（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总厨：余扬）

（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总厨：余扬）内容摘要：

（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总厨：余扬） （盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总厨：余扬） 成品特点：南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。 配方提供：余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店， 2004年参加在汕头市举办的全国名小吃大赛，夺得三块金牌；2006年参加第二届中国餐饮业博览会夺得金牌奖，其中代表菜“王府鸡包翅”获得“金鼎奖”。 五大制作秘技：五大制作秘技：（一）炒盐制法（批量）：炙好锅，下入500 3000 盐， 小 炒 香味， 炒成 ， ， 加入100 ，100 成（ 余的 盐 ）。 （二）清 制法： 清水2500 ，盐1¡ ，¢250 ，£150 ， ¥，§盐“ ¢ £，«入鸭的水¥，入 ，入好的鸭·， ¶4小（”»2小）。 （三）鲜 ¿ ：师´咸水鸭，¯ ¨ ，其 ¸法 ，鸭 不 白的。 的法 ¯ 的鸭·， 鲜包好， 鲜 代 ，包好 ¨ 鲜Æ里。 其 ª 包غ好的 ， 其æ白。 白外，§鸭·的 æ ø，ß 提 度。 前不 鲜包裹， 来的 不 ， 柴，装盘容易塌。 现在 些酒店为 让咸水鸭的外 洁白， 试剂，¸法非常不健康，呼吁大家采取¸环健康的 白方法，证菜品的 量和口味。 （四） 候要点：候对盐水鸭的鲜嫩口感 说相当 要，制作盐水鸭好坏的关键。 制作，要经过两次“抽丝”。 在清水中加入适量的¢ 葱 £，待¥ 停 ， 鸭·入锅中， 为肛门处 管·，翅下又 口，水 快注入鸭腔。 ，鸭腔外的水温不平衡，应该马上提起腿« 汤水， 入锅中。 鸭腔的水温低于锅中水温， 加入总水量1/6的锅中，§鸭体外水温趋于平衡。 盖好锅盖，¥ 加 ，焖15到水面 现一丝一丝波纹（即水未沸） 停 ，第二次提腿«汤。 加入少量焖10一15分钟。 ¥ 加 ， 行第二次“抽丝”。 ，才能打锅盖看，如大腿和胸部两旁肌 手感绵软，ß膨胀起来，说明鸭·已经¯。 （五）选 ：必须选 肥瘦适中 嫩味鲜的樱桃湖鸭为 ，过大过肥者不宜烹制，所建议选 樱桃鸭。 盐水鸭的制作秋»制作的最 宜。 为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥 壮， ¸仔鸭成的盐水鸭， 肤洁白，肌 娇嫩，口味鲜美，桂 鸭选 当年仔鸭制作，饲养期一般在1。 ¸仔鸭制作的盐水鸭，æ为肥美 鲜嫩：嫩鸭（2¡ ）1 ，炒盐100 ，葱50 ，大 香1 ，¢ 少 ，清 适量。 炒盐制法（批量）：炙好锅，下入500 3000 盐， 小 炒 香味， 炒成 ， ， 加入100 ，100 成（ 余的 盐 ）。 清 制法：清水2500 ，盐1¡ ，¢250 ，£150 ， ¥，§盐“ ¢ £，«入鸭的水¥，入 ，入好的鸭·， ¶4小（”»2小）。 制作方法：（1） 鸭的翅 ，在翅 下 10 长的一 小口， 小口 ， 管 管和管，入清水中 ¶， 水，º。 （2） 炒盐 50 翅 下的 口 入鸭。 炒盐25 鸭 ， 炒盐25 ¡部的 口和鸭¢ 入鸭¡。 £， 鸭入 好（”» 1小， 秋»¥»2小），好 取 鸭·，入清 （”» 2小， 秋»4小，¥»6小）， 好 ， 鸭·取 在§风处 13 长的“«柴管入肛门。 在翅 下的 口处入¢ 少 葱5 大 香一。 （3） 锅，入鸭·，腿上，头下，加过鸭·，盖大 ¥， 清，在小 上焖 20分钟（不 ¥·）， 盖，提起鸭腿， 鸭 中的 ¶ 锅， 鸭锅，§ 中” ¶。 如» 三四次 ， 盖上盖· 焖 20分钟（不 ¥·，要¿锅 小¶），取 抽 «管，。 （4）´包裹上一鲜 ，小块装盘¯行：¨京 ：焖 ， 大葱“催¯”： ¸ 一 制的技，鸭·前 大葱， 水“一 ·”的， 体法取全葱，即 葱 须的葱（葱须的葱香味最 ）， 入到白水（6 鸭2500 的大葱）中，» 好的鸭·º 表面的 盐， 入到锅中（水盖过鸭·表面），大 ¥， 小 焖40分钟到一 小。 注 鸭 的成¯度 关键，建议 · 一下 最的部 （鸭腿），如Æ ª 汤¶，ß起¶说明鸭 已¯，如Æ 来的¶ ， 说明 ¯。 غ ：香味， 和盐一起炒， 味 æ ，¡ 不要 不 锅炒，会锅 æ，。 南京王 ：应小： 鲜Æ取 的鸭·， 要小，¿ ，如Æ 的 大，不不美ø， 不方 ß取。