发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨：房泳龙）

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨：房泳龙）内容摘要：

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨：房泳龙） 发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨：房泳龙） 传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。 最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。 最近，富力万丽酒店推出新式烤鸭发达鸭，其鸭皮入口即化、久放不腥，皮与肉之间的油脂含量几乎为零，敢与大董烤鸭叫板。 万丽酒店的烤鸭究竟如何酥而不腻呢。 富力万丽酒店是国际万豪集团管 的 酒店， 的鸭肴会餐厅 烤鸭， 家的房泳龙总厨烤鸭传统技 的 入 少 技法， 出的烤鸭（ 叫发达鸭）皮肉 ，皮酥 ，肉 香。 近¡，¢£入其¥厨§出烤鸭制“«。 秘«：油脂少发达鸭皮肉 ，酥而不腻的秘«，最·的就是 鸭 的¶ 口 ，”»的化，烤出鸭 的 就发¿ 大的化。 ´ 法的鸭 口 ，是¯¨ ¸ 的，而发达鸭 鸭 的 3的口 ， ¸就 ， 、烤制 ，鸭 口。 及 Æ ª ， 鸭 烤制¸，غ不 烤鸭皮， 的 间烤 鸭 ，æ 鸭´内外 ， 内外 烤的鸭。 ¸，烤出的油脂又 ø 出 ´外，烤的鸭 ß 油脂，真不是吹的。 特注意鸭 不能像¨ ¸的 口样创伤面那么大，竖 3的刀，æ内 能进去 气即可。 如果创面太大，方面会破坏鸭 造型，方面 可能会让内 烤 而失去 味。 秘«二：不灌汤 酱 ´ 的白条鸭，将其治净¥， 手撑 鸭 ¶ 的¨ 口，倒入鸭酱 匀内 ，再倒入淮盐 匀内膛。 胸膛撑 笃 ，æ其内 “持定的 间¥即可进行 步操 传统烤鸭最¨烤制前内 是不入味的，¥来 些厨师逐渐演 内 少 盐，或£放真正烤制的 程则是往鸭 ´内浇灌汤 （ 为 少 配 的高汤），让鸭 受Ø 程祛腥入味。 可 际 呢，因为传统 法是 木塞将鸭 的ø 塞住，鸭内 就Æ 闭合´，浇入的汤 鸭´内相当于 盛器。 所以 烤 烤制¸相当于外烤内煮，鸭 外皮被火烤，内´汤汁滚沸。 »样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油能 外皮渗出少 ，大部 都被“留 ´内。 而发达鸭的 法则是鸭内 酱 制入味，鸭ø 不塞塞 ， 制的鸭肉 受Ø渗出大量汁水油脂顺ø 出， 品烤鸭自然皮与肉之间无油脂。 特注意给鸭内 ¸定先 鸭酱，再 淮盐，如果先 盐会让鸭肉短¸间内渗出大量的水，再 鸭酱就不易粘 面。 而先 鸭酱呢，因为酱含 部 油脂，ª鸭肉可以 定的“护不会让淮盐浸出 的水。 典配方淮盐：将精盐、砂糖10克， 香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉3克混合 匀即。 鸭酱：将红腐乳4克捣碎 泥，水梅 （又称 汁酸梅，超市 ）4克 碎，将以 ¢海 酱30克、¢ 酱10克、砂糖5克、葱姜 （2克）混 匀即 鸭酱。 鸭 量：的烤鸭 25克淮盐、40克鸭酱。 秘«：吹 比 ´ 法 将¨ 的鸭 ， 鸭 推， 鸭皮推 鸭 ， 鸭 ， 鸭 ，鸭。 鸭 沸水 前， 手 水浇 鸭皮 ¡¥ ¢， 餐£ 面 的水 ，匀¥ 皮水。 § 皮水自然就将鸭 放 特制 鸭内 ， 鸭的“« ， 的吹， 出再 皮水，§ 皮水自然 ¥将鸭 放入 鸭， 力吹7即可出，放入· 24¸， 出¥再放入 鸭 吹10即可 于烤制。 及 其 吹 鸭 所 ¸间比自然 鸭 所 ¸间 少几¸，¶不大。 但是吹 鸭 的皮Æ 的”»，烤制¸鸭油 易 »些”»渗出，如烤出的鸭皮自然入口即化。 而，吹 5的鸭 再 皮水吹 的”» 于 皮水的渗入，所以发达鸭¿二 皮水就能达 的果。 特注意吹 鸭 ¸定注意，不能 皮水¥´ 吹，那样 皮水¯发，就 不酥皮 的果 ，皮水自然 ¥再吹。 ，¨二 皮水之前定 吹，二¥¸可 力来吹。 万丽酒店的烤鸭师，如果将 皮水 糖 水少， 是可以的。 特¿特的是富力万丽酒店的烤鸭 是国外进口的， 气 火， 香木 火，烤 外 ， 可 ， ， 能 净。 ¸， 的» 烤鸭 法， 都 合。