（上海华东厨校小吃技术培训资料）南派馄饨系列（周生记馄饨、王兴记馄饨）

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（上海华东厨校小吃技术培训资料）南派馄饨系列（周生记馄饨、王兴记馄饨） （上海华东厨校小吃技术培训资料）南派馄饨系列（周生记馄饨、王兴记馄饨）周生记馄饨周生记大馄饨特点：湖州大馄饨是浙江地区著名面食。 因由民间商人周济相创制，故又称“周生记大馄饨”，是以面皮包入肉馅制成馄饨，煮至而成。 其特点是个大皮薄，馅满味鲜，香浓味醇。 王兴记馄饨特点：王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是皮薄滑润，馅嫩咸香，汤汁醇美。 周生记大馄饨特点：湖州大馄饨是浙江地区著名面食。 因由民间商人周济相创制，故又称“周生记大馄饨”，是以面皮包入肉馅制成馄饨，煮至而成。 其特点是个大皮薄，馅满味鲜，香浓味醇。 原料：面粉500克，猪瘦肉600克，冬笋25克，摊蛋皮、葱末各50克，酱油、绍酒各30克，芝麻末8克，白糖3克，精盐5克，味精4克，芝麻油40克，猪油15克，猪骨汤2000克。 制作方法：（1） 面粉 成面 ， ，。 （2）猪瘦肉 成 ， 入。 冬笋 成末。 蛋皮 成。 （3）猪肉 入冬笋、芝麻末、白糖、绍酒、精盐3克、味精2克、酱油10克、芝麻油 成馅。 （4）面 成 薄的大 ， 成 小。 （5） 馄饨皮， 入馅，包成 ¡ 的馄饨，¢ £¥§“包«。 （6） 入 入馄饨 · ¶、10。 （7）” 入猪骨汤入» 的酱油、猪油、精盐、味精。 馄饨煮 ¿ 入´ ，入猪骨汤，上葱¯、蛋皮 成。 ¨：味料 入肉馅。 馅¸大。 包 ，以馅。 王兴记馄饨特点：王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是皮薄滑润，馅嫩咸香，汤汁醇美。 原料：面粉300克，猪肥瘦肉250克， 60克， 20克，蛋皮、香 、 各15克，料酒10克，精盐5克，味精4克，白糖3克，肉骨汤1000克， 猪油15克，食 2克， 粉20克。 制作方法：（1） 面粉 入 ， 入150克 的食 成 的面 ， ， Æ， ª 粉的 上 成¡方 的大薄 ， 成上 10 的 馄饨皮。 （2） 猪肥瘦肉Ø，º ，制成。 （3） Ø， 入 ，º ， 成末。 æØ ， 成末。 成末。 蛋皮、香 成。 （4）猪肉 入 ， 入料酒、白糖、 末、精盐2克、味精1克、肉骨汤50克 上 ， 入末 成馅。 （5） 一馄饨皮， 馅 馄饨皮上 ， ¿ ø成ø， 的ß 间 § 成馄饨生。 （6）“制好¿ 入 ， 3个´ ， 入精盐1克、味精1克及 猪油、 各5克，入肉骨汤， 人5克蛋皮 、香 成。 ¨：馄饨生 入 ¿，立顺个一方推 至散，以免粘连。