各色炒面制作工艺大全之二（云梦炒鱼面、翼城生炒面、滇味炒面、蝴蝶炒面、新疆爆炒面、王记肉丝软炒面）

各色炒面制作工艺大全之二（云梦炒鱼面、翼城生炒面、滇味炒面、蝴蝶炒面、新疆爆炒面、王记肉丝软炒面）内容摘要：

各色炒面制作工艺大全之二（云梦炒鱼面、翼城生炒面、滇味炒面、蝴蝶炒面、新疆爆炒面、王记肉丝软炒面） 各色炒面制作工艺大全之二（云梦炒鱼面、翼城生炒面、滇味炒面、蝴蝶炒面、新疆爆炒面、王记肉丝软炒面）云梦炒鱼面特点：清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，擀制成面条。 加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声称赞。 从此人们便称此面为“云梦鱼面”。 后来，云梦鱼面经历代厨师对其制作技艺不断地加以改进，在1911年的巴拿马万国博览会上获得了。 其特点 软 鲜 ， 味。 翼城生炒面特点：生炒面 翼城县 味面食， 王 城、 制 翼城县 ， 有100 年历。 以手擀面条 以¡¢、肉丝、£味¥制§成。 其特点 面条“«道，清 ，味道鲜美，有特色。 滇味炒面特点:滇味炒面 云 地面食， 以·炒制§成。 其特点 面条“«道，味 ¶，味美鲜 ¶。 新疆爆炒面特点：爆炒面 新疆”»特色 味 食， 以面¿、 肉¿、¡、´¢¥为·，经炒制§成的一特色炒面。 其特点 “ ， 味¯。 王记肉丝软炒面特点：王记肉丝软炒面 面条 以¨里 肉丝、 丝、¸ 丝¥炒制§成。 其特点 面条 ， ¢，清 味美。 蝴蝶炒面 特点：蝴蝶面 地面食， 以 成 的面¿（蝴蝶面），以¨肉、 、 、 、¡¢¥炒制§成。 其特点 色 美 ，面¿“，肉 ¢，鲜 ， ¢ 一。 ·：面 300 ，¨肉75 ， 25 ， 、 、¡¢心各50 ，Æ15 ， ， ª4 ，味 2 ，肉 60 ，¨ 35。 云梦炒鱼面特点：清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，擀制成面条。 加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声称赞。 从此人们便称此面为“云梦鱼面”。 后来，云梦鱼面经历代厨师对其制作技艺不断地加以改进，在1911年的巴拿马万国博览会上获得了。 其特点 软 鲜 ， 味。 ·：面 200 ， 225 ，鲜 鱼肉200 ，¨里 肉100 ， ¸ 40 ，Ø20 ， 、º 各10 ，Ø 5 ， ª3 ，味 、食 各1 ， 15 ，¨ 50。 制作 ：（1）鲜 鱼肉æ 成 鱼茸。 里 肉、¸ 、Ø 成丝。 肉丝 º ø上ß。 （2）鱼茸内加 ª1 、清 100 ， 面 、 ，加 £ 的食 成面团，擀成大薄¿， 蒸锅内蒸3分钟，取出晾凉。 （3）面¿刷上 ，卷成卷 成丝，下 沸 锅中煮透捞出投凉，沥净。 （4）锅内 ¨ 烧热，下 肉丝炒变色，下 ¸ 丝、Ø丝、鱼面 余下的£（不含 ）炒炒透，出锅装碗，撒上 即成。 提示：蒸面时要旺。 刀工要翼城生炒面特点：生炒面 翼城县 味面食， 王 城、 制 翼城县 ， 有100 年历。 以手擀面条 以¡¢、肉丝、£味¥制§成。 其特点 面条“«道，清 ，味道鲜美，有特色。 ·：面 500 ，豆角225 ，¨瘦肉200 ，´¢150 ，¢ 80 ，花 20 ，丝20 ，蒜末15，蒜¿、¿各10 ，姜末8 ，肉 600 ， ª3 ， 30 ， 25 ，五 1。 制作 ：（1）将面 和成硬面团，饧透。 豆角择洗干净， 成丝。 ¨肉、´¢ 成丝。 （2）面团擀成大薄¿，折叠后， 成的面条抖散。 （3）炒锅内加 20 烧热，下 ¿、蒜¿、姜末炒 ，下 豆角丝煸炒几下，加 肉 、 ª烧开，下面条，摊铺在豆角丝上，沿锅边淋 20 ，加盖烧约3分钟。 （4）开盖，将面条挑散，再沿锅边淋 各15 ，加盖，略至熟。 加 ´¢丝、 15 、丝15 、蒜末10 、 、花 炒ø，离 备。 （5）另将炒锅内加 ¢ 25 ，下 余下的丝、蒜末炮 ，下 肉丝、五 炒熟，加 余下的 炒，出锅倒在面条内ø，装碗即成。 提示：面条时要中小 ，适当淋 少量 ，以免湖锅。 蝴蝶炒面 特点：蝴蝶面 地面食， 以 成 的面¿（蝴蝶面），以¨肉、 、 、 、¡¢¥炒制§成。 其特点 色 美 ，面¿“，肉 ¢，鲜 ， ¢ 一。 ·：面 300 ，¨肉75 ， 25 ， 、 、¡¢心各50 ，Æ15 ， ， ª4 ，味 2 ，肉 60 ，¨ 35。 制作 ：（1） 容器内 散，加 适量清 ，倒 面 内和成稍硬的面团，饧透。 （2）¨肉、 、 、 成¿。 ¡¢心择洗干净， 成段。 （3）饧好的面团排成大薄¿，再改 成小 ¿，成蝴蝶面生坯。 （4）将锅内加 清 烧开，下 蝴蝶面煮开，至熟透，捞 冷 中投一下。 （5）炒锅内加¨ 25 烧热，下 ¿、¨肉¿炒熟，下 、 、Æ、¡¢炒至熟，加 肉、 ª，下 蝴蝶面炒，加盖略，加人味 ，淋 余下的¨ 炒，出锅装盘即成。 提示：面¿要薄厚，大小一致，煮时中间要点一次冷。 滇味炒面特点：滇味炒面 云 地面食， 以·炒制§成。 其特点 面条“«道，味 ¶，味美鲜 ¶。 ·：手擀200 ，¨瘦肉50 ， 20 ，韭¢、绿豆芽、豌豆苗各40 ，¶ 、咸 各10 ，2 ，红 20 ， ª3 ，味 、Ø糖各2 ， 750 ， 25。 制作 ：（1）瘦肉、 成丝。 韭¢择洗干净， 成段。 绿豆芽、豌豆苗洗净。 （2）锅内加 烧开，下 手擀煮至五成熟，捞出沥æ 分，下 六成热 中炸一下，至表面 分干时，捞出沥æ。 （3）炒锅烧热，加 20 ，下 肉丝、 丝炒熟，下 绿豆芽、豌豆苗略炒，下 韭¢段炒，下人面条，加人¶ 、咸 、 、 ª、味 、Ø糖、 翻，淋人红 炒，出锅装盘即成。 提示：面条不能煮得太熟，炸制时， 分干即，不能炸酥。 新疆爆炒面特点：爆炒面 新疆”»特色 味 食， 以面¿、 肉¿、¡、´¢¥为·，经炒制§成的一特色炒面。 其特点 “ ， 味¯。 ·：面 150 ， 肉¿75 ，¡30 ，´¢50 ，蒜¿10 ，五 1 ，酒、 各15 ， 味 2 ， 4 ，清 40。 制作 ：（1）将面 ª 成75 ª 和成面团，饧10分钟，再擀成面¿， 成1. 5厘宽、4厘长的¿，下 开 锅中煮熟，捞出投凉沥净。 （2）¡洗净 条，´¢洗净 段。 （3）炒锅置 上加清 烧热，下 肉¿煸炒，再 蒜¿、五 、酒、 ¡、´¢、面¿煸炒，最后下 2 ª、 、味 炒 味，出锅装盘即成。 提示：面¿要薄厚一致。 王记肉丝软炒面特点：王记肉丝软炒面 面条 以¨里 肉丝、 丝、¸ 丝¥炒制§成。 其特点 面条 ， ¢，清 味美。 ·：面条200 ，¨里 肉75 ， 、¸ 各25 ，末、姜末各5 ，酒、 各10 ， ª3 ，味 2 ，50 ， 65。 制作 ：（1）¨里 肉洗净，¿成大¿，再改 成丝。 、¸ 择洗干净， 成3厘长的段，再顺长 成丝，¸ 成丝。 （2）锅内加 20 烧热，下 肉丝炒至变色，下 末、姜末炒 ，下 ¸ 丝、 丝煸炒至熟，烹酒、 ，加 ª烧开，出锅盛 容器内。 （3）锅内加 烧开，下 面条，筷子轻轻拨散，烧开后将面条捞出，投凉，沥净 ， 30 ø。 （4）锅内加余下的 烧热，下 面条炒散，边炒边对 炒肉丝的 汁，至面条熟透，再 炒好的肉丝、 丝、¸ 丝炒，加 味 翻，出锅装盘即成。 提示：·丝炒熟即，不能过。