脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）_450

脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）_450内容摘要：

脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）_450 脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。 下面就其工艺介绍如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。 , 二、配方 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉 ，腌泡10 用 串 烤 配方2：香100克，味精（鲜度99%）7090克，精盐36克，特鲜1号1包， 姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红 淀粉250克。 将以上各 原料放入切好的鲜肉 ，腌泡 15 串 串 烤。 ：以上两法肉品 度 肉串能 香料 ， 水。 ¡水 ¢就£， 易¥§味， 应掌握在“握一«肉 水。 两 配方选用，调串¢食品 上·个。 2、鸡 、鸡¶、鸡、 等¡鸡、鹅、”鸡、»、 等食品。 其配方如下： 5公斤食品¿要加入： ´ 料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包， 姜、香葱(剁细)30克，松肉粉20克，白糖7克，红淀粉150克 将上述原料 5公斤食品¯ ，腌泡20 串。 如果 ¨ 、料 上，应¸ 加水，其调料完全在肉食上面， £。 都 料烤制。 3、鸡、鹅 类 个品 ，配方 ： 5公斤食品 放入 ，加水 ，放入精盐110克， 姜( )80克，味精100克，香葱鲜 50克、 10克，用 Æ ， 泡ª ，用 一 ¨ ¢ ，串 2个 烤。 4、Ø类：各 类的Ø º Ø、Ø串、全Ø、Ø 等 个品 的配方 ： 5公斤鲜Ø加入的原料： 香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包， 姜、香葱（剁细）各40克， 香 60克（调制 ），红薯粉150克。 将上述原料 鲜د ， 掌握æ肉串 ，腌泡30 串 烤。 特 ： 能 掌握各类食品的腌泡方法，烤¢特 §味ø，ß特将 香 水 浸泡法改 香料 接腌泡法，目的 担心用 香 水 ¨浓度掌握 好而 口味。 本工艺 某复 品香料已包含¡香料 药材。 5、排骨类：¡动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入 香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包， 姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料 排骨 腌脆20 串 烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等 个品 配方 ： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、 香420克、白糖30克、芝 150克。 紫草粉（食用香料）50克，将上述混 香精粉装袋备用 烤¨先将 好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，串放1克左右， 用毛刷刷 烤制。 放入香精的 少 先烤3据 地人口味再增减香粉量 、 串 先将应烤的肉、蔬菜 ，然 «肉切 2也 自定）：排骨根据地市价自定切块定价；Ø打鳞 开清除肚肠 切 长12厘米的块或长 限的全Ø：藕以 藕。 然 串：肉 丁字形：Ø、茄子等ª串串用两根 子。 四、烤制 1、 ：先将烤炉清理 放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭¯ 燃烧，再«炭 用 钳刨开铺 厚度。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡 肉、排骨类的 接刷（两面都刷）烤制，再翻ø覆去地烤。 串子看上去泡翻滚，颜色变白变黄表示 ，鸡 等应烤 ¡炸响声，鸡 烤 焦黄泡ª，鸡 烤 用小刀 口刷烤至焦黄，里面 ¡血水溢¢表示。 烤制¨间长短应根据 候ª小，、串子品 而定， 能烤焦。 烤 刷， 食物烤 九 ¨及¨撒上粉、孜然角或粉。 刷上，稍烤一下 起炉¢售， 吃的 加粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上 ，再加入蔬菜香粉，用刷刷 刷 ，翻ø覆去«茄子等烤软烤小烤黄 撒上粉、孜然 ，刷在烤 起炉¢售。 ：1、用菜、色 ， 用香、猪等。 2、刷子上 应在 上 去 的，刷在串上 入。 五、定价： 一 根据地市市 ， 水平自己定 售价。 价 ：排骨2串，串，串，鸡4串，串，Ø类1串。 、烤炉制 本地 新疆烧烤炉定形。 在此 上 1415厘米、根据个人 高而定，肚 上。 烤炉下面 好 一个 子放食品， 一工 ¡放调料，炉子¢£装¥上烧烤 、价§等。 ： 香 的调制 1、配料：泡 500克，芝 150克， 200克， 40克，ª00克， 粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡 剁细，ª烂。 3、用一、 、ª 粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等。 4、 用菜烧 放入泡 细 炸香，然 倒入上子， 再尝一下，如果·，¸ 放点白糖味精， 加点盐 香。 ¶¯资料： 配方 的配料 地菜 特 ª菜 、”市 里的»以及市 ¿ 调味品、香料等品 全、´ª的地方购。 ß 调料 能 ， 用¯果也 ， 一定要¨§。 ¡的用量 少， ， 掌握。 就烧菜¸ 根据口味而定，。 以下 配方在地 ， 用以下 用的： 新疆羊肉串（ ， 用），特鲜1号（用特鲜粉 ），紫草粉（用其它食用香料 ），菜 或各ª 市烧烤用的香料 ， 选 就能。 原料 ：草（ 药）， （ 药，也 用鲜 ），ª （ 香料），小 （ 香料药材， 香），排草（香料），红小豆（ 药），公丁香（ 香料），孜然（香料）， （ 香料）， 水（ 药，10克白 100克36小¨ ）木瓜Æ （ª ， 松肉粉）， 香（南，Ø南产，用加工好的2个口香 泡开水500克 ，姜º，羊肉串调料（武汉产，各地¡售， 027特鲜1号（武汉产，æ羊肉串料 ）， ´ 料（武汉产，æ羊肉串料 ， 香（ 南æ ） 配方：肉串类（牛，羊，肉类）配方1：以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用 泡牛肉） （1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克， 香小10克，味精（70盐36克，特鲜1号40克（武汉产）， 姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。 æ切好的肉 ，腌泡15。 配方（2）：´ 料100克，味精（99 鲜度）70盐36克，特鲜1号40克， 姜及香葱各40克，红小豆2克， 香水10克， 水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。 ：以上两法调料肉品 度能 香料 ， 水。 二、鸡，类： 配方如下：5公斤食品¿要加入： ´ 料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克， （细粉）1克， 水10克，特鲜1号40克， 姜 香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。 烧烤¢的 备 猪肉：应选ø、ß上鲜 稍 肉的五 肉， 烤¢的肉 会太 涩。 牛肉： 选 牛ø排骨，鲜 而¡韧性；牛肩肉 利于烤 的 肉。 鸡肉：何ß都 烧烤的好材料。 鲜： 都 以，蔬菜、水果：以根茎¶、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果 主，例如玉米、青 、菠萝、香蕉等。 肉：用柠檬水浸一下再撒淀粉，肉质会更鲜。 鲜：冰箱Æ¢的鲜腌制¨间 30。 烧烤诀窍 1、 食材， 烤法 烤肉片：较薄的肉片，ª约只¿3 就 以 ， 烤太久，否则，肉变硬或焦，就 好吃。 猪肉必须烹至全才 食用，牛肉 烤至全 食用，否则会 坏肉质的鲜。 鲜食品及Ø类：蛤仔及Ø片在烧烤¨， 好用锡箔纸包起ø， 易将Ø烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。 烧烤约23 ，Ø片凸起， 食用。 甜 、热、香肠等：尽量用小 ，除蔬菜以外， 好放在锡箔盒 ，用闷烧的方式烧烤， 越旺越好。 2、木炭的使用 燃料 好的选 还 木炭，尽量 要用 学炭。 炭烤食物的特殊§味ø自于木炭高温¨烧烤食物的香味，因此，选 好木炭 享受美味的。 质量好的炭 一 燃烧¨间长， 势好。 木炭 好选树枝ß ， 要使用整块茎，否则 易点着。 在点 的¨候，以一包 5粒而言，一放进5粒。 木炭要等烧 透红热的¨候，再«它»平ø烤，木炭的表层还未烧透¨，请勿急着烤， 容易«食物弄脏，弄黑。 3、清洁烤架 在烧烤食物¢，先将烤架上刷一层，以免食物粘在架上。 随¨用铁刷刷掉烤架上的残渣，¥烤架清洁，才会影响 食物的§味。 4、¸¨翻面 食物一上烤架， 停地翻ø翻去 仅会延长烤 的¨间，还会 坏蛋白质，造 肉质变硬。 在翻烤食物¨，食物必须受热 一定程度才容易翻面。 如果翻面 ，ß 食物粘在网架上，蛋白质还 ¡完全受热，硬 只会撕 蛋白质纤维，若 Ø类便会形 脱现。 5、¶¯水 食物在烧烤程 ，¨间越长，水 脂的 失越ª，口感越 涩。 因此在烧烤程 应在食物上¸量刷烧烤 ， ¥食物 要一刷 ，而造 食物·。 6、盐的使用 盐 以用ø调味。 另外，烤肉程 ，许 含脂肪 的食物加热 会滴，滴被炭 烧着会产 高的焰，烤焦网架上的食物。 如果用水£洒，只会产 灰污染食物，¨只要在 撒盐就 决问题。 7、菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对 以使烧烤技术锦上添。 烤¢菱形烤痕 ， 先要炭 温度要 热，然 将食物以30度 角放在烤架上， 食物¯ 受热 将食物 至 方 30度 角，就 以形 菱形烤痕。 烧烤 ： 烧烤： Ø肉类或蔬菜串在铁架上，以 或高温炉 ¸度的高温，使材料表面 硬 黄色， 香味包含其 ，制 ¡ 特焦香味的料理。 烧烤或间 烧烤两 ， 烤 将食物 于 上 接烧烤的方式，¡以下 ： 烧：食物无须调味， 接在 上烧烤，以Ø类 ，除 ¥ 原味外，更¡去 的 ¯ 盐烧：以盐 食材全 再烧烤 ，¸于烧烤Ø类及鲜 味 烧：一面烧烤一面 上盐æ ，再 上味 ø增添§味，其 以Ø、豆腐 白萝 更能 其§味 厚 特。 烧：在烧烤长 形Ø类¨，«Ø¡¢开 ，以 £ Ø片，因看¥下 §而，以 烧。 烧：一面烤一面 浓调味汁， 复进 至食材 透，较“用于脂肪较厚的Ø肉类。 «烧：将蛋黄æ ， 烤 将 汁 于此烤¢的食材 现 的黄色， 人。 而间 烧烤“ 的 ¡包烧、串烧、铁 烧、铁烧、·烧、 烧、¶烧、网烧等。 看 将上述烧烤 类”»用， 烧 平 ，价§也 人接受。 串 也因食材ª小及烤¢ø 的， ， 以铁或 ¿制 ，一 以 较“ ，¸用平面。 在串烧食材选用上，以四应¨的¨鲜材料 ´选重点，其 于鸡肉 的鸡 、鸡 、鸡、鸡¯至鸡都 少人的。