秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）

秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）内容摘要：

秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北） 秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）秘制红油配方及制作工艺全攻略成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法、技术关键湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。 制作方法：（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。 （2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。 关键：1辣椒面应选色红味正的。 2姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。 3下辣椒面时应边下边搅，同时避 油 出。 4滴醋时应 匀地 滴。 成都红油调料：辣椒面3500克， 椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草 50克， 30克， 40克，香油250克。 制作方法：（1）将 辣椒面、 椒辣椒面 一 ， 入不锈钢桶内。 （2）菜油下 ，下姜片、大葱、草 、 、 炸香捞出， 入 辣椒面的桶 搅匀即成。 关键：1辣椒应选 和 椒。 2香料、葱、姜 ¡香的作 ，不可¢£。 3辣椒面 油时应边 边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不¥§“。 4油温«制，油温¢温 炸不出香味和辣味。 重庆红油调料：干辣椒面1500克，·100克， 4 ，草 2¶，菜油4500克，香油500克。 制作方法：（1）辣椒面 入。 （2） ”火»菜油 ，下香油、 、草 炸香捞出，待油温降至五成热时下·，然后入的辣椒面即成。 关键：1重庆红油有两， ¿菜油 的， 一¿ 菜油 制´成。 2可¯不¨香油。 3 油温，油温¸温¢ 不出香味。 4辣椒面应选 辣椒制作。 重庆边地红油调料:辣椒面1500克， 葱1千克，香菜 250克，紫草100克， 50克， 40克，草 （拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红 椒1千克，菜油10千克。 制作方法：（1） ”火，下菜油，烧 后下 葱 、姜片、蒜瓣、 、 、草 、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。 （2）辣椒面¨不锈钢桶内。 （3）大红 椒¨入 ，入菜油炸出香味和·味，捞出 椒，将油入 辣椒面的桶 ，搅匀静置一 即成。 关键：1炸香料的时 应油烧 后关火 炸， 油 出。 2炸大红 椒时油温不 ¸ 小火 Æ一 ，·味都ª出“，温 fi3辣椒面” 油时«边边搅，油 » Ø激一下， º激¢的辣椒油不 ¿色 ¿味都。 东北地红油调料：大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克， 油1500克。 制作方法：（1） 油下 烧 ，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。 （2）辣椒面 入，入 大料æ炸¢的油即可。 关键：1 油« ，否则有 油味， “。 2油时«边边搅 ， 炸糊。 3油温应 ，不«¸。