“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭肉、鲜蟹、鱼肉、虾皇豆腐、松仁鸭蛋黄）

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭肉、鲜蟹、鱼肉、虾皇豆腐、松仁鸭蛋黄）内容摘要：

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭肉、鲜蟹、鱼肉、虾皇豆腐、松仁鸭蛋黄） “天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭肉、鲜蟹、鱼肉、虾皇豆腐、松仁鸭蛋黄） 猪肉三鲜水饺 配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅料、鲜蟹馅料、鱼子银鳕鱼馅料、香菇鸭肉馅料、虾皇豆腐馅料。 总介：饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅 要加水（ ）和调味品，用 成， 称 馅，口味是肉嫩、鲜香多 ；熟肉馅是用多种加 方 烹制 成，口味鲜、 、。 荤素混合馅 是以 的菜肉 和 成，也分为生熟两种。 荤馅 用 的方 制成。 为 肉 肉馅味 于。 ¡为肉类¢味£¥§“«， 肉，肉· ¶，肉“ ，”分肉 »混合 于肉馅。 ¿ 肉馅， 于´ 生¯肉¨，“«¢味£如 ¸， ¸。 调荤馅三 ：1、 料加。 猪肉 ， 用 肉， 是猪 ” 的肉， Æ ª， Æ ，肉嫩，鲜嫩适口。 肉要，·有Ø 的º。 2、 方调馅 料 为：肉500æ、 100æ，精 10 50æ，味精2æ，花 10æ，有ø等。 ´调味品加ß的 循先加 、 、 和后，用时再加花 、ø花、味精等。 3、加水：即肉馅吃水，之鲜嫩，包出的饺体丰满。 加水 的多 ， 视肉的 Æ。 如猪 肉吃水较多，每500æ可吃水200æ左右；五花肉吃水 ，每500æ肉吃水100æ左右。 加水 §调味品加了以后，否 调料品·渗透ß味，水分也吸·进去。 加水时逐步加，须 个方向 打，再放ß冰箱 1º时，用时再加ø花。 这样的水 ，肉馅 后，才形成粘稠状。 猪肉三鲜馅料卖点：皮薄馅，咸鲜可口，香味浓郁，很有特。 原料：猪肉馅、面粉各500æ，清水400æ，水木耳90æ，鸡蛋100æ，虾仁150æ，净韭菜120æ。 调料：、花 各10æ，味精15æ，蓉、ø末各50æ， 80æ，鸡粉、胡椒粉各5æ，调和 500æ， 4æ。 制作方 ：（1）将韭菜顶 切成º粒；水木耳切粒；鸡蛋打后 火炒熟，然后用 切备用；虾仁挑去沙线洗净。 （2）和面。 将面粉放人盆 ，加ß清水250æ和¶，揉搓 劲，然后§面板 搓成 擀面棍稍的长条后，用分成12æ 的面剂，将面剂搓圆后，撒 干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。 （3）调馅。 将猪肉馅放ß·锈钢盆 ，加ß 5æ、味精5æ、ø蓉、 ¶，然后取清水150æ，分三次加人馅 ， 至有站成胶状，加ß已切 的木耳、鸡蛋、韭菜，放ß虾仁，再加ß剩余的 和味精，调 ¶后加人胡椒粉和 ， ¶即可。 （4）成型。 将 的饺子皮放§左 ，右用竹片盛馅约20æ，放§皮的 ª，然后将皮 后对折（靠指的为 ，靠掌的为后），用两拇指将皮捏即可。 关键： 1、和面时面粉和水的 要保持§2:1，面粉 用 筋偏¯的面粉，这样擀出的面皮筋 ，煮的时候也·容易皮，也·会有拈牙的感觉。 2、调馅要 肉馅先调 ，然后再加ß 的原 ， 用肉馅的粘， 原料 ，·容易。 3、 加ß的 料 要 ¶，以 出 个饺子 种原料 种原料偏多 ， 口感和 味。 饺子皮面 的 要 制§12æ左右，馅 要20æ左右，皮和馅的 ·要 º。 松仁鸭蛋黄馅料卖点：鸭蛋黄 多用于 方点 调馅， 饺子馅用鸭蛋黄ß馅，ß口 香，口感沙 嫩， 特。 原料：鸭蛋黄600æ，松仁100æ， 豆腐200æ，较Æ五花肉馅200æ。 调料： 2æ，味精8æ， 10æ， 5æ，清水50æ。 制作方 ：（1）鸭蛋黄 1个 º时左右取出，用 后，放人容¿«。 （2）¡ 火，放ß适 的 ¢ ，£至 成 时， 松仁至¥黄 备用。 （3）豆腐，用§水分。 （4）五花肉馅放ß盆 ，加ß清水“调料调¶，加ß豆腐蓉调¶后，再加ß鸭蛋黄 ¶， 后加ß 调¶即可。 关键： 于鸭蛋黄口感有沙，为了« 感觉，§蛋黄 添加了豆腐，吸 分，也 加了感。 鲜蟹馅料卖点：ß口嫩，清香 ， · ¶丰，人体要的多种 ¸和”£，»合 美的 ·。 原料：蟹 肉700æ，稍 五花肉馅300æ，鸡蛋清2个，精制皮 150æ。 调料： 、末、米 各10æ，味精15æ，鱼¿20æ， 2æ。 制作方 ：（1）将精制皮 于然´¯；蛋清打备用。 （2）蟹 肉ß·锈钢盆 ， 制8分至熟，用干¨ 去多余水分，取出，加ß五花肉馅调¶，肉馅和蟹 肉分混合 ¶，再加ß调味料调¶，加ß蛋清 ¶， 后加ß皮 调制 ¶，¸ß 即可用。 关键： 1、 于蟹 肉容易、·成 ， 以要加ß 的猪肉馅， 用肉馅的粘蟹肉馅有 的粘，于成形，同时也 了 纯蟹肉口味 的·。 2、 于蟹 肉§ 制 会 去水分，蟹 肉的鲜味会水分 ，鲜味也会。 以要§ 加ß适 的精制皮 ，这样· 可以 鲜味的· ， ´成品口感会加 ，口味加丰。 鱼子银鳕鱼馅料原料：净银鳕鱼肉400æ，生鱼肉200æ，五花肉馅300æ， 鱼子15æ。 调料：、味精、鱼¿各15æ， 30æ， 20æ，蛋清3个，鸡粉5æ，胡椒粉2æ，清水200æ， 3æ，末10æ、 制作方 ：（1）将银鳕鱼肉和生鱼肉放ß 肉 « 成º 粒状，加ß五花肉馅，混合 ¶后放ß·锈钢盆 ，加ß各种调料（蛋清 ） 打 ¶，至 劲后取清水200æ，分 次加ß， 至水分 Æ被吸ß ª ª20分左右。 （2）将鳕鱼肉馅取出，加ß蛋清和 鱼子 ¶后即可用。 关键：1、¡为鱼肉 ，容易 ， 以加ß 肉，煮制 五花肉的 ¯，被鱼肉吸以鱼肉馅特嫩。 2、鱼肉要§ 制时制成º 粒，·要制成蓉，这样口感 ，分Ø出鱼肉的鲜味和的感觉。 3、鱼肉馅§加水后，要放ß冰º ª， 馅分吸馅加 满。 馅 加ß蛋清· 分的作用， ´鱼肉馅加 嫩爽口香菇鸭肉馅料卖点：鸭肉口感 ，香菇味浓郁。 原料： 鸭 600æ，水香菇300æ，稍 的五花肉馅150æ。 调料：鸡蛋2只， 、ø末、黄 、 各10æ，味精15æ，胡椒粉2æ， 3æ，清水15。 æ，鸡粉、 各5æ。 制作方 ：（1）鸭 用 肉 成馅；水香菇去æ后切º粒 去水分。 （2）将鸭 馅和肉馅混合 ¶，加ß，加ß清水（分三次加ß） 至水分 Æ被吸ß鸡蛋 ¶，然后放ß香菇粒和 ¶，香菇粒 肉馅混合 ¶即可。 关键：1、鸭肉·要 ， ¢º 粒状，这样口感会加丰。 2、香菇切粒后 用§ 用香菇粒吸水分和 分，馅 的水分§馅成熟后·至于 多ø出，口感嫩，成品加 满多。 虾皇豆腐馅料卖点：口感清爽 ，ß口嫩， ß ， · ¶丰。 原料：虾蓉500æ， 豆腐450æ，虾 10æ，五花肉馅50æ。 调料：10æ，味精15æ，末10æ，鸡蛋清2个，胡椒粉2æ， 、美极鲜味 、鸡粉各、米 各5æ。 制作方 ：（1）¡ 火，ß ¢ 5æ，ß虾 º火炒30秒至出香味。 （2） 豆腐放ß盆 打至；虾蓉、虾 、 五花肉馅和各种调料 ¶后，加ß蛋清、 豆腐，加 ¶即可。 关键：1、炒制虾 时 要炒透，·然有腥味。 2、 豆腐水 较多，打后要沥去渗出的水分，以防止豆腐出水， 以§的原料调至有粘后，再加ß豆腐，馅 成 ，口感 爽口。