（堂点豆花）现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解（西安拾捌中餐馆行政总厨：赵凌锐）

（堂点豆花）现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解（西安拾捌中餐馆行政总厨：赵凌锐）内容摘要：

（堂点豆花）现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解（西安拾捌中餐馆行政总厨：赵凌锐） （堂点豆花）现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解（西安拾捌中餐馆行政总厨：赵凌锐）豆花与豆腐区别：豆花是长江上游区域特有的菜肴和美味小吃，因当地水质优良，制作工艺精细，故豆花以洁白细腻，如乳似脂而闻名遐迩。 豆花和豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆花则是半凝固的流质。 豆花有四种吃法：豆花有四种吃法，可谓因时而宜，因客制做。 夏天以清淡为主，不加任何佐料；冬天以热豆花为主；另一种是佐以各式调料，例如肉酱、 酱、 、 、豆 酱 ， 种吃法 ； 有一种 是 豆花 白、 、 、 花酱、 、水。 堂点豆花制作工艺与 豆花制作工艺：堂点豆花制作工艺与 豆花制作工艺：豆花的制作工艺中豆 豆 ，¡¢£ 清水中¥，§豆 “白时«，加清水 细豆， 豆，·豆 ，的¶”» ， ¿， 的´、¯ ，¨ 清水¸¿£热豆 ， 和， 即可 豆花。 种做法 时 ， 制作工艺 ，不 Æ 时ª的。 故而， 的厨Ø制Æ、º 的堂点制作工艺。 制的豆 £， 上æ， 上 ， 时 ：ø不ß ， 3 豆花 ”。 现场点豆花，令不少 客呼神奇，不仅刺激 消费， 迅Æ 为 餐厅的一看点，以低 本的优势，突破 销 排行榜。 堂点豆花原料：黄豆、纯净水各300克，豆腐王（葡萄 酸 脂）4克。 调料：陕北肉酱、榨菜各20克，香葱、香菜各8克。 制作方法：（1）黄豆¥水12小时，与纯净水一起豆机中打 浓豆。 （2）起»豆， ¿，点豆腐王，撇¡浮沫关，不锈钢壶中，随调料一起上æ，由 ¨人沙煲中， 上 置3 即可 豆花。 注意：黄豆和水1比1。 堂点豆花制作点：1、精选豆 ：豆 挑选个头小一样的， 选 黄豆，不挑选色泽“黑、有虫眼的豆 ，无论 色泽 是营养上，都胜于黑豆和绿豆。 2、清洗¥：豆 清洗干净£， 凉水¥一晚上，§豆 ¥，形状圆滚，体积比原 增一半， 手捏有点软时方可。 3、 有门道：一般厨房 制豆的是多功能粉碎机豆机，以一杯水和一杯豆 的比例粉碎机中，搅打两三 ，§豆 搅打 豆 ， 不锈钢细网是细纱豆，盛´。 豆浓度小，主·决于水与豆 的比例搭配。 水多，浓度不够，豆花点不起来；水少，点的豆花“硬，不滑嫩。 4、小 豆：由于豆浓度较，如 使 制，易糊底，所以 豆的全程都 小，并不停地 手勺搅，防止期 »。 豆一 滚即可关， £ 1 ，一定打清浮沫， 则 £期的豆花制作，豆现现。 5、点 度 ：豆 豆花的 于 度 的 制上，85度是豆 豆花的 度 点。 如 豆 有 ¿时 点豆腐王， 现 豆 度 85度， 有 的 ， 豆花。 豆 豆花，客人 有看 全程。 所以点葡萄 酸的时 ，一定避¿¿» 85度 个 度点， 豆 ¿£， 100度 豆腐王，搅 £不锈钢壶 ， 决 客 ， £ æ上 置3 ， 度 ¡ 85度¢£，豆 点 豆花。 个点制程关¥ 100一85 的 度 制。 如 夏§， 度较 盛 “中«一 ， £¨ 来盛豆， 样 度 比较 豆花点制 功£，一ß是半凝固状， 勺搅¿£，是流质，· 滑嫩。 豆花点厨艺¶：A：点，不可 豆 ¿ 点。 B：点点，豆 100时，豆腐王。 C： ”£厨 客æ上， 度¡。 D：» 点，85是豆点 豆花的» 度点。 E： 点， 度 85时，豆花·， 时加人佐餐调料 豆花，使 度 ¡ 60，方可。 如何避免4易点：堂点豆花是 ¿时 、 的一道菜， ´的制作程中，失的原因可以¯为以四点：1、 夏§，豆易，有时¨起来 有酸的味道，但是 客人æ 上，点的豆花“。 是有¸ ，一， 因夏§ 度 破 豆的 ，而点不 豆花。 个¸ ， 打 上选 一个人， 门 豆，做 人 做， 天 上一来， ¥ 的豆 打 豆， 不锈钢´， ·£«（« 度 0¢£）， 关。 2、因浓度不够，点不豆花的现 是 “ 的。 一杯水和一杯豆 的黄Æ比例，是 时的 ¿积ª 的。 º人 做 个菜 的 误是， 豆时， 有搅´ 的豆，豆与水无法 Ø ，而是 上 的一豆，浓度 ¡低 ， 点制豆花的质。 3、 º的 菜时， 因为现场 的一 误 豆上æ时 ，而 道菜æ的 是Æ度、时 ，有时 上晚 豆 不锈钢壶 豆花，不来。 所以， 定 由 º 上 道菜，无论是 ø精神， 是时 制上，都可 道菜的质。 4、 道菜ß 现场 ，有时客人æ上的菜 占满张æ ， 为 省 ， 菜·是æ旁的架 上点 豆花，完全失¡ 堂点的意义， 点严格求 工，即使客人æ上菜 满，也留堂点豆花 道菜的位置，它虽 不贵，但是客人吃的是 以及猎奇心理， 们 做 满足客人的需求。 豆上æ£，沙煲 ， 不 ß它孔不停的ß 点制效。 点评：道堂点豆花的 艺º 异，改 的豆花制作方法。 建议可以堂灼车推进餐厅现场点制，缩短豆花上æ的时 ，而且增加 现场 ，更能引爆销 点。