客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）

客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）内容摘要：

客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺） 客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺） 成都龙泉山庄的罗大胜师傅，从事“客家叫化鸡”制作已有22年。 凭着过硬的烤鸡本领，罗师傅每月可以领到1800元基本工资，再加上每天3060只的销售业绩（每只提成12元），每月可以拿到三四千元的高薪。 他认真地向记者讲起此菜的3大制作技巧。 用进食饲料和青菜,自然散放,不能太肥也不能太瘦。 宰杀洗净后从翅膀下开刀，取出内 ，洗净， 着用青花 5克， 高 10克 10 以上（不 加大 ， ），取出 ，¡¢用1525克£菜¥§起上“和« 的作用）。 2.：·过的 ¶ ”» ¿ （´有售） 8克，用2¯ ， 着上¨ ¸的 ，上“” 的 ，然后 的鸡放的 ´， 附上， （ ¨¯ ¢ ）。 多，¡Ø º， ， 鸡æ 散。 的鸡放自制 内（ ，自制烤 ø 用ß ，用 砖围砌¨ 墙Ø，用于保温。 内 上下 ，下 用于£ ，上 同样是¨ 用ß 的烤箱，´间是¨ 转轴，可以 鸡挂上去自由转动，保证受热 门都 关闭，止熏烟ø溢。 需 说明的是，´的木柴 较¸，所以先放 内烤 ，实际 用 应该放 膛内点燃），烤制5 即可（先用大 烤制1 ，转用´ ，再转用。 每换1次 候， 转轴转动1次）。 家叫化鸡取出，用剪刀剪断 ，剪开 ，撕开，扒开 ，取出整鸡，用手撕成块，上桌即成。 李亮试作 按照罗师傅的配方，我制作“客家 叫化鸡”。 我把鸡æ改成半只，减 料数量和 间，成菜 加快上菜速 ，装盘 再配以 粉食用。 不过，颜“烤得深些，º感有些。 ¯彬试作 Æ营造土菜的风格，我 罗师傅用金盘盛装的叫花鸡还原成“客家手撕叫化鸡”，现场请服务员打开料，戴上¨次性手套手撕成菜，虽然卖相差点，但是客人吃得开心。 李杰试作 按照云南佤族地区的风俗习惯，我 鸡杀死后用 烧 鸡毛，洗净后烤熟，手撕成 ，再加 菜末 捣碎的苤菜 10克， ª 芝麻 5克拌即成“佤族手撕叫花鸡”。 另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺 叫化鸡，又名“ 鸡”。 相 ，明末初， 山有¨ 叫化， ´ ¨只鸡，但¨ 料， 毛的开也 到，他 把鸡宰杀后 出内 ， 上 ， 些 烤起。 烤得 ， 地上¨ ，鸡毛 ¨起 ， 四溢。 是叫化鸡的由。 后 ， 说 ¡¢也吃过叫化鸡，£名 ，¥者不 §说“叫化鸡”， 鸡叫“«鸡”。 于是，“叫化鸡”有“«鸡”又¨金 说的人，· ¶´” 的»ø，还´的 多¿ 食´¯。 “叫花鸡”。 明巧的¸ ¨叫化鸡，也从此出¨ 师。 叫化鸡已 原 ， 较讲 ， 还有些 按照此方制作。 选¨只1500克重的 母鸡，去鸡 ， 下开¨ º，去内 及食 Æ，洗净， ，ª断四 （ ¡¢），用Ø天£150克 3克 º15克 100克 1 取出，取 25克 10克 粉1克 粉2克 ， 鸡鸡 刀º，翅下 1 ，æ次用 ¥ ， 后 ，上 ， 上烤制5 即可。 成ø“ ，ß ，。 叫化鸡改良工艺1 Ø粉 烤原料 鸡1千克， æ(肥6瘦4)150克，芽菜100克。 料 50克， 麦Ø粉300克。 料打粉 芝麻 3克）， 大 15克， 2克，酱¥12克，花 3克，料 25克， ¥5克）。 制作 1. 鸡宰杀后洗净，砍去脚 翅，剔去腿 ，用1 ； æ 芽菜切末炒成馅；Ø粉加150克及用。 2. æ馅瓤鸡腹内，再用 把鸡 ，然后敷上Ø ，§上蜂蜜，撒上芝麻，烧热的圆 内，慢 烤熟后取出，改刀装盘即可。 关键 1. 可鸡前开´焯1 钟， 之柔软，但须防止碎。 多加些 ，以防Ø团烤制 开。 菜洗净切 ，加 º 醋 成º醋£菜上桌，起解腻作用。 叫化鸡改良工艺2 鸡烤箱烤原料 鸡1只（ 重1千克）， 腿æ 75克。 料 ¥250克， 3¯， 报 1¯， 3500克， 麻绳4ª。 料 2克，花 10克，酱¥8克， 100克， 4克，山柰1克， º10克， 15克， 6克，3克， 5克，熟 ¥25克。 制 鸡宰杀 褪毛，洗净，的º；取出内 Æ，用淋洗洁净，。 剁去鸡 ，取出鸡翅主 和腿 ， 颈 折断，。 2. 制： 山柰 碾成粉未，放瓦钵内，加 酱¥ º 拌， 鸡放制15 钟，间翻动23次， 料鸡体内。 腿æ 切成。 炒锅置旺 上烧热，用¥滑锅后，下熟 ¥，放 æ 煸透，加酱¥ ，炒熟装盘备用。 4.：先 炒熟的æ 和 从鸡 下刀º处填鸡腹，再 鸡的卤汁¨起灌，然后用 ¥鸡身，先用2¯ ，第 ¨ 透明 ，再¨¯ ， 着用麻绳捆。 砸碎，加 沉渣 粗 和捣韧，平摊上，把 的鸡放，并用手沾拍打¸四周， 牢固地贴后· ¸，以 报 ，以防 烤 土。 6. 烤：用烘箱，先用200高温， 团´鸡身烤熟，以防微温引起鸡æ ß。 40 钟后， 温到160左右，持续烘烤34 即可熟烂。 烤 注 团´鸡腹朝上，防止¥漏出流。 的叫化鸡 团放厅，场ª开 团，然后 等物去 ， 鸡和卤汁倒备 的腰盘，端上餐桌， 带花 供蘸食。 叫化鸡改良工艺3 酿馅瓦缸烤原料 母鸡只（重 千克），鸡 50克，瘦 æ100克，虾仁40克，熟 腿 30克， 20克。 料 ¥400克， ¯， 3千克。 料 40克， 6克，酱¥100克， º20克， 花25克， 末10克， 5克， 10克， 甜Ø酱 熟 ¥ 50克。 制作 1. 鸡去毛，去内 ，洗净。 加酱¥ ， 制 取出， 碾成 末，加 果末和，擦于鸡身。 2. 锅放，内加 ¥烧 五成热，放 花 爆 ，然后 鸡 瘦 æ 虾仁 熟 腿 别到锅´炒熟，出锅后，放凉备用。 放¨颗 住，再用 ¥鸡身，用 ¨ ，再用 上¨ ，øØ再¨ ，然后用 麻绳牢。 K9d#*. 碾成粉末，加 和，平摊上（ ），再 捆 的鸡放´间， ¸四 拎起 鸡 ， 牢，再去 ¸，用装。 5. 的鸡放用木烧热的瓦缸，用旺 烤40 钟， 出现 ，可用 补 缝，再用旺 烤制30 钟，然后改用 烤90 钟，最后改用微 烤90 钟。 #8 # #l-#w#鸡，ª 鸡¡Ø的 ，解去绳，揭去 ，淋上 ¥即可。 贴士 可另备 ¥ 甜Ø酱供蘸食。 选料 以 体大 肥壮 的三 （ 嘴 脚 毛）母鸡Æ ，此鸡¢“金 橙亮，æß 软， 浓郁，原汁原 ，营 «，风 独。