“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅）

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅）内容摘要：

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅） “天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅） 配方提供： 冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 津味素馅、素三鲜馅料、雪菜冬笋馅料。 总介：饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加 方 烹制而成，口味鲜、 、卤。 而荤素混合馅 是以一 的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。 荤馅 用 的方 制成。 为 肉 肉馅味 于。 为肉类 味 ，¡¢ 肉，肉£ ¥§«，肉 混合或于肉馅。 而 · 肉馅， 于£¶力 生”»肉， 味 如 ¿ ， ´¯。 拌素馅¨ ：素馅蔬菜的¸味 如 样 素菜 调素馅 、 菜、 菜、 豆等，“ 有一 ¸味， Æ ª水 ， 加点Ø。 º一 如 豆、 之类的 料 æ ， 以加¢ Æ ª水或 加 成熟，或Æ ø有 的水ß 10用 洗。 调素馅用料为 用 的方 素馅能用 ， 用 或擦的方。 会将蔬菜叶绿素全 砧板上， 减 许多，维生素 至50%，而 足25%。 以， 宜太 小， 和各利瓜类 直接擦丝。 制素馅 ，如避免水分溢 ?调素馅 ，一 要把水分§掉， 的 用双¡摸紧§的 采用两种方 ：一是用布包裹§是用种桶的周围有无数小孔洞，Æ 蔬菜上面扣上铁盖，转 丝 杠 分就从孔洞。 此º，也 以 ø水分¯的蔬菜料添加干制 料（如粉条等）吸收菜 减 水分。 素馅§干水分，如增加其粘 光用蔬菜做馅，经过§干 ，水分 然 多，粘较差，显得 ，宜包捏。 要增加粘，搅料 ，先加脂（包括植 、 ）， 脂糊住蔬菜表层，避免等调味将蔬菜水分§跑（ 水）。 的素馅还 以添加鸡蛋、ø淀粉的粉条、ø豆类的豆皮等，目的是增¶粘，增加养并丰富口味。 津味素馅卖点： 利用麻酱的粘各种 料附成一团，而口感酱香。 普通的 料经过 加¢，成为独具特 的风味饺子，是天津特有的调馅味。 料：¯白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克， 面筋100克。 调料：酱豆腐100克，麻酱200克，8克，味精10克，芝麻 5克，葱末、姜末各15克。 制作方 ：（1）¯白菜 成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水顶 粒；香菜 粒；粉丝用水 软 粒；香干、面筋 小粒，Æ 加底 50克，上火煸炒 香倒。 （2）酱豆腐捣碎，Æ 锈钢盆，加 麻酱和 水、及味精调«至粘。 （3）将 料Æ 锈钢盆，加 调 的酱料， 葱末、姜末调«， 加 芝麻 和 拌«。 素三鲜馅料卖点：口感 ，是素三鲜的经典之作。 料：韭菜500克，鸡蛋300克， 的粉皮200克。 调料：、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻 3克， 、葱 各50克。 制作方 ：（1）韭菜洗 干水分，顶 碎；鸡蛋 ， 上火 ，将鸡蛋炒至 熟，倒 ，用 碎；粉皮用 小粒 用。 （2）将以上 料混合，加 各种调味料调«， Æ 麻 和葱 拌«。 ： 1、 包制 把口收紧，避免 口 馅。 2、 制 宜过 ， 过 ，馅 软， 有口感，而还去 料 特有的 香。 雪菜冬笋馅料卖点： 味 鲜美，干香，其的冬笋也 成豆腐干 配雪菜，口味也。 料：雪 500克，冬笋100克。 调料：8克，酱 15克，鲜 50克， 子6克），味精12克， 淀粉、 各5克。 制作方 ：（1）雪菜用 水 ， 碎；冬笋 成小丁 水 用。 （2） 上火，加 50克 ， 笋丁煸炒 香，Æ 10分 ¡¢， 雪菜£炒， 味精调味，«，拌和“«，¥ 用。