（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包）

（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包）内容摘要：

（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包） （上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包）杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。 上海小笼包特点：上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩，汁多味鲜。 菇鳝小笼包特点：菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。 杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。 原料：面粉500克，猪瘦肉350克，肉皮冻200克，姜末20克，葱末10克，绍酒8克，酱油15克，精盐3克，味精2克，白糖12克，胡椒粉1克，酵母13克。 制作方法：（1）将面粉放入容器内，加入酵母拌匀，再加入温水250克和匀成面团，静饧1小时。 （2）猪瘦肉 ， 水， 成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉 匀，加入水150克 匀上 ，再加入 成 的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。 （3）将面团 成 ， 成60 子， 一 ， 成 薄皮，放上馅， 褶 成小笼包 ， 入笼。 制 ¡入蒸¢内£大蒸¥§成。 «：小笼包皮 制。 水入¢，蒸10· ¶“。 上海小笼包特点：上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩，汁多味鲜。 原料：面粉500克，猪肥瘦肉350克，猪皮冻150克，25克， 姜”10克，葱姜汁15克，绍酒8克，白糖、精盐»3克，味精2克，胡椒粉1克，香油20克。 制作方法：（1）将面粉放容器内，加入温水和匀成面团，饧§。 （2）猪肥瘦肉 ，猪皮冻 成末。 将猪肉末放入容器内，加入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油 匀，再加入猪皮冻末 匀成馅。 （3）将面团 成 ， 成30 子。 ， 成 薄皮，放上馅， 褶 成 ¿包子。 制 ¡，放 3 小笼 内，入蒸¢£大蒸¥§姜”、一上´“成。 «：包子皮 制¯薄。 菇鳝小笼包特点：菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。 原料：面粉400克，酵面150克，黄鳝450克，水香菇100克，、猪¨油»25克，姜末20克，葱末10克，绍酒15克，2克，精盐3克，白糖5克， 1 ， ¸100克，食£ 油18克。 制作方法：（1）将酵面放入容器内，加入温水200克成 ， 入 面粉的容器内和匀成面团，静 酵。 （2）黄鳝 、 、内 、 ， ， 水， 成末。 香菇 入水¢ ， 水， 成末。 猪¨油 油 ， 成 末。 成。 （3）将黄鳝末放入容器内，加入姜末、绍酒、精盐、白糖拌匀，再加入猪¨油末、 、 ¸、 匀上 ¥ Æ，再加入香油、葱末、香菇末拌匀成馅。 （4）将食£ £温水10克 ，加入酵的面团内ª匀， 成 ， 成30 子， 一 ， 成 皮，放上馅， 褶 成20 褶的 ¿包子 ， 放 小笼 内。 制 ¡放入蒸¢内蒸¥§成。 «：包子 水入¢，大蒸18· ¶。