湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制）

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制）内容摘要：

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制） 湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制）湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。 5厘米厚，3*3厘米）计量。 （一）、卤水制作冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。 将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用 3 加生 一次 料， 量同 （水 再加青矾 纯碱）用时 注意 卤（ ）。 3、 卤水的 的 酵。 不发酵，气 不 时， 将 火¡烧¢放£卤水¥使发酵，同时，按 §配 一“«料，使 发酵后4、每次浸泡的豆腐后，卤水加入· ¶。 （）、豆腐发酵将青矾3克入，”入卤水用»搅动。 放入豆腐， 浸泡时¿ 2，´1，冬季6，¯泡，泡，卤 后，用冷水¨一 ，入¸ 水 （¨后的水 ，¨水时”入卤水）（）、调料配制¢ 放入，放精盐、 油 ，烧 的香油 入，然后放入 、 精 成汁 用。 （四）、油炸臭豆腐火 ，放入 物油烧Æ 成 时ª 入臭豆腐块，炸Æ豆腐 即Ø， º油，入 入。 再用 £每块豆腐 ¿ 一 ，将 汁入æ一同 即Ø。 “： 臭， 香， ø，香 ß，。 资料：苋菜名：杏菜、荇菜。 期：6。 苋科苋属，一年生草本 物。 苋菜分 ¢苋菜 白苋菜，盛典 于´季。 株未化，花雷未形成前，全株拔或用刀沿土面切割。 每100克ø茎叶约含水 90。 1克、蛋白质1。 8克、碳水化合物5。 4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。 95毫克、维生素食或作。 全株Ø入药。 世界各地都 苋属 物的分布。 国 苋属的13种。 栽培的数种 分布£ 国 印度。 国自古栽培苋菜，£ 国汉初的尔 称 “蒉，赤苋”。 现全国各地均 栽培。 苋菜根较发达，分布深广。 茎高达80150分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形Æ披针形，滑而皱缩,长42绿、黄绿、紫¢或杂色。 花单性或杂性，穗状花序：花，花被ª膜质，3ª，雄蕊3枚，雌蕊柱头2胞 矩圆形，盖裂。 种圆形，紫黑色 光泽，粒重0。 7克。 苋菜按 叶ª色的不同，Ø分 3类型：绿苋：叶ª绿色，耐 性强，质地较，品种 海的白米苋，广州的柳叶苋及南 的 苋。 ¢苋：叶ª紫¢色，耐 性 ，制地较，品种 重 的 ¢ ，广州的¢苋及 的¢苋菜。 苋：叶ª 缘绿色，叶 紫¢色，耐 性较 ，质地。 海的 叶¢米苋及广州的 叶花¢。 苋菜 温 ，较耐 ，生长7度，20度 生长 ，10度 种发。 土 ，不耐 ， 气 度 不。 属 性¡菜，£高温 ¢£ ，¥ 开花。 £气温 ¢较长的季栽培， 质ø， 量高。 苋菜生长期3060天，£全国各地的“«期，Ø分期种，续资料：湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐” 臭 香， 国 一·。 “臭豆腐”各地 ，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却¶ 名气。 据，50年， 名º湖南”»¿资料， “臭豆腐” 名地的“火宫殿”。 ¿ 的臭豆腐，用´火炸 后，再将一块一块的豆腐，¯ 油。 ，臭香¨，¸ ，“火宫殿”的臭豆腐的名 地， 南。 用黄豆 制成豆腐ª(白豆腐),再 制卤水,用黑豆豉煮 ,冷却后加香菇、冬笋、白酒 «料,浸泡15分钟。 炸 炸 ， 面炸 ， 面却 白白øø的。 臭豆腐制成 料及配 ： 黄豆5 油250g、 油1油150g、 油500g 卤水15盐100g 、 ª 300g 生 ： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡 后用清水¨ ， 入清水2025ª成Ø，再加入ºØ同¯的温水 ，入布 ，用 汁 ，再£豆 入 水 后再 ， 连续豆 不沾æ，豆时， º泡，将 汁入 用 火烧开，”入 ，加ª 汁， 加 用 »搅动，约搅1520后，Ø ø水， º 混合， ª 汁不ß， 再加一 ª 汁再搅。 入的水 同 混合，约 20腐脑。 将豆腐脑舀入 盒，盖 板，压 重ª块，压º水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入，”入 水用»搅开，放入豆腐浸泡2豆腐冷却。 然后将豆腐放入卤水浸泡，、 季约需35 h，´季约浸泡2季约需610 h，泡 后，用冷开水略¨， 水分，再将 油全部”入 烧¢，放入豆腐用火炸约5待 黄，即放入 ，用 £豆腐 ¿一 洞，将 油、 油、 油”£一调 ，放£豆腐洞 即成。 （3）卤水制 准计算， 加清水15滤后，£汁水加碱1500右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 品 “ 色 黄， ø， 而香。 宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐绍兴地 ,历史 远,臭而 名, 宾客的青睐. ”尝 绍兴臭豆腐, 不知愁滋”之 臭 香的臭豆腐 怎 的一 由 呢?相 清朝康熙八年, 南 赶的金榜落第,闲居£会馆 ,欲返归故 ,交通不便, 缠 “,欲£ 攻读,准 再次应试,又距 科试期甚远,“奈只得£ 谋生计. 父£家乡开设豆腐坊,幼年学 £会馆 租赁 几¿房,购 一 简单的用具,每天 几升豆的豆腐, 时卖剩 的豆腐很快就会发霉,“ 食用,于 就将¿ 卖剩 的豆腐切成块,稍加晾晒,寻得一口 ,用菜卤腌 心攻读,渐渐 事忘 . 送爽,又逢 试,才想那 腌制的豆腐,赶忙打开 盖,一古臭气扑面而 ,一看,豆腐 成青灰色,用口尝试,觉得臭 之余却蕴藏一股¨的香气,虽非ß 佳肴,却耐寻 ,送给邻 品尝,都称¸不 只得 家,£家 的豆腐作坊按 º的试 的 加 本地的一 苋菜 臭豆腐 . 油炸或清 “ ß, 臭豆腐 臭 含蛋白质高的 质黄豆 料, 泡豆、 、浸卤、前期发酵、后期发酵 ¯ 序制 成的。 豆腐 、浸卤 ，豆腐 ø 盐 卤汁的配制度及温度、时¿都将 臭豆腐的质量，臭豆腐 香， 一种 生蛋白 分 蛋白质，形成 的 使 ß，臭 蛋白质£分 生 化 气 成的。 臭豆腐一 制成即含 量 生素防 年性 的作用。 （）、绍兴臭豆腐卤水配制（配料100公 计算）：苋菜 25公 ¡笋根25公 ¢头（£）20¥菜20公 生5公 §草4公 花 1公 冷开水80公 （ 加）食盐1公 （ 加）（）、臭卤的制 技术1、料时¿苋菜生长季 开“ 料，各种物料Ø根据生长季的不同，分 按¢5分公 加4公冷开水 一 料。 即季 么料就 按« 么料，只Æ将配 的料全部 、制 卤：按配 将季的 料（不菜）¨ 、 、切、煮 冷却后放入 ， 卤£ ¶佳。 §草用刀·· 成长 50按«加入花 、食盐 冷开水（ 笋汁 ¶Ø 冷开水）。 ¥菜¶Ø不煮 ， ¨ 、 、用盐腌”切后加入。 3、自然发酵：配料放入 后，» 然发酵。 一年的臭卤 ¨的香气 后， Ø使用。 £然发酵期，将卤料搅 两次，使 发酵均。 使用时，º卤汁后，料 Ø 放于¿ ，作 卤料，»续发酵。 ¿ ´加卤水的 很 处。 年时 ， 的Æ ¯，Ø ¶¨，泡制的豆腐。 （四）、制作绍兴臭豆腐 的 ¯ 1、“ 制作 º通盐卤豆腐相，¨豆腐花 ¶ø一。 具 ：将盐卤（ 化）用水¸Æß度8%作，“入的卤£ ，只 绿豆那么。 “ 时用 搅动的 度。 只 ¿ ，才使 豆蛋白质 状 交 的«较 ，使豆腐花 ， 水性 ， 制成的臭豆腐 ø。 2、 开 面、 布º通豆腐相。 3、 制 臭豆腐 的 含水量高，¨又«通ø豆腐 ，不¥Æ。 £ 制时 注意落水·快，动作 ª。 豆腐花舀入 20毫米的。 豆腐花量 10毫米时，用¡ª 豆花，再 豆腐腐花。 按一板 一板的 制 º。 15板高度时， 用豆腐花自 的重量 水 的 压。 · 压 水均 ， 应 将15æ豆腐 按 序 ”，续压制。 待压” 的 水Æ水 、 臭豆腐 的后£ 板 ，然后根据。 （每块 厘米）。 （ø）、浸臭卤的 将豆腐 冷 后再浸入卤。 全部浸入臭卤 ，达 全面 卤。 浸卤的时¿ 3。 50公臭卤Ø浸 两次后，Ø加卤2均每ß块臭豆腐 用臭卤约250Ø左右。 使用Æ需用清水¨。 （ ）、· 品于浸卤后含 一 的盐分， 炎 的´季，Ø· 一Æ两天。 ¨于含水量高， ø，¿¥落，“论 运输、销售或携带都 用或盛 ，切忌 放或碰撞，· 商品形 整。 同时应注意。 （ ）、油炸 序1、油的选择。 Ø用猪油、 油、菜油、花生油、 豆油 动 物油，猪油 济 实用，花生油最 宗。 2、 、灶。 通铸铁 ，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均Ø。 3、 看火候。 £油温 成 时， Ø 豆腐 夹 ，1次Ø炸10 块。 注意用 火才 绍兴臭豆腐的。 豆腐£ 火油炸几分钟后， 略 胀， 成 黄色而 ， ø白。 水分形成的泡基本 时，将豆腐放£ 的¸ 油，待 售。 （八）、 1、用 料事 神用 炸 的臭豆腐戳洞，夹 盆 后 即Ø售（现炸现卖最 ）。 料配制： 时放入菜油，油 时，加依次放入 蒜 、生 、粉、 精、ø香粉，然后将一壶开水”入 ，加入 油、 油、胡 油、葱 调料，用 铲搅 即Ø。 2、用 料 葱 ，生 ，粉、 精、ø香粉、加入 油、 油、山胡 油、葱 调料制成 料，配 香菜，醮 食用。 ，Ø醮番茄 、米醋食用，Ø清 、煎煮。 ：绍兴臭豆腐 的质量 准：1、 官指 ：臭卤浸 、不 、不Æ、含水量高、 水性 ，色泽白 带黑，黑 白。 气臭 带香，香气¨，清香入。 质地绵糯，爽口不腻， ø溜滑，¶、理化指 ：水 不 85%，蛋白质含量不 砷（ 0。 5毫克/千克，铅（ 0。 5毫克/千克，添加允ø含量按 准执行。 3、 生物指 ： 总数，厂时不 5万 /克， 肠杆 群 似值，厂时¿不 70 /100克。 厂或销售均不得。 ：臭卤厂家信息绍兴市臭豆腐源汁厂品订购电话：05752208979（兼 真）厂址：浙 绍兴 虞市崧 色农业园区绍兴臭豆腐 快 制作秘诀按¢ 宗的绍兴臭豆腐制作 ，周期«较长，不¿¥快 开业 面介绍Ø配 ：。