精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）

精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）内容摘要：

精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波） 精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）配方提供：宋光波，国家中式烹调技师，中国烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。 职业餐饮策划人。 现任黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨。 授艺篇言：我这款风干鱿鱼，是在盐鱿鱼、甜晒鱿鱼的基础上改良而来的。 改良点在于减少盐的用量，将调味放在腌渍阶段，既能降低鱿鱼的缩水量，避免鱼肉发柴，又能保证鱼入味更足，且能降低鲜味的被破。 我 的盐鲅鱼， 于保 ，盐的用量 ， ，鲜味 会 ，且腌制 调 ，用 水。 我这款风干鲅鱼，腌渍 盐的用量 少， 用 调， 腌制，鲅鱼更¡¢入味，且保£ ¥的鲜味。 在鲅鱼的§ “甜晒鲅鱼«，是在鱼，在·上将 鱼¶，”»，用水 干¿， 晒在´上，在¯，风干的，用 调味，入味 ¨¥我这款风干鲅鱼。 ¸，我 风干鲅鱼的制作技巧。 ：鲅鱼 点 ， ´鲅、 鲅、 、 ， Æ 鲅ª。 在我国，鱿鱼的 场在 、غ 部 ，4 æ，7 æ， 在5鲅鱼 ，¥ø的ß， 鱼、 虾 ，因此肉质腻，味道鲜美， 被用来制作鲅鱼水饺、鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、熏鲅鱼、红烧鲅鱼、鲅鱼汆丸汤。 鲅鱼 于出水死的鱼，市场上销售的 维冰鲜品。 鉴别鲅鱼， 在自然解冻观察。 优质鲅鱼背部呈 色，腹部银亮，鱼体上匀 ，表¸¨¥硬伤，用手按压，弹。 鱼体 够银亮的， 是鱼已 新鲜，冷冻间 长。 鱼体特别肥 ，用手按压，肉质松软，弹 的， 么是冷冻放置 间太长，鱼体已 变软，鲜味已 ， 么 是这 鱼是人工养殖 中，用药物迅速催肥的，长 间短，肉质松散，含水量 ，腌渍、风干，缩水量 ，肉 柴，鲜味 足，做成菜品效果。 ¶：¶鲅鱼 从脊背处开刀，”»、鳃，这样做的 处是，避开鱼肚子（鱼肚子 软，从此处开刀，¡¢将鱼肚子划破，导致Æ状 整齐），卖相。 从背部开刀， 注意 将鱼肚子从里侧划破。 腌渍：将处理 的鲅鱼放入盆中， 盐、姜汁各10克，味椒盐8克，七香粉1克，五香粉、鲜味王各2克，花雕酒200克，姜片、葱段、西芹段各50克，香菜段30克（以上调 1条重约1千克的鱼的用量），放在阴凉处腌渍10 ，再将鲅鱼在鸭架上，放在通风处风干24 ，放在密封盒中，入保鲜冰箱保。 腌渍鲅鱼 ， 注意腌渍 间 能缩短，否 入味 足。 注意盐的用量，用盐 ， 会导致鲅鱼 量水，肉质变柴。 制此菜， 用盐 ， 在腌渍 水，以降低盐。 用风干鲅鱼做菜 ， 注意减少用盐量。 水 以 用盐 的 点， 风味 会。 风干鲅鱼 ， ， 、风速 制， 将鲅鱼在通风的 ”用风 干，这样鲅鱼 风 匀，¡¢风干。 风干鲅鱼的风干 ， 以从 方¸ 行： 表¸， 色发红、发¡，¥缩水的现¢。 用手按压，表£¸¥硬，鱼肉¸表§干¥弹。