（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、王麻子、便宜坊锅贴、香鲜锅烙、鸡汁锅烙）

（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、王麻子、便宜坊锅贴、香鲜锅烙、鸡汁锅烙）内容摘要：

（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、王麻子、便宜坊锅贴、香鲜锅烙、鸡汁锅烙） （沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、王麻子、便宜坊锅贴、香鲜锅烙、鸡汁锅烙）稻香居锅贴驴肉锅贴特点：驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。 它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。 其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。 稻香居锅贴特点：稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为原料，经煎制而成的一种特色面点。 其特点是皮面柔软，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。 王麻子锅贴特点：20世纪40年代，山东福山人王树茂在辽宁大 制 制的锅贴。 的制 特， 王树茂的锅贴便名 大。 的 多 麻子， 以大 便 锅贴为王麻子锅贴。 王麻子锅贴以其色形具、入口 嫩、 味鲜美、 人食 等特点， ¡¢大£¥的§。 其特点是色形 口 嫩， 味鲜美。 便宜坊锅贴特点：便宜坊锅贴是山东南“«著名面食，是以面皮包入猪肉馅，制成锅贴，烙制而成。 其特点是面皮嫩，底面 黄，皮薄馅鲜鲜锅烙特点：香鲜锅烙是北 “«著名风味主食， 是 的特色名点，是¢大 · ¶ ”的食»。 它是以面粉、鲜、鸡肉、韭菜等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其特点是皮面 软，底面酥脆，馅大鲜香， ¿。 鸡汁锅烙特点：鸡汁锅´是河北著名风味主食，是以面粉、肉、鸡汁等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙。 其特点是皮薄馅大，馅嫩汁¯，¯香味美， ¿。 驴肉锅贴特点：驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。 它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。 其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。 原料：面粉500，驴肉馅250，韭菜300，¨15，料 10，¸4，味2， 5，香¨30，鸡100，¨25。 制 ：（1） 面粉 开 成面。 （2） 肉馅 人¨、料 、鸡、¸、味、 香¨20 ， 入 的韭菜。 （3） 面 ， 成 Æ， 成ª 13 的 子，Ø，成º皮， 包 馅， 面皮 ，中间 æ，两 一口， ，制。 （3） 底锅 ，ø 一¨，ß入锅贴， 一点¨ ， 贴，待6时，开 ，点香¨， 稍 一会儿，开 铲子铲出装盘即成。 提示：面 要软硬适中。 韭菜要在包制前 入，以防出。 稻香居锅贴特点：稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为原料，经煎制而成的一种特色面点。 其特点是皮面柔软，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。 原料：面粉500，猪肥瘦肉275，嫩韭黄150， 10，料 20，¨25，¸2，味香¨60。 制 ：（1） 面粉 入容器内， 入温 成面 ， 容器 子，略饧。 （2）猪肥瘦肉洗净，沥去 ，剁成。 韭黄择洗干净，沥去 ， 成小段。 （3） 猪肉 入容器内， 、料 、¨、0搅 劲， 入韭黄段、香¨20、¸、味 成馅。 （4） 面 成Æ， 成40 子， 口朝 Ø，成º薄皮， 馅， 成形似 饺的锅贴坯。 （5）锅内ø 一香¨，ß 锅贴坯， 大火煎至锅贴底部能挪动， 入沸 200左右， 锅 ， 中火煎至锅内 尽时，取下锅 ，煎至锅内 干， 人余下的香¨， 锅 ，煎至底面金黄、熟透铲出，装盘即成。 提示：面粉要 成软硬适中的面。 王麻子锅贴特点：20世纪40年代，山东福山人王树茂在辽宁大 制 制的锅贴。 的制 特， 王树茂的锅贴便名 大。 的 多 麻子， 以大 便 锅贴为王麻子锅贴。 王麻子锅贴以其色形具、入口 嫩、 味鲜美、 人食 等特点， ¡¢大£¥的§。 其特点是色形 口 嫩， 味鲜美。 原料：面粉400，猪五肉250，骨头100，菜150， 发海米20， 发木耳25，¨10，¸3，味1，葱、 、红 （腐乳） 10，豆¨30。 制 ：（1）面粉内 凉 成面。 面 成Æ， 成小 子，成饺子皮。 （2）五肉剁成颗粒。 菜、海米、木耳均剁。 猪肉内 入骨头、¨，顺一 向搅成糊状， 入研的红 除豆¨以外的其 配料 成馅。 （3）面皮 馅， 成中间合拢、两头见馅的 Æ形锅贴坯。 （4） 底锅内ø 豆¨，ß人锅贴坯，浇 煎3 入余下的豆¨， 铲掀起锅贴，使¨进入底面， 浇入 ， 3面朝 ß入盘内即成。 提示：面 要软硬适中。 可根据季节 同选择蔬菜。 便宜坊锅贴特点：便宜坊锅贴是山东南“«著名面食，是以面皮包入猪肉馅，制成锅贴，烙制而成。 其特点是面皮嫩，底面 黄，皮薄馅鲜料：面粉500，猪瘦肉275，蒲菜175，¨、绍 15，葱 10，¨100，芝麻¨15，¸3，味2，五香粉1。 制 ：（1） 面粉 成面 ， 湿洁布略饧。 （2）猪瘦肉剁。 蒲菜洗净。 猪肉内 入¨、绍 、葱 、¸、味、五香粉搅 ， 入芝麻¨、¨25搅 ， 入蒲菜。 （3） 面 ， 成Æ，下 40 面 ， Ø，成º薄皮。 一 拿皮，一 抹馅， ， 中间æ，两边 口，成锅贴坯。 （4） 锅 ， 下¨，整齐“ß入锅贴， 面 适量¨ ， 中小火烙7分钟左右，开 ， 滴入¨， 稍 ，至熟。 （5） ª8成一排， 铲子铲起，底面朝 ，扣入盘中即成。 提示：面 要软硬适中。 锅贴入锅后 100左右，刚没过锅贴底部即可。 馅料可根据季节的 同而改变，如春季可 韭菜，冬季可 菜。 香鲜锅烙特点：香鲜锅烙是北 “«著名风味主食， 是 的特色名点，是¢大 · ¶ ”的食»。 它是以面粉、鲜、鸡肉、韭菜等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其特点是皮面 软，底面酥脆，馅大鲜香， ¿。 原料：面粉500，韭菜200，鲜、净鸡肉 100， 5，¸3，料 、香¨ 10，¨50。 制 ：（1）面粉 沸 搅1/2，稍凉后 温 成软面 ，饧透，面 成 Æ， 成小 子，Ø， 湿洁布 ，略饧。 （2）韭菜 成。 鲜、净鸡肉均剁成， 入容器内， 入香¨、 、料 、¸搅 ， 韭菜成馅。 （3）小面 子排成小º皮， 馅， 成锅烙坯，依次制。 （4）锅内 ¨ ，ß入锅烙坯， 锅 烙至底面微黄， 入00， 锅 烙干 分，关火闷3分钟，至熟透铲出，装盘即成。 提示：锅烙要 小火烙制。 鸡汁锅烙特点：鸡汁锅´是河北著名风味主食，是以面粉、肉、鸡汁等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙。 其特点是皮薄馅大，馅嫩汁¯，¯香味美， ¿。 原料：面粉500，腰窝肉400，鸡汁（ ¯鸡、猪肉皮熬成）100，料 15，葱、 5，¸3，味2，¨10，五香粉1， ¨100。 制 ：（1）面粉内 温 成面 略饧。 （2）肉、鸡汁分 剁。 （3）肉内 入¨30 其 料顺一 向搅 劲。 人 鸡汁 成馅。 （4）面 成 Æ， 成小 子，成º薄皮，包入馅， 成饺子状。 （5）锅内ø 余下的¨，ß入饺子 小火烙熟即成。 提示：烙制时要 小火，烙制时要向锅内 100左右的。