绵阳天府厨校汤底及制面技术）四川风味汤面（铜井巷素面、鱼面、宋嫂、炉桥、牌坊、三大菌、什锦烩面）

绵阳天府厨校汤底及制面技术）四川风味汤面（铜井巷素面、鱼面、宋嫂、炉桥、牌坊、三大菌、什锦烩面）内容摘要：

绵阳天府厨校汤底及制面技术）四川风味汤面（铜井巷素面、鱼面、宋嫂、炉桥、牌坊、三大菌、什锦烩面） 绵阳天府厨校汤底及制面技术）四川风味汤面（铜井巷素面、鱼面、宋嫂、炉桥、牌坊、三大菌、什锦烩面）铜井巷素面特点：铜井巷素面是四川成都颇具特色的主食之一，是以圆条细挂面、芝麻酱、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是面条爽滑柔韧，成品咸、鲜、麻、辣、香五味俱全。 什锦烩面特点：什锦烩面是四川达县地区的传统面食。 远在明代达州（今达县）即有专店供应此面，已有数百年历史。 因以多原料烩制，故名。 此一面是以煮好的面片辅以猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬 、 等烩制而成。 其特点是色 明 ， 爽滑，鲜 ， 全面。 炉桥面特点：炉桥面是四川 具特色的面食之一，是以面 、 、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色风味面片。 其特点是色 红 ，面片滑韧，咸香爽辣， 有风味。 牌坊面特点：牌坊面是四川 阳颇具特色的主食之一，是以挂面、猪 肉、 腿菌等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是 料多 ，面条滑 ， 味鲜香。 宋嫂面特点：宋嫂面是 四川颇具特色的主食之一，是以细挂面、鱼肉、 县 酱等为原料，经 、煮制而成的一种特色面条。 其特点是色 红 ， 细柔滑，咸香麻辣，风味¡特。 ¢£鱼面特点：¢£鱼面是四川成都 具特色的面食之一，是以面 、 、¥油等为原料，经§制而成的一种特色风味主食。 其特点是鱼，色 « ， ，咸鲜香麻。 三大菌面特点：三大菌面是四川颇具特色的以四川特 菌三大菌、面 、鸡汤等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是面滑菌 ，鲜香爽。 铜井巷素面特点：铜井巷素面是四川成都颇具特色的主食之一，是以圆条细挂面、芝麻酱、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是面条爽滑柔韧，成品咸、鲜、麻、辣、香五味俱全。 原料：圆条细挂面500， 100，大、· 50，芝麻酱75，¶制红酱油100，味 、 椒面 10，红油辣椒60， 油40。 制”：（1）»大、· ，¿ ，成´。 ¿ ，¯¨ ¸ ，。 （2）»芝麻酱， 50、¶制红酱油 ， 味 、 椒面、红油辣椒、 油、´、·´ ， 在5。 （3） ，挂面 ¨火 ，煮 ¸ ， 在 有 味料的5 ， 1/5 ，食 Æ 即成。 ª：煮挂面的一 ，而 面条煮 即¸。 什锦烩面特点：什锦烩面是四川达县地区的传统面食。 远在明代达州（今达县）即有专店供应此面，已有数百年历史。 因以多原料烩制，故名。 此一面是以煮好的面片辅以猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬 、 等烩制而成。 其特点是色 明 ， 爽滑，鲜 ， 全面。 原料：面 300，猪肉、鸡肉、猪肚 40，火腿、Ø 、香菇、 、º 25，鸡 1 ，· 15， 3，味 椒 1，0，鸡汤750，¥油30。 制”：（1）»面 æ成 的面 ，。 （2）猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、Ø 、香菇成。 “。 º ø成“片。 鸡 ¨ ß。 （3）面 成大 片， 成“ ¯煮。 （4） ¥油 热，猪肉片、火腿片略 ， 片、猪肚、鸡片、香菇 ， 鸡汤、º ，面片烩制人味，淋鸡 液 ， 味 、 椒 、· ， 即成。 ª：原料 得 一致。 面片不能煮过火。 炉桥面特点：炉桥面是四川 具特色的面食之一，是以面 、 、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色风味面片。 其特点是色 红 ，面片滑韧，咸香爽辣， 有风味。 原料：面 200， 25，·´10，红油辣椒30，酱油25，甜红酱油12，味 2， 椒 、食 碱 制”：（1）»食 碱， 温10溶化， 85 ，倒 有面 的æ 成面 ，湿洁布盖严， 1“ 左右。 （2）» ¿ ，成粒状， 在两 ， 取·´、红油辣椒、酱油、甜酱油、味 、 椒 半人 成味汁。 （3）»面 搓成条，揪成40 剂子，逐一按扁， 成直径约12厘米的圆 ，对叠成半圆在半圆弧线边的距离约1厘米， »半圆 打。 （4）¯¨ ，煮 ¸ ， 有味汁的 ，食 Æ 即成。 ª：面 一 制得 而。 牌坊面特点：牌坊面是四川 阳颇具特色的主食之一，是以挂面、猪 肉、 腿菌等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是 料多 ，面条滑 ， 味鲜香。 原料：挂面200，猪 肉、 腿菌 50，冬 30，火腿、«钩（即海米） 15，料酒20， 3，味 2， 椒 1，湿淀 12，汤300，¥油35。 制”：（1）»猪 肉¿ ， 腿菌¿ ，冬 ¿ ，与火腿 成丝。 «钩 冷漂¿干 ， ¯50浸泡 回 ¸ ，成细粒，泡«钩的原汁备。 （2）¥油 热，价猪肉丝 人料酒 ， 汤、泡«钩的原汁 ，«钩、 腿菌丝、冬 丝、火腿丝 ， 2、 椒 烂， 湿淀 勾芡成臊子，离火备。 （3） ，挂面 ¨火 ，煮 ¸ ，。 （4）»余的 、 椒 、味 ，舀人煮面条的原汤50，面条，浇上臊子即成。 ª：原料丝一 得粗细。 宋嫂面特点：宋嫂面是 四川颇具特色的主食之一，是以细挂面、鱼肉、 县 酱等为原料，经 、煮制而成的一种特色面条。 其特点是色 红 ， 细柔滑，咸香麻辣，风味¡特。 原料：细挂面、鱼骨头 200， 鲜鱼肉100，冬 、香菇 20， 、海米、·结、·´、姜片、郸县 酱、绍酒、酱油 10，醋5， 味 2， 椒 1，湿淀 12，干淀 3，鸡 半 ，鲜汤1 000， 椒油、红辣椒油 15， 油20，猪油50。 制”：（1）»鱼骨头¿ ，。 鱼肉¿ ，香菇蒂¿。 冬 ¿ ， 成“指甲片。 ¿ ，与泡的虾米剁成´。 县 酱剁成´。 （2）鱼片， 绍酒5、 腌渍味， 鸡 、干淀 Æ 上浆。 （3）猪油40 热，鱼片滑 ，倒漏勺。 （4） 油 热， 酱´煸香， 鲜汤 ，¸ 料渣不 ，·结、姜片、鱼骨头、香菇片，煮 汁浓，¸ 鱼骨头、·、姜不。 ´、虾米´、冬 片 ， 绍酒、醋、余的 ，鱼片 ， 湿淀 勾芡，淋 椒油 成鱼羹面臊，离火备。 （5） ，细挂面 ¨火 ，煮 ¸ ， 有酱油、红辣椒油、余的猪油、 椒 、味 的 ， 浇上鱼羹面臊，撒上·´即成。 ª：鱼片上浆 轻轻Æ ，以免破损。 ¢£鱼面特点：¢£鱼面是四川成都 具特色的面食之一，是以面 、 、¥油等为原料，经§制而成的一种特色风味主食。 其特点是鱼，色 « ， ，咸鲜香麻。 原料：面 500， 150， 5， 椒 3，¥油1000。 制”：（1）» 择¿干 ，成细´。 （2）»面 大 ， 、 椒 、 ´Æ ， 300 成糊状。 （3）油 五成热，一手端面糊 向油倾斜，另一手拿筷子一根顺 边»面糊拨成15厘米长、2米的长条，油¨§成« 色、 ¸ ，油，装盘即成。 ª：大火§制，准确掌握油温。 三大菌面特点：三大菌面是四川颇具特色的以四川特 菌三大菌、面 、鸡汤等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是面滑菌 ，鲜香爽。 原料：手 面条300，三大菌200，片10， 3，味 2， 椒 1，鸡汤500，鸡油15，猪油20。 制”：（1）»三大菌削根茎上的黑 ，¿ ，成片，¯¨ 大火 ， ¸ ，。 （2）猪油 热，片炝香，三大菌片略 ， 2、 椒 鸡汤300 ，焖 烂， 味 1、鸡油成面臊，离火备。 （3）»余的鸡汤¨ ， 倒 有余 、 椒 、味 的。 （4） ，手 面条 大火 ， ¨火煮 ¸ ， 有鸡汤的 ，浇上 好的面 即成。 ª：手 面¯ ， 筷子轻轻 ß，以免。