75克， 40克，料酒20克， 5克，味 2克， 1克，香 10克。 制 ：（1） 面粉 ， 清 100克 成面 ， 湿洁 盖¿，¡10钟 ，£，¥成长 形大薄，“«成”长为7§的正 形馄饨皮40。 （2） 虾仁 ， ， ， 料酒10克、 渍 味。 猪腿肉 ， ， 成细末， ， 、 、味 、香 、 下的料酒¸ ，“ 清 50克¸ 上劲呈糊状。 （3）上虾仁 肉馅，收拢面皮 ¿，成下 似桂圆大小的圆球、上 似梅花形的馄饨 ，收口朝下摆 笼屉。 ß 制 蒸¯ 大 ，蒸约3钟，馄饨上洒上 ，“继续蒸¢馄饨上刷上香 ， 盘 成。 ：馄饨 ¯，共计蒸5钟左右 可 笼。 荠菜鲜肉馄饨特点：荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。 原料：面粉200克，荠菜300克，猪肉末125克，姜末、葱末 8克，黄酒15克， 6克，味 3克， 5克，鲜汤600克，香 、猪 10克。 制 ：（1） 面粉 ， 清 100克 成面 ，略¡，£，¥大，“«成6§ 的馄饨皮。 （2） 荠菜 ，下 ¯中 ¢ ， 中 ， ， 成末。 （3） 猪肉末 ； 姜末、黄酒、 、 2克、味 1克¸ ， 清 50克¸ 上劲，“ 葱末、荞菜末、香 馅。 （4）上馅，包成馄饨 ，´制。 （5）¯ 鲜汤、 下的 ， 下的味 ， 猪 ， ¯。 （6） ¯ 清 ，下 馄饨 大 ，改 中 煮¢ ， ， 汤 成。 ：¥制馄饨皮 随 撒上面粉，以免粘连（此面粉不 料计划之 ）。 砂仁鲜肉馄饨特点：砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。 其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。 原料：面粉200克， 猪腿肉150克，煎蛋皮丝20克，紫菜18克，葱末10克， 25克， 4克，砂仁粉2克，麻 、猪 15克，肉汤450克。 制 ：（1） 面粉 ， 温 成软硬中的面 ，¡¢。 紫菜撕成小。 （2）猪腿肉 ， ，制成茸， ， 、葱末、 1克¸ 成馅。 （3） ¡¢的面 搓成细条，揪成 的小剂子，逐一£，¥成圆薄皮，逐一 馅料面皮的中心， 上下”成半圆形，“ 左右” 中»成篓子形的馄饨 ，摆笼屉。 （4）ß 制 蒸¯ ， 大 蒸¢摆 盘 ，撒上砂仁粉， 麻。 （5）¯ 肉汤， 葱末、猪 、 下的 ，下 紫菜、蛋皮丝、 下的味 ， ¯ 3， 蒸的馄饨一同上桌 成。 ：馄饨皮 ¥径为6§左右的圆形薄皮。