鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）

鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）内容摘要：

鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力） 鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）鄂派鱼圆制作六大真经技术提供：湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。 1、鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的血污。 但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。 这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。 但漂洗时间不可长，次数不可多，否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。 含脂肪多的鱼肉弹性较 ，因为脂肪 影响蛋白质 的。 鲜鱼弹性 ，不 鲜和 鱼其弹性。 2、一水 盐三蛋 五味六 鱼蓉时要 ，以一水（ ）、 盐、三蛋、 、五味（味 ）、六 （¡¢鱼圆的£要 入¥ ，可不在 鱼蓉时加 ）的 为。 其要 ：§鱼蓉 “«加盐。 加盐，的· ¶在一，”多小 »，以 ¿，影响鱼蓉的鱼圆的弹性。 的´ 不宜过多，否则影响味和漂力。 “加¥ ¯于鱼蓉多鱼圆时水 不¨ ，增¸鱼圆的。 3、 要鱼蓉时 一个 ， 可 一步 （在 中 ¯ 的作´）， Æ的蛋白质 ·ª 、¯弹性、£ 水的 ， 在蛋白质中，这¯于增¸鱼圆的力。 4、鱼圆Ø“º以 ，多厨 是 Ø鱼圆 下入 £，æ 为这 不 ，ø鱼圆£ß的 一。 æ的 ：将鱼圆Ø 球，º30。 火，放入 水和鱼圆，小火加热至。 5、水温不能超过80鱼圆时，水温不能超过80c，温 过高 鱼圆断面呈蜂窝 ，失去 滑和弹性，影响质。 水温过高，可添加少 水。 汆时，一定要保证鱼圆受热均匀，此时可以´手勺底轻轻推动鱼圆或者轻轻晃。 6、鱼圆的黄金比例中国烹饪大 汪建国提供的 鱼圆的黄金比例：500克鱼蓉、19克盐、300克 、2个蛋清、50克 ¥。 此配 经过多年验证，。 失败六点1选 不当。 根据长期的实践经验， 合鱼的品质和æ 为制作鱼圆选择鱤鱼 ，鳜鱼、青鱼、草鱼次之，鲢鱼、鳙鱼又次之。 鱤鱼，又称鱤丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大鱤、横杆 、虎鱼、竹竿鱼等。 它不仅蛋白质含 高，ø质地软。 ¯的厨 选择刚宰杀的鱼 鱼圆，这样对鱼肉的弹性和¯影响。 正确 ：在鱼的尾肛门处斩一小刀，入清水中放养，§血放尽“«宰杀，洗净鱼肉“要放 冰箱 藏2小时«制作。 因在两个 面：鱼的血水漂洗不干净；菜墩、刀具和容器不干净。 3添加剂的比例和 放时间不当。 鱼圆时将 脂加入，«慢慢加水的 是不妥的。 如 鱼圆放 ， 然影响其ø 不 菜肴所要求的软 程。 所以，在 鱼圆时一定要放 水、盐，«放蛋清， “才能放。 4鱼圆的表面不光滑。 这主要是因为：鱼蓉没¯剁细，影响了另ß 是加¥ 的 和时间不对。 5下鱼圆时，水温过高，鱼圆的ß形损 ，现裂痕。 正确的 ：鱼圆 水一下 ，小火加热。 6鱼圆¯腥味。 鲜 鱼没宰杀前，一定要放在2 的盐水中 养一 时间。 因为 鱼 过 、 动，能 除 腥味。